О целебных свойствах трав, овощей и ягод человек знает давным-давно, но последнее время место «живых витаминов» все чаще занимают пищевые добавки, суррогаты, поливитамины из аптеки. А ведь так важно правильно использовать все то, что даровано нам природой. Правильно питаться – это значит знать все о целебных свойствах продуктов и щадящей системе их переработки. Сбалансированное питание – залог сохранения здоровья, гарантия долголетия.
Предлагаемая книга является ценнейшим сборником рецептов для специалистов в области диетологии, лечебного питания, фитотерапевтов, да и каждого из нас. Вы сможете приготовить более 300 полезных, питательных и оригинальных блюд, не затрачивая много сил и времени и используя самые доступные продукты.
Доброго здоровья и приятного аппетита!
Галина Ивановна Поскребышева
Пряное, ароматическое и лекарственное растение.
Базилик возбуждает аппетит, обладает противовоспалительным действием при хроническом катаре желудка.
Свежие и сушеные листья базилика служат прекрасной приправой к салатам, супам, мясным и рыбным блюдам, а также к сыру.
Порошок листьев в смеси с розмарином заменяет перец. Хорош базилик для ароматизации томатного сока, овощных консервов, отдушки уксуса и коктейлей.
Базилик широко применяется в западной и южно-европейской кухне, особенно французской и греческой. Во Франции он входит в состав большинства соусов и супов. В Англии добавляют его в тушеное мясо, печеночные паштеты, в блюда содержащие сыры и томаты.
В Грузии и Армении листьями и молодыми побегами базилика приправляют мясные блюда и салаты из томатов. Порошком листьев посыпают отварную и заливную рыбу, макароны, тушеное мясо.
Потрошки птичьи – ½ кг
лук репчатый пассерованный – 200 г
орехи грецкие – 50 г
базилик – 50 г
Потрошки куриные или любой другой домашней птицы разделить на 2 части. Сердце и пупки отварить в подсоленной воде до готовности. Печень и куриный жир обжарить и вместе с отварными потрохами пропустить через мясорубку, добавить пассерованный мелко нарезанный лук, растертые грецкие орехи и базилик.
Сливы – 1 кг
базилик – 200 г
перец жгучий – 50 г
соль – 5 г
сахарный песок – 300 г
уксус ароматизированный – 100 г
Сливы залить небольшим количеством воды, разварить и протереть сквозь сито. В полученную массу добавить измельченный базилик, соль, сахарный песок, жгучий перец и фруктовый уксус, поставить на огонь, довести до кипения и сразу же перелить в подготовленные стерилизованные баночки.
Базилик (лучше фиолетовый) уложить в бутылки, залить фруктовым уксусом. Хранить при комнатной температуре. Такой уксус хорош для мясных маринадов и для заготовок впрок. Он улучшает обмен веществ при регулярном применении.
В этом уксусе можно мариновать баранину, говядину, дичь для приготовления шашлыков, заправлять салат из свеклы, капусты, томатов – овощи приобретают пряный вкус базилика и его целебные свойства. Чай, заправленный базиликовым уксусом, снимает интоксикацию при различных заболеваниях желудка.
Орехи грецкие – 200 г
базилик (только листья) – 100 г
вода или сухое красное вино – 100–150 г
соль – ½ ч. ложки
Орехи пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный базилик, хорошо перемешать, растирая и добавляя небольшими порциями воду или вино. Посолить.
Соус должен быть как жидкая сметана.
Подавать с птицей, мясом, рыбой.
Чеснок -1 кг
базилик (зелень) – 100 г
вода -1 л
соль – 70 г
сахарный песок – 100 г
Головки молодого чеснока очистить от верхнего слоя шелухи, не разделяя на дольки, замочить в холодной воде на 8-10 ч, промыть в холодной воде, уложить в чистую тару, прослаивая чеснок зеленью базилика, залить холодной кипяченой водой с растворенными в ней сахарным песком и солью, накрыть крышкой и поставить в прохладное место. Раствор должен покрывать головки чеснока на 2–3 см.
Водка – ½ л
базилик фиолетовый (листья) – 100 г
Базилик промыть в холодной воде, обсушить чистой тканью, залить водкой и настаивать 2–3 дня при комнатной температуре.
Рябина черноплодная – 500 г
лимон – 1 шт.
чеснок – 50 г
базилик – 100 г
сахарный песок – 100 г
соль – ½ ч. ложки
Черноплодную рябину пропустить через мясорубку вместе с чесноком и лимоном. Базилик мелко нарезать, посолить, все перемешать и добавить сахарный песок.
Используют плоды и траву кориандра. В плодах содержится эфирное масло, состоящее из двух десятков компонентов.
Семена кориандра в кулинарии используют для ароматизации салатов, супов, соленой рыбы. Перед употреблением семена нужно измельчить, промолов в кофемолке – так они лучше усваиваются. Добавленные в качестве приправы к мясу, рыбе, овощам семена кориандра нормализуют работу кишечника, улучшают работу печени, заставляют хорошо работать «вялый» кишечник. Кроме того, они снимают нервное напряжение, повышают жизненный тонус. Зелень кориандра – кинза – обладает такими же свойствами. Этот букет витаминов, благотворно действующий на наш организм при весеннем авитаминозе, укрепляет сосуды за счет высокого содержания аскорбиновой кислоты (витамина С) и рутина, помогает при сердечно-сосудистых заболеваниях, при гастритах, колитах и других недугах. Как накопитель селена кинза является прекрасным профилактическим средством для повышения иммунитета.
Кинза (зелень) – 300 г
лук зеленый – 200 г
укроп (зелень) – 100 г
масло растительное – 75 г
соль – по вкусу
Всю зелень мелко нарезать, посолить и заправить растительным маслом.
Орехи очищенные – 500 г
чеснок – 50 г
кориандр (семена) – 1 ст.
ложка уксус фруктовый – 2 ст.
ложки вода – 100 г
соль – по вкусу
Очищенные дольки чеснока и ядра орехов пропустить через мясорубку. Добавить в протертую массу размолотые в кофемолке семена кориандра, воду и фруктовый уксус. Приготовленную смесь взбить миксером или растереть в ступке так, чтобы образовалась однородная масса желтого цвета, посолить по вкусу.
Шпинат – 500 г
лук зеленый – 200 г
кинза (зелень) – 200 г
соль – по вкусу
Всю зелень мелко нарезать, посолить и заправить растительным маслом.
Кинзу промыть, мелко нарезать и спассеровать на растительном масле. Отдельно обжарить репчатый лук, морковь и томаты. Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить на сковороде, уложить в сотейник вместе обжаренным овощами. Посолить по вкусу и тушить до готовности, затем смешать с пассерованной кинзой.
Пассерованную кинзу можно также подать к отварному картофелю, любому мясу, рыбе и птице. Кинзу не следует переваривать или долго тушить – пассеруют ее не более 1 мин в растительном масле и сразу же подают на стол.
Капуста белокочанная -10 кг
тмин (семена) – 50 г
кориандр (семена) – 50 г
соль —150 г
Капусту мелко нашинковать, добавить семена тмина, кориандра и соль. Хорошо перемешать и плотно уложить в тару. Положить гнет и поставить на холод.
Капуста готова через 5 дней.
Очищенный картофель отварить в подсоленной воде до готовности. При подаче на стол посыпать размолотыми семенами кориандра и размятым чесноком.
Масло растительное – 200 г
кориандр (семена) – 50 г
Семена кориандра измельчить и залить растительным маслом. Хранить масло надо в холодном и обязательно темном месте. Использовать для заправки салатов, жарки мяса.
Одно из самых популярных овощных и лекарственных растений, известно в культуре свыше 4 тыс. лет до н. э.
В кулинарии и медицине используют луковицы и всю надземную часть. В луковицах содержатся: эфирное масло, придающее луку остроту; сапонины, инулин, фитин; азотистые вещества; каротин, витамины B1, В2, С, Е, РР, кверцетин, фитонциды. В луковицах накапливаются ценные макро- и микроэлементы – калий, кальций, железо, из микроэлементов – медь, цинк, бор, концентрирует селен; содержит также сахар, белки, йод.
В листьях присутствует витамин С, провитамин А, витамины B1, В2, РР и фитонциды.
В традиционной медицине считается, что лук и чеснок помогают при злокачественных опухолях, предохраняет от заболевания гриппом.
Все виды зеленого лука богаты минеральными солями и витаминами, но для каждого вида характерен разный состав и соотношение минеральных солей и витаминов. Употребляйте как можно больший ассортимент луков: батун, душистый, многоярусный, порей и т. д. У них редкий вкус и аромат.
Лук репчатый – 1 часть
перец сладкий – 1 часть
сахарный песок
мука для панировки
масло растительное
Лук нарезать кольцами. Сладкий перец вымыть, нарезать кольцами шириной не более 0,5 см. Нарезанные кольцами овощи обсыпать небольшим количеством сахарного песка, перемешать, выдержать 5 мин, пока не выделится сок, а затем, обваляв в муке, обжарить на сковороде в большом количестве раскаленного растительного масла. Обжаривать кольца небольшими порциями, тогда они приобретают красивый вид и необыкновенный вкус.
Лук репчатый – 400 г
чеснок – 30 г
масло растительное – 75 г
уксус яблочный – 1 ст. ложка
Луковицы среднего размера разрезать на половинки, уложить на противень разрезом вверх. На этот же противень уложить очищенные дольки чеснока. Сбрызнуть яблочным уксусом и обильно полить растительным маслом так, чтобы масло попало и на них, и на противень. Противень с луком и чесноком поместить в нагретую до 200 °C духовку и запечь до готовности, когда луковицы подрумянятся и станут мягкими. Запеченные лук и чеснок можно подавать как гарнир к мясу, рыбе, птице.
Лук репчатый – 400 г
масло растительное (лучше оливковое) – 200 г
сок лимонный – 25 г
соль – по вкусу
Для салата лучше брать репчатый лук фиолетового цвета. Лук мелко нашинковать или нарезать кольцами, заправить маслом и полить лимонным соком.
Лук репчатый – 2 кг
сок красной смородины – 300 г
вода— 1 л
сахарный песок – 100 г
соль – 50 г
Маринованный и квашеный репчатый лук – изысканная приправа к рыбе, мясу, салатам, овощам. Им удобно украшать блюда. Репчатый лук в заготовках на натуральных соках или с добавкой меда приобретает новые вкусовые и целебные свойства. Для маринования и квашения лучше использовать лук-севок: чем мельче лук, тем вкуснее заготовки. Маринуют лук-севок обычно целыми головками. За неимением лука-севка можно мариновать любой крупный репчатый лук, разрезав головки на части или нашинковав.
Для заготовок лук репчатый очищают от шелухи, хорошо промывают и сортируют по величине. Затем укладывают в прокипяченные банки и проводят трехкратную заливку кипящим маринадом с пятиминутной выдержкой между заливками. После третьей заливки банки сразу же закатывают крышками. Лук репчатый можно замариновать и другим способом: уложив подготовленные луковицы в прокипяченные банки, залить их кипящим маринадом и установить на пастеризацию. Пастеризовать в кипящей воде литровые банки – 10 мин, пол-литровые – 5–7 мин. После пастеризации сразу же закатать.
Листья свекольные – 300 г
лук репчатый – 200 г
чеснок – 50 г
сметана —100 г
грецкие орехи – 2 шт.
масло растительное – 50 г
соль – по вкусу
Лук мелко нашинковать, свекольные листья мелко порезать и спассеровать на растительном масле вместе с луком. Чеснок растереть, ядра грецких орехов растолочь. Смешать сметану с пассерованным луком и свекольными листьями, добавить измельченный чеснок и ядра грецких орехов, посолить и взбить миксером.
Сок репчатого лука – 1 часть
мед – 1 часть
Репчатый лук натереть на терке и отжать сок, смешать его с медом в соотношении 1:1. Принимать при ангине, острых респираторных заболеваниях, кашле по 1 ст. ложке 3–4 раза в день. Детям дают по 1 чайной ложке.
Масло растительное – 500 г
лук репчатый – 200 г
Лук порезать очень мелко (с рисовое зерно). Растительное масло нагреть до кипения, всыпать в него измельченный лук и пассеровать, пока лук не приобретет золотистый оттенок. Остывшее масло с луком вылить в бутылку и закрыть пробкой. Использовать для заправки салатов, отварного картофеля, рассыпчатых каш.
Лук репчатый
масло растительное
сухари молотые
сыр
Лук очистить и нарезать крупными кольцами. Обвалять луковые кольца в молотых сухарях и обжарить в большом количестве раскаленного растительного масла. Обжаренные луковые кольца посыпать сверху тертым сыром и запечь в духовке.
Мука пшеничная – 500 г
яйца – 2 шт.
шкварки свиные – 300 г
лук репчатый – 500 г
сода пищевая – ½ ч. ложки
уксус 6 % – 1 ст. ложка
вода – 50 г
соль – по вкусу
Лук мелко нашинковать и обжарить на жире. Шкварки пропустить через мясорубку. Из муки, яиц, промолотых шкварок и воды замесить тесто, добавить измельченный обжаренный лук, а также пищевую соду, предварительно погашенную уксусом. Тщательно вымешанное тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, нарезать печенье, уложить его на противень и запечь в духовке. При необходимости (если шкварки несоленые) в тесто добавить соль
Ложные стебли и молодые листья лука-порея содержат аскорбиновую кислоту, каротин, калий, железо, фосфор, витамины В1, В2, Е, РР, эфирное масло, придающее этому луку своеобразный вкус.
Издавна имеет медицинское значение: повышает аппетит, улучшает деятельность печени, нормализует пищеварение.
Рекомендуют употреблять его больным подагрой, ревматизмом, цингой, при мочекаменной болезни и ожирении, психическом и физическом переутомлении. Оказывает выраженное мочегонное и антисклеротическое действие.
В сыром виде лук-порей противопоказан при воспалительных заболеваниях желудка и двенадцатиперстной кишки.
Применяется в диетическом питании в салатах и закусках, в тушеном и отварном виде в гарнирах, как приправа к мясным и рыбным блюдам, в овощных супах. Он придает нежный вкус и приятную остроту.
Лук-порей – 200 г
морковь -100 г
петрушка или сельдерей (зелень) – 50 г
сок 1 лимона
вода – 1 л
Бульон из лука-порея с зеленью поможет при любой интоксикации, после перенесенных инфекционных заболеваний, при сердечно-сосудистых заболеваниях, гипертонии, заболеваниях желудка и т. д.
Зелень мелко нарезать, морковь очистить, нашинковать соломкой, залить холодной водой и довести до кипения. Кипятить 30 мин, дать остыть бульону и добавить лимонный сок. Пить маленькими глотками. В течение суток можно выпить до 2 л бульона.
Лук-порей – 400 г
сыр тертый – 100 г
масло растительное – 50 г
соль – по вкусу
Белую часть лука-порея промыть, отварить в подсоленной воде в течение 5 мин, затем вынуть, уложить на сковороду, посыпать тертым сыром и запечь в духовке при температуре 200 °C. Подавать как гарнир к мясу, птице, рыбе.
Лук-порей – 500 г
мука для панировки – 100 г
масло растительное – 50 г
сок лимонный – 1 ст. ложка
Лук-порей нарезать крупными кусками, отварить в небольшом количестве подсоленной воды в течение 3 мин, затем вынуть, обвалять в муке и обжарить в растительном масле. При подаче на стол полить лимонным соком или сметаной. Такое блюдо из лука-порея можно подавать также в качестве приправы к мясу, рыбе, отварным овощам и рису.
Лук-порей – 500 г
картофель отварной – 500 г
яйца – 2 шт.
сыр – 40 г
масло сливочное – 25 г
соль – по вкусу
Лук-порей нарезать кусочками, отварить в небольшом количестве подсоленной воды, уложить слоем на смазанную маслом сковороду, сверху уложить нарезанный ломтиками очищенный отварной картофель, посыпать все тертым сыром, залить взбитыми сырыми яйцами и запечь в духовке.
Лук-порей -100 г
яйца – 2 шт.
масло сливочное – 25 г
соль – по вкусу
Лук-порей мелко нашинковать, залить кипятком, выдержать до остывания, затем воду слить, а лук отжать. Взбить яйца, перемешать с подготовленным луком-пореем, посолить и пожарить на масле в сковороде под крышкой. При подаче посыпать измельченной зеленью.
Лук-порей нарезать кусочками длиной 1,5–2,0 см, отварить, обсушить бумажным полотенцем, обмакнуть в кляр и пожарить во фритюре.
Для кляра: взбить 2 яйца, смешать их с мукой (1–2 ст. ложки) и растертыми грецкими орехами (1 ст. ложка).
Лук-порей – 200 г
кинза (зелень) – 100 г
орехи грецкие измельченные – 100 г
мед – 2 ст. ложки
масло оливковое – 2 ст. ложки
Отбеленную часть стебля лука-порея и кинзу мелко нарезать. Ядра грецких орехов растолочь. Смешать измельченную зелень, лук-порей и орехи, добавив мед и оливковое масло. Подавать в охлажденном виде.
Лук-порей – 200 г
капуста белокочанная – 200 г
яблоки – 200 г
масло растительное – 50 г
соль – по вкусу
Лук-порей мелко нарезать, смешать с нашинкованной капустой и натертыми на крупной терке яблоками (семена удалить). Яблочно-овощную смесь заправить растительным маслом или сметаной, посолив по вкусу. Можно заправить и майонезом, в этом случае соль не потребуется.
Лук-порей – 500 г
мясо – 500 г
рис – 100 г
лук репчатый – 100 г
морковь – 200 г
соль, перец черный молотый – по вкусу
Репчатый лук мелко нарезать. Морковь натереть на крупной терке, спассеровать на растительном масле вместе с репчатым луком. Мясо пропустить через мясорубку. Рис отварить до полуготовности, откинуть на дуршлаг. Смешать мясной фарш с пассерованными овощами и рисом, посолив и поперчив по вкусу. Белую часть крупного лука-порея (отсеченную от зеленых перьев и корешков), разрезать с боковой стороны и разобрать по слоям на пластины. Положить на каждую пластину по 1 ст. ложке начинки, свернуть ее в виде трубочки и уложить в кастрюлю с толстым дном, залить сметаной, майонезом либо томатным соусом, поставить на огонь и тушить около 20 мин. Голубцы можно также пожарить на сковороде на растительном масле. Когда готовится большое количество, можно запечь в духовке, уложив на смазанный растительным маслом противень.
Яблоки – 500 г лук-порей – 500 г масло растительное – 100 г соль – по вкусу
Яблоки нарезать дольками, удалив сердцевину и пожарить на растительном масле. Лук-порей нарезать тонкими кольцами, спассеровать на растительном масле. Все соединить, чуть присолить и перемешать. Подавать к мясу или рыбе.
Фасоль зеленая стручковая – 300 г
лук-порей – 300 г
морковь – 300 г
сливки – 400 г
соль – по вкусу
Морковь, фасоль и лук-порей отварить в подсоленной воде, нарезать. Затем уложить в кастрюлю, залить сливками и потушить 5 мин. Посолить по вкусу, подавать в горячем виде, добавив размятый чеснок.
Лук-порей – 2 кг вода— 1 л
уксус яблочный – 100 г
сахарный песок или мед – 100 г
соль – 50 г
Белую часть лука-порея пробланшировать в подсоленной кипящей воде в течение 1 мин, плотно уложить, располагая вертикально в стерильные банки, залить кипящим маринадом и закатать.
Один из самых древних луков. Встречается под названием татарка, «зимний лук».
В листьях лука-батуна содержатся аскорбиновая кислота (до 200 мг%), эфирное масло, каротин, витамины В1, В2, РР, тиамин, рибофлавин, минеральные соли калия, магния, железа.
Зеленые листья лука используют в основном для приготовления салатов, винегретов, как приправу к самым различным блюдам, а также для украшения закусок. Добавляют лук к мясному фаршу, в начинку пирожков, разнообразные соусы, маринады, заливки.
Творог – 200 г
лук-батун (зелень) – 100 г
Творог растереть, добавляя мелко нарезанные перья лука, зелень укропа, петрушки, майорана, мелиссы, сельдерея, слегка присолить. Рекомендуется для завтрака или легкого ужина.
Основные рецепты – как для зеленого лука.
Лук душистый – декоративное растение. Его рыхлые полушаровидные соцветия с белыми звездчатыми цветками издают приятный аромат, не свойственный другим лукам.
В надземной части содержится до 75 мг% аскорбиновой кислоты, немного каротина и других витаминов.
Листья почти не грубеют и могут использоваться в пищу длительное время. Можно употреблять в пищу и соцветия – в них до 100 мг% аскорбиновой кислоты.
В свежем виде лук душистый хорош как приправа к разнообразным салатам, как добавка ко вторым мясным блюдам, особенно из дичи. Его зеленью заправляют окрошку, холодные супы.
Этот вид лука заменяет лук репчатый. Его можно замораживать и использовать для зимнего потребления, изготовления домашних овощных консервов.
Лук душистый сухой – 70 г
сельдерей (сухая зелень) – 30 г
Для сухих приправ лучше использовать молодой, не переросший лук. Для этого стрелки зеленого лука надо срезать очень часто, не давая им стареть. Для сушки стрелки лука мелко нарезают, укладывают в один слой и сушат, используя вентилятор или тепловой обогреватель.
Чем быстрее высушен лук, тем он качественнее. Сухой лук и приготовленные на его основе сухие приправы хранят в стеклянной, хорошо закрытой посуде. Более полезны и ароматны сухие приправы из смеси сухого лука и сухих пряных трав.
Один из самых оригинальных луков, его название связано с необычайным обликом, как бы многоэтажным строением. Вместо цветков в «соцветии» образует воздушные луковицы (наподобие соцветия чеснока). Затем цветоносная стрелка продолжает расти, закладывая от 2–3 до 5 таких же «соцветий». Обычно первый ярус луковичек закладывается по высоте 50–60 см.
По всей вероятности, является разновидностью лука-батуна. В диком виде не встречается и произошел скорее всего от скрещивания лука репчатого с луком-батуном.
В пищу используют листья, подземные и воздушные луковицы. Молодые листья имеют нежный, сладкий, приятный вкус.
В луковицах аскорбиновой кислоты до 50 мг%.
Ценность этого лука в том, что он отрастает быстро, и уже ранней весной его листья можно добавлять в салаты, мясные и овощные окрошки, супы, различные закуски, маринады. Луковицы – отличная приправа ко многим блюдам. Воздушные луковички маринуют. Кроме того, из подземных и воздушных луковиц можно приготовить пикантные соусы, подливки, сметанные заправки.
Рецепты такие же, как и в зеленом луке.
Лук зеленый – ½ кг яйца — 5 шт. сметана – 200 г укроп (зелень) – 50 г
Лук очистить, вымыть в очень холодной воде, осушить полотенцем, мелко нарезать. Лук смешать с мелко измельченными сваренными вкрутую яйцами, заправить сметаной и посыпать зеленью укропа.
Встречается под названием лук поникающий.
Используют листья, великолепно сохраняющие сочную консистенцию и не грубеют до глубокой осени. На вкус они остро-горькие с чесночным запахом. В листьях содержится аскорбиновая кислота (до 90 мг%), витамины группы В и РР, каротин; сухие вещества (до 14,5 %), в том числе сахара (2–3 %), сырой белок (до 4 %), минеральные соли и микроэлементы.
Высокое содержание солей железа позволяет рекомендовать этот вид лука при малокровии.
Лук-слизун богат витаминами и минералами, он поможет при авитаминозе и малокровии, при быстрой утомляемости, после перенесенных инфекционных заболеваниях, необходим он и для профилактики инфекционных болезней. Лучше употреблять лук-слизун в свежем виде, но засушив или замариновав, можно запастись им на зиму.
Спаржа – 500 г
яйца – 4 шт.
лук-слизун —100 г
майонез – 100 г
Спаржу отварить в подсоленной воде до готовности. Яйца отварить вкрутую. Лук, яйца и спаржу мелко нарезать, заправить майонезом.
Лук-слизун – 200 г
огурцы – 200 г
сыр твердый – 100 г
укроп (зелень) – 50 г
Укроп и лук хорошо промыть, обсушить полотенцем, мелко порубить. Огурец нашинковать соломкой. Сыр натереть на крупной терке. Все смешать, заправить сметаной или майонезом, посолить по вкусу.
Лук-слизун – 1 кг
соль – 50 г
Срезанные перья лука нарезать кусочками длиной 2–3 см, плотно уложить слоями в стеклянную банку, пересыпая солью. Сверху положить кружок и гнет. Через сутки проследить, чтобы зелень была покрыта выделившимся рассолом. Если этого не произойдет, необходимо увеличить гнет либо добавить небольшое количество кипяченой охлажденной воды. Засаливается зеленый лук в течение 2–3 недель. Его можно добавлять в салаты, первые блюда, а также использовать как приправу к мясным и рыбным блюдам.
Лук-слизун – 200 г
укроп – 50 г
сметана – 200 г
Лук-слизун и укроп вымыть, мелко нарезать, перемешать с густой сметаной и охладить.
Подавать, намазав пасту на ломтики ржаного хлеба и посолив по вкусу. Подают такие бутерброды к первым блюдам.
Вода – 1 л,
уксус яблочный – 200 г
соль – 70 г
сахарный песок – 100 г
Растворить в воде соль и сахар, вскипятить, добавить яблочный уксус, довести до кипения и охладить. Промытый лук-слизун нарезать, плотно уложить в банку, залить приготовленным маринадом, накрыть крышкой и поставить в холодильник на хранение.
В луке-шалоте содержится аскорбиновая кислота. Содержатся в нем много солей кальция, фосфора и железа, а также микроэлементы (ванадий, германий, кремний, кобальт, молибден, никель, титан и хром). Присутствуют эфирные масла, витамины (каротин, рибофлавин, ниацин, тиамин и др.) и фитонциды.
По вкусовым качествам он сочнее, мягче и ароматнее репчатого лука. Чтобы сохранить эти его качества луковицы и зелень после уборки сразу помещают в холодильник. Луковицы предварительно подсушивают на солнце. По химическому составу близок к луку репчатому.
Луковицы очистить от шелухи, полить растительным маслом, уложить на противень и запечь в духовке, нагретой до 200 °C. Запекать не более 5–7 мин. Испеченный лук полить лимонным соком, чуть присолить. Подавать как гарнир к мясу, рыбе, отварному картофелю.
Лук-порей —100 г
лук репчатый фиолетовый – 100 г
лук-шалот —100 г
уксус фруктовый или ягодный – ½ л
Зеленую часть лука-порея нарезать мелкими кусочками. Луковицы репчатого фиолетового лука и лука-шалота очистить и мелко нарезать. Перемешать, уложить в стеклянную тару, залить фруктовым уксусом так, чтобы измельченная смесь была чуть прикрыта. Закрыть банку крышкой и поставить в затемненное место. Выдержать при комнатной температуре не менее 1 месяца, затем жидкость слить, отжав лук, процедить, разлить в бутылочки и закупорить их пробками.
Фруктовый уксус, обогащенный таким способом тремя видами лука, весьма целебен. Он содержит много калия и биологически активных веществ. Его можно добавлять в напитки, но не более 1 ст. ложки на порцию, а также в салаты, винегреты, холодные закуски.
Луковицы очистить от шелухи, промыть в холодной воде, уложить в простерилизованные баночки. Залить кипящим маринадом, закрыть крышками. Остудить, поместить в холодильник.
Подавать с жареным или отварным мясом, картофелем, отварной или жареной рыбой.
Вода – 1 л
уксус яблочный – 100 г
мед – 200 г
соль – 20 г
Мед и соль растворить в воде, прокипятить 3–5 мин, добавить уксус, довести до кипения.
Лук-шалот очистить от шелухи, вымыть и выдержать 10–12 ч в маринаде следующего состава: вино сухое белое – 200 г, мед – 50 г, зелень шпината протертая – 1 ст. ложка.
Промаринованными в этой смеси луковичками нашпиговать мясо, помещая их в карманы-прорези, сделанные ножом на всей поверхности куска примерно через 3 см друг от друга. Нашпигованное мясо обмазать оставшейся смесью и запечь в духовке. На 2–2,5 кг мяса расходуется 200–250 г лука-шалота. Маринуют лук в холодильнике.
Для маринада вместо вина можно взять такое же количество яблочного сока либо 50 г яблочного уксуса, разбавленного 150 г воды.
Говядина – 300 г
бекон – 200 г
вино красное сухое – 50 г
сало топленое – 50 г
чеснок – 2 зубчика
лук-шалот – 300 г
фасоль – 250 г
перец, соль – по вкусу
Мякоть говядины нарезать на порционные куски (2 куска на порцию) и обжарить. Мелкий лук-шалот спассеровать на топленом сале, фасоль отварить до полуготовности. В подготовленную посуду (глиняные горшочки) положить пассерованный лук, мясо, бекон, нарезанный кубиками, фасоль, залить вином, бульоном или водой, закрыть крышкой и тушить в духовке 25–30 мин.
Подавать в горшочках, посыпав толченым чесноком.
Этот вид лука отличается не только своими пряно-вкусовыми, но и декоративными свойствами. Один из самых зимостойких луков.
В пищу используют листья, имеющие слабый чесночный запах. Они более мелкие, чем у репчатого лука, но более нежные и ароматные. По диетическим и питательным свойствам считается самым ценным видом лука.
В Сибири заготавливают его в соленом виде впрок, на зиму. С ранней весны до поздней осени используют молодую нежную зелень листьев главным образом для салатов или как приправу к различным блюдам.
В Средней Азии его едят в свежем и соленом виде и добавляют в качестве приправы к мясным, рыбным и овощным блюдам. Из шнитт-лука приготавливают различные специи.
Любую рыбу отварить в подсоленной воде, разобрать на мелкие кусочки, освободив от костей. Шнитт-лук промыть, мелко нарезать. Листья салата промыть, нарезать крупно. Соединить рыбу с зеленью, перемешать, посолить по вкусу, украсить измельченными орехами, заправить растительным (лучше оливковым маслом). Вместо орехов можно взять очищенные семена тыквы или подсолнечника.
Мука пшеничная – 2 стакана
отруби – 1 стакан
шнитт-лук – 200 г
масло сливочное – 100 г
сметана —100 г
сода, пищевая соль – по½ ч. ложки
Шнитт-лук очень мелко нарезать. На сметане из муки и отрубей замесить тесто, добавив сливочное масло, соль и соду, а также измельченный лук. Из тщательно вымешанного теста раскатать пласт толщиной 0,5–1 см, нарезать из него печенье и, уложив на смазанный маслом противень, запечь в духовке.
Шнитт-лук сухой – 70 г
петрушка (сухая зелень) – 30 г
Для сухих приправ лучше использовать молодой, не переросший лук. Для этого стрелки зеленого лука надо срезать очень часто, не давая им стареть. Для сушки стрелки лука мелко нарезают, укладывают в один слой и сушат, используя вентилятор или тепловой обогреватель. Чем быстрее высушен лук, тем он качественнее. Сухой лук и приготовленные на его основе сухие приправы хранят в стеклянной, хорошо закрытой посуде. Более полезны и ароматны сухие приправы из смеси сухого лука и сухих пряных трав.
Масло сливочное – 200 г
шнитт-лук и зелень пряная – 100 г
Сливочное масло комнатной температуры растереть, добавить мелко нарезанный шнитт-лук, можно также добавить зелень укропа, сельдерея, петрушки. Зеленное масло обеспечит вас легко усвояемыми витаминами, так как многие витамины и минералы, которые находятся в зелени, хорошо усваиваются лишь с животными жирами.
Кефир – ½ л
мука – 800 г соль – ½ ч.
ложки сахарный песок – 25 г
Шнитт-лук – 500 г
яйца, сваренные вкрутую, – 5 шт.
масло сливочное – 100 г
Замесить тесто, дать ему выстояться 10–15 мин. Шнитт-лук мелко порубить, добавить порубленные яйца и растопленное сливочное масло. Сформировать пирожки и жарить во фритюре (в большом количестве растительного масла). Из всех видов зеленого лука рекомендуется шнитт-лук.
Используют цветки и листья, богатые солями йода, железа, фосфора, калия; витаминами С, В1, В2, каротином. Кроме того, они содержат тропеолин, обладающий антибиотическим действием, гликозиды, сернистое эфирное масло, подобное маслу чеснока.
Все части растений следует использовать для пищевых целей. Они имеют приятный, острый вкус, похожий на вкус кресс-салата. Листья употребляют в свежем виде как добавку к летним салатам, а также в бутербродных пастах и в качестве приправы ко вторым блюдам.
Мелко нарезанные цветки придают сладковато-пряный вкус и аромат летним салатам, холодным закускам, гарнирам. Ими великолепно украшать различные закуски, блюда. Незрелые плоды – пряность при мариновании огурцов, томатов, патиссонов, брюссельской и савойской капусты.
Листья настурции – 100 г
лук зеленый – 200 г
яйца – 4 шт.
сметана – 200 г
соль – по вкусу
Лук и листья настурции промыть в холодной воде, очень мелко нашинковать и растереть со сметаной. Посолить по вкусу. Яйца сварить вкрутую, крупно нарезать на 8 частей.
Подавать с теплым хлебом.
Для приготовления каперсов надо брать только очень зеленые семена. Уложить их в маленькие баночки, так как любая приправа расходуется малыми порциями, и залить кипящим раствором (на 1 л воды: соль – 50 г, уксус – 100 г, сахарный песок – 200 г) (можно и без сахара), пропастеризовать в течение 5 мин с момента закипания.
Яблоки – 20 кг
хрен (коренья) – 300 г
настурция (цветки и листья) – 200 г
вода – 10 л
сахарный песок – 1 кг
соль – 50 г
Коренья хрена мелко нарезать. Яблоки вымыть и уложить в подготовленную тару плодоножками вверх, равномерно перекладывая их цветками и листьями настурции и хреном.
Воду вскипятить, растворить в ней сахарный песок, остудить, добавить соль и залить яблоки. Накрыть яблоки чистой тканью, положить кружок, установить гнет и выставить на холод.
Настурция (побеги и листья) – 500 г
яблоки – 500 г
мед – 200 г
лук репчатый – 200 г
уксус яблочный – 100 г
соль – по вкусу
Молодые побеги и листья настурции мелко нарезать, добавить натертые на крупной терке яблоки. Лук нашинковать, смешать с медом, настурцией, яблоками. Поставить смесь на огонь, довести до кипения, посолить, добавить яблочный уксус. Остудить и протереть сквозь сито, еще раз довести до кипения и кипящий раствор разлить в небольшие баночки.
Крыжовник (ягоды) – 200 г
настурция (листья и цветки) – 100 г
укроп (зелень) – 50 г
чеснок – 50 г
масло растительное – 50 г
соль – по вкусу
Чеснок, и недозрелые ягоды крыжовника пропустить через мясорубку. Настурцию и укроп очень мелко порезать ножом. Соединить все измельченные компоненты, добавить растительное масло и соль, тщательно перемешать.
Цветки – 1 часть
вода – 1 часть
сахарный песок – 1 часть
Цветки и бутоны настурции собрать и плотно уложить в кастрюлю, залить таким же количеством воды (по объему), поставить на огонь. Как только масса закипит, добавить 1 чайную ложку лимонной или аскорбиновой кислоты, небольшими порциями сахарный песок. Варенье должно прокипеть 5 мин, затем разлить его в банки и закатать крышками.
Корнеплоды петрушки содержат эфирное масло, жирное масло. В листьях содержится эфирное масло, каротин, аскорбиновая кислота, лютеолин и апигенин. Витамина С в ней в пять раз больше, чем в лимонах и апельсинах. Стоит съесть небольшой пучок свежей зелени, чтобы обеспечить суточную потребность человека в витамине С и каротине. В траве много и других витаминов: В1, В2, К, РР, фолиевая кислота, а также минеральные вещества: калий, кальций, железо. Концентрирует микроэлементы медь, селен, цинк.
Очень широко петрушку используют в кулинарии. Петрушка (корнеплоды и зелень) – самая желательная добавка к различным блюдам.
При выборе петрушки следует учесть, что зелень кудрявой петрушки содержит больше калия, чем обычная листовая петрушка, но для салатов она чуть грубовата, поэтому ее лучше добавлять в супы и бульоны. В салаты же лучше использовать обычную листовую петрушку, либо листья корневой петрушки.
Картофель – 200 г
петрушка (зелень) – 20 г
яйца – 3 шт.
масло сливочное – 1 ст. ложка
соль – ½ ч. ложки
мука пшеничная – сколько замесится
Картофель очистить от кожуры, отварить и горячим протереть сквозь сито, добавить в массу масло, яйца и соль, хорошо перемешать, всыпать муку и замесить крутое тесто. Из него раскатать очень тонкие листы и нарезать лапшу в виде длинных широких полос или квадратиков. Отварить лапшу в подсоленной воде. К такой лапше хорошо подать чесночный соус.
Мясо – 500 г
лук репчатый – 100 г
петрушка (зелень) – 100 г
сок морковный – 50 г
перец черный молотый, соль – по вкусу
Зелень промыть и мелко нарезать. Мясо пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком. Добавить в провернутую массу измельченную зелень, морковный сок, перец и соль, все тщательно перемешать. Из приготовленного фарша сформировать котлеты, обвалять в панировке и пожарить на растительном масле или любом другом жире, обжаривая с обеих сторон.
Творог – 200 г смешана —100 г
петрушка (зелень свежая) – 50 г
сухая зелень – 20 г
соль – по вкусу
Творог с зеленью петрушки может быть приготовлен в любое время года, зимой вместо свежей зелени можно использовать порошок из высушенных листьев.
Зелень промыть и мелко нарезать (чем мельче нарезана зелень, тем вкуснее будет творог). Творог протереть сквозь сито, добавить сметану, измельченную зелень, подсолить и перемешать. Чтобы творог с зеленью стал более нежным, его можно взбить миксером.
Масло растительное – 500 г
пророщенные зерна пшеницы – 100 г
петрушка (сухая зелень) – 50 г
уксус фруктовый – 100 г
сахарный песок – 1 ст. ложка
Пророщенные зерна пшеницы (ростки должны быть величиной с само зерно) высушить, размолоть в кофемолке и смешать с растертой в порошок и просеянной зеленью петрушки. Смесь залить фруктовым уксусом, добавить сахарный песок и выдержать 2 ч. Затем массу взбить миксером, добавляя небольшой струйкой растительное масло. Готовое масло залить в бутылку.
Салат – 300 г картофель – 300 г
морковь – 50 г лук репчатый – 50 г
петрушка (коренья) – 50 г
вода – 2 л
масло растительное – 30 г
соль – по вкусу
Салат крупно нарезать. Морковь натереть на крупной терке и пассеровать на растительном масле вместе с мелко нашинкованными луком и кореньями петрушки. Картофель очистить и нарезать крупной соломкой. Залить картофель кипящей водой и варить до готовности. Затем добавить салат и пассерованные овощи, посолить. Довести до кипения и снять с огня. Подавать со сметаной или сливочным маслом.
Свекольная ботва – 300 г
крапива – 200 г
укроп или петрушка – 50 г
соль – по вкусу
Крапиву бланшировать в течение 2 мин, затем мелко нарезать вместе с сырой свекольной ботвой, добавить измельченную зелень укропа или петрушки, пассеровать на растительном масле, затем посолить по вкусу.
Зелень петрушки вымыть, осушить полотенцем, мелко нарезать и спассеровать на растительном масле. Подавать как гарнир к мясу, рыбе, птице, овощам. Особенно с таким гарниром вкусна отварная картошка.
Ревень богат витамином К. Улучшает свертываемость крови, предотвращает внутренние кровотечения. Также этот витамин необходим для нормальной минерализации костей, усвоения кальция и витамина D, а также эффективного их взаимодействия. Кроме того, витамин К влияет на проницаемость сосудистой стенки и предотвращает ломкость капилляров.
Молодые черешки богаты янтарной, яблочной, щавелевой кислотой. Они являются участниками обмена веществ, защищают организм от действия свободных радикалов, стимулируют образование, а также выведение желчи и мочи.
Ревень – 200 г
кефир – 1 л
вода – 50 г
лимонная цедра – 20 г
сахарный песок – 100 г
корица – 5 г
Ревень (черешки) вымыть, очистить от кожицы, нарезать кусочками длиной 2 см, опустить в приготовленный заранее из 50 г воды и 100 г сахара сироп, отварить до готовности, не допуская разваривания, вынуть шумовкой и охладить. Сироп охладить и смешать с кефиром, добавив лимонную цедру и корицу, разлить по тарелкам и положить отваренный ревень.
Ревень – 1 кг сахарный песок – 300 г
Черешки ревеня вымыть, очистить от кожицы, разрезать на кусочки длиной 2–3 см, уложить на противень, посыпать сверху сахарным песком и запекать в духовке не более 15 мин. Подавать в горячем или холодном виде.
Рис – 200 г
яйца – 2 шт.
ревень —100 г
молоко – 0,5 л
соль – по вкусу
Ревень (черешки) вымыть, нарезать кусочками. Из риса на молоке сварить густую кашу и, остудив, добавить в нее ревень, яйца и соль, тщательно перемешать. Подготовленную массу выложить на противень, посыпанный толчеными сухарями, запечь в духовке.
Подавать в горячем виде со сметаной, свежими или протертыми ягодами.
Ревень – 300 г
лимонная цедра – 10 г
манная крупа – 60 г
вода – 0,5 л
сахар —150 г
Ревень промыть, очистить от кожицы, залить водой и варить до размягчения, затем добавить сахар, всыпать манную крупу и варить, перемешивая, до размягчения крупы. Готовую кашу остудить и взбить, добавив лимонную цедру. Подают такой мусс с молоком.
Ревень – 400 г
квас хлебный -1 л
морковь -100 г
яйца – 2 шт.
редис – 100 г
лук зеленый – 50 г
горчица, соль – по вкусу
Ревень вымыть, очистить от кожицы, нарезать кубиками и припустить в небольшом количестве воды (2 мин). Морковь вымыть, почистить, отварить и нарезать кубиками. Зеленый лук вымыть и мелко нарезать. Редис вымыть и нарезать кружочками. Яйца отварить вкрутую, очистить, белки мелко нарезать, а желтки растереть с горчицей и солью. Подготовленные овощи и яичный белок разложить по тарелкам и залить хлебным квасом, добавляя в каждую тарелку растертые с горчицей яичные желтки и измельченную зелень укропа. В каждую порцию можно добавить по 1 ст. ложке сметаны.
Ревень (черешки) – 2 кг
шпинат – 500 г
сахарный песок – 500 г
ванилин – на кончике ножа
Черешки ревеня вымыть, нарезать поперек. Шпинат промыть и мелко нарезать. Ревень и шпинат выложить на противень в нагретую духовку и довести до кипения. Горячую массу протереть сквозь сито, добавить в нее сахарный песок, ванилин. Перемешать и, выложив снова на противень, уварить в духовке до загустения, перемешивая, чтобы не подгорело. Готовую массу в теплом виде выложить ровным слоем толщиной не более 3–4 см на лист фольги или пергаментной бумаги и подсушить в духовке, разогретой до 60 °C. Пласт разрезать на куски и обсыпать сахарным песком, уложить в картонные коробки.
Ревень – 1 кг
сахарный песок – 100 г
Ревень промыть, очистить от кожицы, нарезать кусками длиной 10 см, уложить на чистый противень, засыпать сахаром и поместить в духовку, нагретую до 200–250 °C. Выдержать в духовке примерно 40 минут до тех пор, пока не загустеет выделившийся сок с растворившимся в нем сахаром. Вынуть противень из духовки, кусочки ревеня, как только их можно будет брать руками, разложить на лист фольги, обсыпать сахаром и подсушить при комнатной температуре. Хранить в сухом месте.
Ревень черешки – 1 кг
изюм – 50 г
сахарный песок – 300 г
вода – 3 л
Черешки ревеня тщательно промыть, нарезать кусочками длиной 2–3 см и залить кипяченой водой комнатной температуры. Добавить изюм и сахарный песок, поставить для сбраживания при комнатной температуре в затемненном месте.
Ревень – 1 кг
сахарный песок – 1 кг
вишня (листья) – 100 г
вода – 200 г
Молодые черешки ревеня промыть и нарезать кусочками, длина которых должна быть равна ширине черешков. Из сахарного песка и 1 стакана воды сварить сироп, добавив в него 50 г (горсть) вишневых листьев. Когда сахарный песок полностью растворится, вишневые листья необходимо вынуть, а кипящим сиропом залить подготовленные кусочки ревеня. Остудив массу, добавить в нее 50 г свежих вишневых листьев, нагреть до кипения и варить до готовности, пока черешки не станут прозрачными, а сироп густым. Горячее варенье расфасовать в стерильные банки и закатать. Варенье с запахом вишневых листьев вам понравится.
Во все времена считался лекарственным и пряным растением.
Корнеплоды сельдерея содержат эфирное масло. Кроме того, в растении присутствуют фолиевая кислота, сахара, пектиновые вещества; минеральные соли, железо, калий, кальций, фосфор, магний; ценные аминокислоты; органические кислоты (яблочная, щавелевая); микроэлементы; ферменты; легко усвояемые кислоты, в том числе маннит, холин, клетчатка.
Листья – великолепное украшение салатов, они также являются приправой для мясных, овощных первых и вторых блюд и гарниров. Они хороши при мариновании и консервировании огурцов, томатов, кабачков, перцев, грибов. Корнеплоды и черешки сельдерея едят в свежем, отваренном и тушеном виде как самостоятельные блюда, в качестве деликатесного гарнира к мясу, птице, картофелю, овощам. Как приправа применяется для приготовления соусов, паштетов, овощных и мясных бульонов. Входит в состав сборов лекарственных чаев и тонизирующих напитков.
Корневой сельдерей очистить, нашинковать тонкой соломкой и пассеровать на растительном масле. Крупные макароны отварить до готовности в подсоленной воде и промыть. Затем макароны и сельдерей смешать, добавив творог. Украсить блюдо сверху колечками сладкого красного перца.
Сельдерей листовой – 200 г
свекла столовая – 400 г
лук репчатый – 100 г
укроп (семена) -1 ч.
ложка масло растительное – 150 г
Сельдерей листовой нарезать, пропассеровать. Нашинковать отварную свеклу. Обжарить лук до золотистого цвета. Семена укропа размолоть. Все смешать. Подавать к столу как в горячем, так и в холодном виде.
Сельдерей корневой – 500 г
телятина отварная – 250 г
лук репчатый – 100 г
масло растительное – 50 г
Сельдерей очистить, нашинковать тонкой соломкой, добавить зажаренный до золотистого цвета мелко нарезанный репчатый лук. Заправить растительным маслом. Хорошо размешать, сверху уложить кусочки отварной телятины.
Творог – 200 г сметана —100 г
сельдерей листовой (зелень) – 50 г
соль – по вкусу
Зелень мелко нарезать (чем мельче, тем вкуснее). Творог протереть через мелкое сито, добавить сметану и измельченную зелень, подсолить и перемешать. Чтобы творог с зеленью стал более нежным, его можно взбить миксером.
Сельдерей черешковый – 200 г
картофель отварной – 200 г яйца,
сваренные вкрутую – 4 шт.
лук зеленый – 100 г
морковь отварная – 200 г
чеснок – 4 зубчика
кефир – 1 л
Все компоненты мелко нарезать, залить холодным кефиром, добавить раздавленные дольки чеснока.
Сельдерей черешковый – 500 г
яблоки кислые – 300 г
уксус яблочный – 100 г
сахарный песок – 500 г
перец жгучий – 1 стручок
Черешки сельдерея и яблоки мелко нарезать, смешать с сахарным песком, добавить уксус и мелко нарезанный жгучий перец и выдержать 20 мин до появления сока. Поставить на небольшой огонь и варить до тех пор, пока яблоки не станут прозрачными, затем кипящую приправу разложить в простерилизованные банки и закатать.
Масло растительное – 500 г
сельдерей (зелень) – 100 г
Зелень сельдерея (листочки без черешков) мелко нарезать. Растительное масло нагреть до кипения, всыпать зелень и пассеровать, пока зелень не станет хрустящей. Остуженное масло разлить в бутылки и плотно закрыть пробкой.
Правильно приготовленное сельдерейное масло имеет изумрудно-зеленый цвет и приятный аромат зелени.
Молоко – 1 л
вода— 1 л
сельдерей корневой – 200 г
яйца – 4 шт.
мука – 200 г
соль – по вкусу
В кипящую воду влить молоко, довести до кипения, подсолить и заправить суп клецками – продолговатыми кусочками теста, сформированными чайной ложкой. Когда клецки всплывут на поверхность, суп готов.
Тесто для клецек: корень сельдерея очистить, сняв очень тонкую кожуру, натереть на крупной терке и пассеровать 3 мин на масле. Добавить яйца, муку и хорошо взбить, пока масса не станет однородной. Вместо сельдерея можно использовать коренья пастернака.
При подаче к столу суп можно заправить сливочным маслом или сливками.
Курица -1 кг
сельдерей черешковый – 1 кг
С курицы снять кожу, разрезать тушку на порционные куски, посолить, уложить на промытые черешки сельдерея длиной около 4–5 см. Куриный жир мелко порезать, растопить, полить им сверху курицу с сельдереем, поставить в духовку и тушить до готовности при 200 °C.
Сельдерей промыть в холодной воде, обсушить полотенцем и крупно нарезать, затем опустить в кипящее растительное масло на 2–3 мин, откинуть на дуршлаг и подать к столу
Сельдерей жареный вкусен в горячем и в холодном виде.
Укроп – одно из лучших пряно-ароматических растений; обладает приятным пряным освежающим вкусом и сильным специфическим запахом.
В пищу употребляется в свежем, сушеном и соленом виде.
Его зелень добавляют в салаты, супы, соусы, грибные, мясные, рыбные и овощные блюда. Зелень и семена используют для маринадов, солений, квашения капусты, входят в состав лечебных чаев.
Творог жирный – 500 г
укроп – 50 г
чеснок – 10 г
орехи грецкие – 50 г
Творог протереть сквозь сито, добавить дробленые грецкие орехи, мелко нарезанный укроп, размешать, сформировать шарики величиной с чайную ложечку, обвалять шарики в растертых орехах с зеленью.
Зонтик укропа и соцветие лука красиво разместить в стерилизованной бутылке, залить фруктовым уксусом.
Хранить при комнатной температуре.
Салат листовой (латук) – 300 г
лук репчатый фиолетовый – 50 г
укроп -100 г
рыба копченая любая – 200 г
Салат и укроп хорошо промыть в холодной воде, обсушить чистым полотенцем. Далее руками порвать салат на мелкие кусочки (резать ножом не рекомендуется, так как зелень теряет много сока). Укроп порубить, лук нарезать тонкими кольцами. Рыбу освободить от костей и нарезать мелкими кусочками. Все смешать, заправить растительным маслом.
Хрен – 100 г
укроп (зелень) – 100 г
сахарный песок – 1 ст. ложка
вода —100 г
Хрен очистить, натереть на терке или дважды пропустить через мясорубку. Зелень укропа мелко нарезать, перемешать с измельченным хреном, добавив сахарный песок. Хранить в холодильнике. Перед подачей на стол смешать со сметаной или кефиром.
Сметана – 200 г (можно кефир или йогурт)
укроп – 50 г чеснок – 1 головка
Укроп мелко нарезать, чеснок растолочь, все хорошо смешать со сметаной, чуть-чуть присолить. Вместо сметаны можно взять простоквашу, кефир, йогурт.
Масло сливочное – 100 г
молоко – 50 г
шпинат (сухая зелень) – 30 г
укроп (сухая зелень) – 20 г
соль – по вкусу
Растереть ложкой масло с молоком, всыпать порошок сухой зелени укропа и шпината, посолить, перемешать и взбить до воздушного состояния.
Хрен имеет высокую антимикробную активность, благодаря наличию фитонцидов и лизоцима. Сок корня обладает выраженными антибактериальными свойствами, используют его на Руси при гриппе, для полоскания полости рта и горла при ангине, тонзиллите, зубной боли.
Для тех, кто выращивает хрен на приусадебном участке и сам его заготавливает, надо знать, что копать его надо в средней полосе только после Покрова, т. е. после 14 октября.
Издавна ценится как пряно-вкусовое растение. Свежие корни, листья хрена применяют как пряность при засолке огурцов, томатов, грибов. Тертые корни растения возбуждают аппетит, улучшают деятельность кишечника, вот почему они служат излюбленной приправой к мясным и рыбным блюдам.
Хрен – 50 г
сметана – 200 г
укроп (зелень) – 50 г
Хрен очистить, натереть на мелкой терке и перемешать со сметаной и мелко нарезанным укропом. Такой соус хорошо подать к отварной или жареной рыбе.
Его нельзя долго хранить даже в холодильнике, поэтому лучше готовить непосредственно перед употреблением.
Хрен – 500 г
сахарный песок – 30 г
уксус фруктовый – 50 г
вода – 200 г соль – 5 г
Корни хрена очистить и натереть на мелкой терке, переложить в чистую банку, добавить кипяченую воду, соль, сахарный песок и уксус, размешать. Накрыть крышкой и хранить в холодильнике. Если хрен покажется суховатым, добавить кипяченой воды, доведя приправу до нужной консистенции.
Хрен – 250 г
свекла столовая – 250 г
чеснок – 50 г
уксус фруктовый – 50 г
вода – 200 г
соль – 5 г
Хрен очистить и натереть на терке. Свеклу отварить, очистить, натереть на мелкой терке. Чеснок растолочь. Все смешать, добавить кипяченую охлажденную воду, соль и уксус. Уложить в банку, закрыть крышкой, хранить в холодильнике.
Хрен – 250 г
сок облепиховый – 250 г
сахарный песок – 100 г
вода – 100 г
Очищенный хрен натереть на терке. Смешать с облепиховым соком, сахарным песком и водой.
Хрен – 500 г
сок красной смородины – 500 г
сахарный песок – 100 г
Хрен очистить, натереть на терке. Добавить сок красной смородины и сахарный песок, перемешать, уложить в банку, закрыть крышкой и хранить в холодильнике.
Эту приправу можно готовить и без сахара.
Шпинат – 200 г
хрен —100 г
сок лимонный – 50 г
сахарный песок – 1 ст. ложка.
Шпинат потушить и протереть сквозь сито. Хрен очистить, дважды пропустить через мясорубку или натереть на терке, соединить с протертым шпинатом, добавив лимонный сок и сахарный песок.
Хранить в холодильнике. Перед подачей на стол смешать со сметаной или кефиром.
Луковицы чеснока содержат фитонциды. В зеленых листьях витамины В1, РР, С (до 140 мг%).
В китайской и тибетской медицине чеснок считался хорошим средством, снимающим усталость при тяжелых физических нагрузках, гипертонии, рахите.
Чеснок расширяет периферические и венечные сосуды сердца, усиливает сокращения миокарда и замедляет сердечный ритм.
Чеснок используют в салатах, соусах, маринадах, первых и вторых блюдах, при засолке и мариновании огурцов, грибов и как пряность.
Очищенные дольки чеснока опустить в кипящее растительное масло и, постоянно помешивая, жарить до тех пор, пока дольки не станут мягкими. Затем чеснок вынуть и посолить по вкусу.
Жареный чеснок можно использовать для заправки отварного картофеля или других овощей. Им хорошо заправлять обжаренные томаты, кабачки, тыкву.
Крыжовник – 200 г
укроп (зелень) – 50 г
чеснок – 100 г
масло растительное – 50 г
соль – по вкусу
Чеснок очистить, недозрелые ягоды крыжовника пропустить через мясорубку вместе с чесноком. Укроп очень мелко нарезать. Соединить измельченную зелень и крыжовник, добавить растительное масло и соль, тщательно перемешать. Разложить приправу в маленькие баночки. Хранить на холоде.
Смешана – 300 г
чеснок – 100 г
укроп – 50 г
соль – по вкусу
Укроп вымыть, мелко порезать. Чеснок очистить и растереть. Смешать укроп и чеснок со сметаной, посолить и взбить миксером.
Шпинат – 200 г
щавель —100 г
укроп (зелень) – 100 г
чеснок – 50 г
масло растительное – 50 г
соль – по вкусу
Шпинат, щавель и укроп потушить в небольшом количестве воды и протереть сквозь сито. Чеснок очистить и растереть. Смешать протертую зелень с чесноком, добавить растительное масло, посолить и взбить миксером.
Сливы – 300 г
чеснок – 100 г
укроп (зелень) – 20 г
масло растительное – 50 г
соль – по вкусу
Сливы освободить от косточек и потушить в небольшом количестве воды. Чеснок очистить и растолочь. Укроп вымыть и мелко порезать.
Смешать сливы с чесноком и укропом, посолить, добавить растительное масло и взбить все миксером.
Чеснок (стрелки) – 1 кг
крыжовник (зеленые ягоды) – 1 кг
кинза – 200 г
укроп (зелень) – 200 г
масло растительное – 100 г
соль – 50 г
Зелень укропа и кинзы измельчить. Стрелки чеснока и ягоды крыжовника пропустить через мясорубку, добавить измельченную зелень, соль, растительное масло и перемешать. Готовую приправу разложить в чистые сухие банки, лучше малообъемные, закрыть крышками и поставить на хранение в холодное место.
Сухой чеснок – 1
часть майоран (сухая зелень) – 1
часть укроп (сухая зелень) – 1 часть
Сушат измельченный чеснок при комнатной температуре. Высушенный чеснок измельчают в кофемолке либо растирают в порошок в ступке. Хранят при комнатной температуре в стеклянной плотно закрытой посуде. Такой чеснок удобно использовать как приправу к первым и вторым блюдам. Высушенный чеснок можно также смешать с сухими пряными травами. Сухую зелень перед смешиванием с чесноком необходимо хорошо перетереть в ладонях и затем просеять сквозь сито.
Приправу можно добавлять к мясу, рису, отварному картофелю, использовать для заправки картофельных супов.
Чеснок – 2 кг
крыжовник – 500 г
вода— 1 л
сахарный песок – 200 г
соль – 70 г
Чеснок вымыть, освободить от донышек, снять верхний слой шелухи и замочить в холодной воде на сутки. После этого промыть холодной водой и плотно уложить в чистую тару, пересыпать ягодами крыжовника. Залить раствором, который должен покрывать чеснок на 2–3 см. Накрыть тару чистой тканью и поставить гнет.
Чеснок – 1 кг
соль – 300 г
Чеснок разделить на дольки, очистить и пропустить через мясорубку. Молотый чеснок смешать с солью и уложить в банки, емкостью не более 200 г. Закрыть крышками. Хранить можно при комнатной температуре.
Чеснок, стрелки -2 кг
вода -1,5 л с
ахарный песок – 100 г
соль —100 г
Стрелки чеснока нарезать крупными кусками (длиной 3–5 см) и уложить в подготовленную чистую тару. Развести в воде соль и сахарный песок, раствор вскипятить, остудить и залить чесночные стрелки. Накрыть тару чистой тканью, положить кружок и на него гнет, чтобы над тканью выступил раствор. Затем выставить на холод для дальнейшего хранения. Приблизительно через месяц чесночные стрелки будут готовы для употребления.
Чеснок (стрелки) – 1 кг
соль – 70 г
Стрелки чеснока пропустить через мясорубку. Измельченную массу смешать с солью, уложить в прокипяченные банки, накрыть крышками. Хранить в холодильнике.
В дальнейшем эту заготовку вы сможете использовать для заправки первых и вторых блюд, для соусов и других приправ.
Головку чеснока разобрать на дольки и очистить от шелухи. Лимон вымыть и нарезать дольками. Верхушечную часть 3–4 стеблей укропа с зонтиками промыть и поместить в чистую простерилизованную бутылку, туда же добавить лимон и чеснок. Все залить фруктовым уксусом. Зонтики укропа должны быть погружены в жидкость полностью.
Одна из разновидностей цветной капусты. Отличается более рыхлой желтовато-зеленой или фиолетовой головкой.
По питательности и химическому составу превосходит цветную капусту. Белков в ней в 1,5 раза больше, минеральных солей в 1,5–2,0 раза, аскорбиновой кислоты почти в 2,0 раза. Она почти в 50 раз богаче каротином. В ней также больше протеина, чем в цветной капусте, кукурузе, спарже и шпинате. В головках содержатся витамины В1, В2, РР, Е.
Медики считают, что систематическое употребление брокколи предупреждает атеросклероз и преждевременную старость.
Все разновидности капусты способны предупреждать рак простаты, для этого следует употреблять капусту любого вида не менее трех раз в неделю.
Переваривать капусту нельзя, так как она теряет свои целебные свойства.
Капуста брокколи – 300 г
яблоки – 100 г
лимон – 1 шт.
укроп (зелень) – 50 г
Капусту брокколи опустить в кипящую подсоленную воду на 3 мин. Охладить, обдав холодной водой. Укроп мелко нарезать. Яблоки очистить, нарезать дольками. Лимон, не очищая, нарезать очень тонкими пластинами. Все соединить и перемешать. Заправить оливковым маслом.
Капуста брокколи – 300 г
морковь – 50 г
хлопья ячменные или овсяные – 50 г
лук-порей —100 г
вода или молоко —1,5–2 л
Лук-порей и морковь нарезать кружочками, обжарить в растительном масле в течение 3 мин, выложить в кастрюлю, залить крутым кипятком или кипящим молоком, поставить на огонь. Капусту брокколи опустить в кипящий суп. На сухой сковороде прокалить ячменные или овсяные хлопья до кремового цвета, заправить ими суп, дать закипеть.
В кипящую подсоленную воду опустить капусту брокколи, пробланшировать 3 мин, вынуть и обжарить на сливочном масле. Отдельно обжарить шампиньоны, смешать с капустой. В масло, оставшееся после обжаривания шампиньонов, добавить измельченные белые сухарики и 1 ст. ложку семян тыквы.
Полученной смесью заправить брокколи с грибами.
Капуста брокколи – 300 г
творог – 200 г
сметана – 1 ст. ложка
соль – по вкусу
Капусту брокколи разобрать на букетики, обдать кипятком и уложить в горшочек, переслаивая творогом и подсаливая по вкусу каждый слой, полить сверху сметаной. Заполненный горшочек накрыть крышкой (фольгой) и поставить в разогретую духовку, тушить 10–15 мин до размягчения капусты.
Капуста брокколи – по вкусу
вино сухое белое – 100 г
яйца – 2 шт.
мука – 50 г
масло сливочное – 20 г
Вино довести до кипения, заварить в нем муку, добавить 1 ст. ложку сливочного масла и яйца. Размешать. Брокколи разделить на небольшие соцветия, опустить в кипящую воду на 3 мин, затем опустить в кляр и обжарить в кипящем растительном масле.
В брюссельской капусте больше, чем в других разновидностях и сортах капусты минеральных солей калия, магния, железа. Высокое содержание солей калия позволяет широко использовать брюссельскую капусту в рационе больных сердечно-сосудистыми заболеваниями.
Брюссельская капуста – ценнейший диетический продукт, незаменимый в лечебном питании.
Особенно полезна она для тех, кто перенес хирургические операции, так как стимулирует заживление ран.
Капуста брюссельская – 600 г
лук репчатый – 100 г
чеснок – 2 зубчика
укроп (зелень) – 50 г
Кочанчики брюссельской капусты отварить в подсоленной воде в течение 5 мин. Лук репчатый нарезать мелкими кубиками, обжарить до золотистого цвета. Отваренную капусту смешать с обжаренным луком, аккуратно перемешать, сверху посыпать мелко нашинкованным укропом и чесноком.
Подавать как гарнир к отварной или жареной рыбе, птице, мясу или как самостоятельное блюдо.
Капуста брюссельская – 200 г
картофель – 300 г
морковь -100 г
лук репчатый – 100 г
масло растительное – 50 г
сметана —100 г
петрушка, укроп – по вкусу
Очищенный картофель нарезать соломкой, залить крутым кипятком, поставить на огонь. Лук и морковь нашинковать, затем спассеровать на растительном масле. Когда картофель будет готов, добавить в бульон подготовленные овощи вместе с брюссельской капустой, кипятить 5 мин, посолить. К столу подать со сметаной и зеленью.
Кочешки брюссельской капусты снять с кочерыжки, залить крутым кипятком, когда остынет – сцедить, осушить чистым полотенцем, обмакнуть в кляр и жарить во фритюре.
1 яйцо
1 ст. ложку майонеза или сметаны
2 ст. ложки муки
Все взбить венчиком или миксером в пышную пену
Капуста брюссельская – 600 г
сметана – 200 г сыр —100 г
петрушка (зелень) – 50 г
Брюссельскую капусту отварить в подсоленной воде в течение 5 мин, уложить в глубокую сковороду, залить сметаной, сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и натертым на крупной терке сыром. Запекать в духовке, нагретой до 200 °C до появления румяной корочки.
Вода -1 л соль – 50 г
яблочный уксус – 100 г
сахарный песок – 200 г
Кочанчики капусты ошпарить крутым кипятком, затем уложить в прокипяченные банки, залить кипящим раствором и пропастеризовать.
Капуста брюссельская – 300 г
лук репчатый – 50 г
морковь – 50 г
сельдерей корневой – 50 г
лук-порей – 50 г
Все овощи очистить, мелко нарезать, пропассеровать на сливочном или оливковом масле в течение 2–3 мин, затем все поместить в кастрюлю, залить крутым кипятком и варить в течение 20 мин. Посолить, дать бульону настояться 10–15 мин, затем процедить и пить небольшими глотками по 200–300 г на один прием.
Бульон быстро восстанавливает силы после перенесенных инфекционных заболеваний, при ишемии миокарда, аритмии, диабете, гипертонии. Гипертоникам лучше бульон не солить. Очень полезен бульон и беременным женщинам, он снижает интоксикацию, улучшает обменные процессы, увеличивает диурез.
В России капуста кочанная – самая важная овощная культура после картофеля. Витамина С в капусте столько же, сколько в лимонах и апельсинах. Благодаря наличию большого количества клетчатки, капуста способствует выведению из организма холестерина и препятствует развитию атеросклероза. Тартроновая кислота нормализует жировой обмен.
Капусту в наши дни широко используют в лечебном питании при сердечно-сосудистых и желудочно-кишечных заболеваниях. Малое содержание углеводов позволяет рекомендовать капусту больным сахарным диабетом. Минеральные соли, особенно соли калия, способствуют выведению из организма излишка жидкости.
Еще древнегреческий математик Пифагор (VI в. до н. э.) утверждал, что капуста поддерживает бодрость и веселое настроение, что очень важно в наш стрессовый век, а римский писатель и государственный деятель М. Катон писал, что этот овощ соединяет в себе все целебные свойства «в пропорции, которая способствует здоровью» и считал, что благодаря капусте римляне в течение столетий обходились без лекарств.
Издавна в русской кухне отдается предпочтение капусте из-за ее целебных свойств и вкусовых качеств. Ведь капуста хороша в сыром, квашеном, вареном, тушеном виде и прекрасно сочетается практически со всеми продуктами.
Капуста – 400 г
морковь – 200 г
курага – 200 г
чернослив – 200 г
сметана – по вкусу
Кочан разрезать поперек, верхнюю часть (без кочерыжки) нашинковать очень тонко, как кружево, обдать кипятком, выдержать до остывания и отжать. Морковь нашинковать. Курагу и чернослив отварить до размягчения в небольшом количестве воды, измельчить, удалив косточки. Смешать подготовленные овощи и сухофрукты, заправив сметаной либо сметаной и майонезом, взятыми в пропорции 1:1.
Капуста – 300 г
корень пастернака или сельдерея – 100 г
лук порей – 100 г морковь – 50 г
Капусту мелко нашинковать, обдать крутым кипятком и отжать. Овощи очистить, нашинковать соломкой, пропассеровать на растительном масле в течение 3 мин. Овощи соединить с капустой, залить крутым кипятком, дать им закипеть и варить 3 мин.
Капуста – 500 г
молоко —100 г
яйца – 2 шт.
мука или крупа манная – 2 ст. ложки
соль – по вкусу
Капусту мелко нашинковать, уложить в эмалированную кастрюлю, залить молоком и тушить на медленном огне до готовности. В горячую массу вбить по 1 яйцу и быстро подмешать муку с таким расчетом, чтобы яйца и мука успели завариться. Посолив, еще раз тщательно перемешать, сформировать котлеты, обвалять их в сухарях и жарить на растительном масле с обеих сторон. Подавать со сметаной.
Капуста -1 кочан
перец сладкий – 200 г
морковь -100 г
петрушка (зелень) – 100 г
сыр тертый – 200 г
сметана – 200 г
Рыхлый кочан средней величины разрезать вдоль, залить кипятком и выдержать в нем до остывания. Вынутые из воды половинки отжать. Перец освободить от семян и нарезать крупными кусками. Морковь вымыть, очистить и нашинковать тонкими кружочками. Зелень петрушки (или сельдерея) мелко нарубить. Разрезанный на половинки кочан уложить на противень разрезом вверх. Измельченные овощи и зелень уложить между листьями кочана, залить сверху сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.
Капуста – 1 кг
шампиньоны – 200 г
морковь —100 г
крупа манная – 50 г
яйца – 2 шт.
Капусту вымыть, нашинковать тонкой соломкой, залить крутым кипятком и хорошо отжать. Грибы и морковь мелко нарезать, обжарить на растительном масле, смешать с капустой. В овощи добавить манную крупу и яйца, взбить венчиком до образования пышной пены, затем смесь вылить на противень. Запекать в духовке при 200 °C до легкой кремовой корочки.
Капуста – 400 г
яблоки – 400 г
лук репчатый – 200 г
масло растительное – 75 г
соль – по вкусу
Яблоки очистить, удалить сердцевину с семенами, нарезать дольками. Лук нарезать крупными кольцами. Все овощи и яблоки обжарить на растительном масле, выложить в кастрюлю, посолить и тушить 1–2 мин.
Капуста белокочанная – 500 г
яблоки – 200 г
лук репчатый – 100 г
масло растительное – 150 г
Капусту нашинковать, обдать крутым кипятком, отжать. Яблоки нарезать дольками, уложить в сотейник и слегка обжарить на растительном масле. Лук пропассеровать на растительном масле отдельно в течение 3 мин. Все овощи смешать с яблоками, посолить и тушить 5 мин.
Подавать как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясу, рыбе, птице.
Капуста – 5 кг
лук репчатый – 1 кг
петрушка (зелень) – 300 г
чеснок – 100 г
масло растительное – 200 г
соль – 50 г
Капусту (можно использовать рыхлые кочаны) нарезать крупными кусками, залить крутым кипятком. Спассеровать лук и зелень петрушки на растительном масле. Затем в тару уложить охлажденную капусту, пассерованные овощи, добавить соль и мелко нарезанный чеснок. Положить гнет и оставить при комнатной температуре. На третий день капуста готова.
Квашеные голубцы формируются из капустных листьев. В них заворачивают овощную начинку, в которую входят пассерованные овощи: репчатый лук, морковь, корневой сельдерей, а также белокочанная капуста и чеснок.
Овощная начинка для голубцов: репчатый лук, морковь и сельдерей мелко нарезать и пассеровать на растительном масле. Примерно ]/3 кочана капусты (со стороны кочерыжки) отрезать и насечь сечкой или ножом, удалив кочерыжку. Измельченную капусту смешать с пассерованными овощами, добавить размятый чеснок, соль и черный перец горошком.
Оставшуюся верхнюю часть кочана залить кипятком, поварить 1–2 мин. Летние сорта белокочанной капусты достаточно залить кипятком и выдержать в нем до остывания. Затем разобрать кочан на листья, уложить на них по 1–2 ст. ложки приготовленной начинки и сформировать голубцы в виде конверта, плотно уложить в тару слоями, посыпая каждый ряд солью и измельченным красным жгучим перцем. Сверху установить гнет, выдержать сутки при комнатной температуре, затем поместить в холодильник. Через 4–5 дней квашеные голубцы будут готовы. Употребляют их в холодном виде как пикантное блюдо.
Капуста —10 кг
перец сладкий – 2 кг
мед – 500 г
перец жгучий – 1 стручок
вода – 3 л соль -150 г
Капусту крупно нарубить. Перец сладкий нарезать большими кусочками. Все смешать с солью, добавить жгучий перец (стручок вложить целиком, чтобы потом его легко можно было вынуть). Уложить в тару, развести мед в кипяченой воде и залить этим раствором капусту. Положить гнет и вынести на холод.
По вкусу напоминает белокочанную капусту, однако превосходит ее по содержанию витамина С в 2 раза и каротина в 4 раза. Кроме того, в ней содержится вдвое меньше клетчатки. Клетчатка краснокочанной капусты довольно грубая и плохо переваривается, поэтому ее не рекомендуют при заболеваниях органов пищеварения. В листьях содержатся сахара, сырой белок; богаты они витаминами, солями железа, калия, магния.
Краснокочанная капуста широко применяется в диетическом питании. Блюда из мяса, дичи, разнообразные овощи, праздничные салаты будут выглядеть празднично, если их украсить листьями краснокочанной капусты. Добавляют ее в блюда из белокочанной капусты, что придает им оригинальный фиолетово-малиновый цвет. Кочаны можно мариновать.
Капуста краснокочанная – 400 г
лук репчатый фиолетовый – 100 г
мед – 2 ст. ложки
масло растительное – 75 г
соль – по вкусу
Лук разрезать на половинки, нашинковать тонкими полукольцами и смешать с мелко нашинкованной краснокочанной капустой. Смесь заправить растительным маслом, медом, посолить по вкусу
Капуста краснокочанная – 300 г
свекла столовая – 200 г
масло растительное – 50 г
кориандр молотый – 1 ч. ложка
орехи грецкие – 100 г
соль – по вкусу
Свеклу нашинковать тонкой соломкой, пассеровать на растительном масле и перемешать с измельченной таким же способом краснокочанной капустой, посолив все по вкусу и добавив размолотые семена кориандра и измельченные ядра грецких орехов.
Капуста краснокочанная – 300 г
свекла столовая – 200 г
масло растительное – 50 г
кориандр молотый -1 ч. ложка
орехи грецкие – 50 г
соль – по вкусу
Свеклу нашинковать тонкой соломкой. Спассеровать на растительном масле и перемешать с измельченной таким же способом краснокочанной капустой. Посолить, добавить кориандр и измельченные ядра грецких орехов. Вместо кориандра можно использовать листья базилика.
Капуста краснокочанная – 200 г
авокадо – 2 шт.
сельдерей корневой или черешковый – 200 г
огурцы – 200 г
масло оливковое – 50 г
соль – по вкусу
Сельдерей (коренья или черешки) нашинковать тонкой соломкой и пассеровать на оливковом масле. Огурцы мелко нарезать. Капусту краснокочанную мелко нарубить. Плоды авокадо разрезать вдоль на половинки, вынуть из них мякоть и нарезать соломкой. Подготовленные компоненты смешать, посолить по вкусу, уложить в кожуру от авокадо, украсить мелким маринованным луком или свежей зеленью.
По вкусу кольраби напоминает кочерыгу белокочанной капусты, но значительно нежнее, сочнее и слаще.
Богатый набор биологически активных веществ позволяет рекомендовать кольраби при заболеваниях нервной системы, для улучшения обмена веществ и функций пищеварительных органов, желудочно-кишечного тракта; при болезнях печени и желчного пузыря. Наличие калия способствует выведению жидкости из организма, а клетчатка выводит из организма холестерин, что важно при атеросклерозе.
Кольраби особенно полезна детям: содержащийся в ней кальций способствует формированию костной системы. Обилие в кольраби минеральных солей, в том числе фосфора и сырого белка, делает ее незаменимой в питании беременных женщин.
Кольраби используют в пищу в разном виде: готовят салаты, супы, гарниры ко вторым блюдам.
Кольраби – 400 г
морковь – 200 г
лук-порей – 200 г
масло растительное – 75 г
орехи, ядра – 50 г
сыр, соль – по вкусу
Кольраби и морковь очистить, натереть на крупной терке, добавить мелко нарезанный лук-порей. Пассеровать все овощи на растительном масле. Посолить при подаче на стол или посыпать сверху натертым сыром вместе с дроблеными орехами.
Капуста белокочанная – 1 кочан
кольраби – 400 г
шампиньоны – 300 г
морковь – 200 г
лук репчатый – 100 г
масло растительное – 100 г
Белокочанную капусту обварить кипятком, крупные листья отбить. Мелкие капустные листья измельчить для начинки. Кольраби очистить, натереть на крупной терке. Грибы, лук и морковь измельчить и пассеровать отдельно. Подготовленные грибы и овощи соединить с капустой кольраби, тщательно перемешать и посолить по вкусу. Заворачивая по 1–2 ст. ложки приготовленной начинки в капустный лист, сформировать голубцы в виде конверта, уложить в кастрюлю, залить кипятком, посолить и тушить под крышкой до готовности.
Подать со сметаной. Можно использовать и другие грибы, но, в отличие от шампиньонов, перед жаркой их необходимо отварить.
Курица (филе) – 500 г
кольраби – 500 г
морковь – 50 г
сельдерей корневой – 100 г
лук репчатый – 50 г
перец черный горошком – 10 шт.
Куриное мясо нарезать как на гуляш, слегка обжарить на курином жире. Уложить в сотейник, добавить перец, залить кипящей водой и тушить до готовности. В готовое мясо добавить мелко нарезанные соломкой и пропас-серованные овощи. Варить еще 2 мин.
Подавать в горячем виде с ломтиками лимона и пресными домашними лепешками.
Кольраби – 500 г
петрушка (зелень) – 100 г
чеснок – 50 г
Кольраби очистить, нашинковать тонкой соломкой, зелень петрушки хорошо промыть в холодной воде, подсушить чистым полотенцем, нарезать и пропассеровать на растительном масле. Кольраби обжарить отдельно от зелени.
Все смешать, посолить по вкусу и добавить измельченный чеснок.
Кольраби – 400 г
сыр твердый – 100 г
хрен столовый – 1 ч,
ложка майонез – 2–3 ст. ложки
Кольраби очистить, натереть на крупной терке, смешать с тертым сыром, добавить ложку хрена, 2–3 ст. ложки майонеза и тщательно перемешать.
Кольраби – 300 г
картофель – 200 г
морковь – 50 г
лук-порей – 50 г
масло сливочное – 100 г
Картофель нарезать соломкой, залить кипящей водой. На сливочном масле пропассеровать мелко нашинкованные овощи: морковь, лук-порей, кольраби. Добавить в картофель, кипятить 3 мин.
Подавать к столу со сливками или сметаной.
Кольраби – 500 г
рыба любая (филе) – 500 г
морковь —100 г
лук (лучше порей) – 200 г
сметана – 200 г
Овощи вымыть, очистить, нашинковать соломкой. На противень уложить слой капусты, затем разложить по всей поверхности рыбу, лук и морковь, залить все сметаной или сливками. Тушить при 200 °C 15–20 мин.
Салатное растение для лечебного и диетического питания. В пекинской капусте содержится пектин, аскорбиновая кислота, витамины В1, В2, РР, лимонная и другие органические кислоты.
В кулинарии используют листья, главным образом в различных видах салатов, а также в супах, едят в вареном и тушеном виде. Однако это продукт не длительного хранения.
Капуста пекинская – 400 г
картофель – 300 г
перец сладкий красный или желтый – 200 г
лук репчатый – 100 г
масло растительное или сливочное – 50 г
Картофель нарезать соломкой, залить крутым кипятком, отварить. Сладкий перец и репчатый лук измельчить и спассеровать на сливочном или растительном масле. В готовый бульон с картофелем добавить крупно нарезанную капусту и пассерованные овощи, прокипятить в течение 3 мин, посолить и заправить сливками или сметаной. В каждую порцию можно положить кружочек лимона.
Капуста пекинская – 300 г
авокадо – 2 шт.
перец сладкий – 100 г
сельдерей черешковый – 100 г
сметана —100–150 г
соль – по вкусу
Пекинскую капусту, сладкий перец, черешковый сельдерей и авокадо мелко нарезать, посолить, заправить сметаной, тщательно перемешать. Каждую порцию салата уложить на небольшие листья пекинской капусты, извлеченные из средней части кочана.
Капуста пекинская – 1 кг
перец сладкий – 300 г
лук репчатый – 300 г
Вода – 1 л соль – 50 г
сахарный песок – 100 г
уксус яблочный – 100 г
Капусту нарезать крупными кусками. Лук нашинковать кольцами. Из перца удалить плодоножки и семена, нарезать крупной соломкой или кольцами. Плотно уложить подготовленные овощи в стерильную банку, залить кипящим маринадом, положить в заготовку стручок жгучего перца, накрыть крышкой и выставить на холод.
Мясо куриное белое – 500 г
яйца – 2 шт.
капуста пекинская – 200 г
масло сливочное – 100 г
соль – по вкусу
Куриное филе тщательно отбить деревянным молотком, постепенно подкладывая на мясо кусочки сливочного масла. Пекинскую капусту мелко нарезать, залить яйцами, взбить венчиком в пышную массу, посолив по вкусу Кусочки отбитого куриного филе залить яично-овощной смесью, поставить в разогретую духовку и запекать в течение 20 мин.
Подавать с чесночным соусом, зеленью укропа и листьями свежего салата.
Капуста пекинская – 1 кг
перец сладкий – 300 г
перец жгучий – 1 стручок
Вода— 1 л
соль – 50 г
сахарный песок – 100 г
уксус яблочный ароматизированный – 100 г
Капусту нарезать кусками. Из сладкого перца удалить плодоножку и семена, нарезать кольцами или крупной соломкой. Уложить подготовленную капусту и сладкий перец в стерильную банку, залить кипящим маринадом, затем добавить стручок жгучего перца, накрыть крышкой и выставить на холод.
Через сутки капуста будет готова, она не подлежит длительному хранению. В холодильнике такую капусту можно хранить 1–2 недели.
По внешнему виду савойская капуста похожа на кочанную, но ее кочан меньших размеров и более рыхлый. Листья у нее морщинистые и более тонкие.
Отличается высокими вкусовыми качествами, ценным набором биологически активных веществ. В ней много белка, сухих веществ и малое количество клетчатки. Богата она витаминами В1, В2, В6, Е, С, К, РР, провитамином А. Много в ней и минеральных солей, особенно калия, железа, магния, фосфора, кобальта.
Такой богатый набор полезных веществ говорит о том, что савойскую капусту необходимо как можно шире использовать в диетическом питании. Кочаны ее длительно хранятся и могут успешно применяться для приготовления салатов, а также их можно жарить, отваривать отдельно или с другими овощами, использовать для украшения овощных и мясных блюд, подавать на гарнир.
Телятина – 500 г
капуста савойская – 300 г
лук-порей —100 г
морковь – 50 г
сельдерей корневой или черешковый – 100 г
Телятину промыть в холодной воде, нарезать порционными кусками и слегка обжарить с двух сторон. Залить мясо крутым кипятком и варить на медленном огне до готовности. Когда мясо станет мягким (телятина варится быстро), добавить в бульон крупно нарезанные овощи: капусту, сельдерей, морковь и лук, проварить еще 10 мин.
На стол подавать с домашними лепешками или пирогами с картошкой.
Кочан савойской капусты разобрать на отдельные листья, толстые центральные «жилки» листьев срезать. Залить подготовленные листья кипятком и выдержать до остывания. Уложить на середину каждого листа по 2 ст. ложки начинки. Укрывая начинку свободными краями листа и соединяя их, сформировать «узелок», скрепить верх узелка, чтобы он не развернулся, деревянной шпилькой, либо стянуть (завязать) стебельком или листиком какой-либо пряной зелени, зеленым пером чеснока или лука. Подготовленные узелки аккуратно уложить на противень так, чтобы они лежали свободно, не соприкасаясь друг с другом, полить сверху сметаной или растительным маслом, поместить противень в разогретую до 200 °C духовку на 20 мин.
Начинка для узелков может быть самой различной – мясная, овощная, зеленная, комбинированная из нескольких видов сочетающихся по вкусу овощей и зелени, из мяса и овощей, из мяса и зелени, с добавками из ягод, сыра и т. д.
Репа – 300 г
лук репчатый – 100 г
морковь —100 г
петрушка (зелень) – 100 г
сыр твердых сортов —100 г
Зелень промыть, мелко нарезать. Овощи вымыть, очистить, мелко нашинковать, спассеровать на растительном масле вместе с зеленью. Сыр натереть на терке и перемешать с пассерованными овощами. При необходимости чуть-чуть посолить по вкусу.
Мясо куриное белое – 500 г
шпинат – 200 г
укроп (зелень) -50 г
чеснок -20 г
перец черный молотый соль – по вкусу
Куриное белое мясо мелко порубить. Зелень нарезать. Очищенные дольки чеснока освободить от шелухи и размять. Перемешать мясо, зелень и чеснок, посолить и поперчить по вкусу.
Капуста савойская – 1 кочан
мясо (свинина или говядина) – 200 г
сельдерей корневой – 200 г
морковь -100 г
лук репчатый – 200 г
петрушка (зелень) – 200 г
перец черный горошком – ½ ч. ложки
Мясо пропустить через мясорубку, овощи очистить, мелко нашинковать, пропассеровать на свином или говяжьем сале. Зелень петрушки мелко нарезать, смешать с мясом и овощами, завернуть в капустные листья. Капустные листья предварительно залить крутым кипятком. Голубцы уложить в глубокую кастрюлю с толстым дном, залить сметаной или томатным соком или смесью томатного сока со сметаной. Поставить на огонь и тушить до тех пор, пока капуста не станет мягкой. При подаче к столу посыпать свежей зеленью.
Савойскую капусту освободить покровных листьев, разрезать пополам вдоль, вырезать кочерыжку. Грибы пропассеровать на сливочном масле, корень сельдерея нарезать соломкой. Смешать грибы и сельдерей, подсолить по вкусу и нафаршировать капусту, раздвигая листья и укладывая между ними начинку. Затем половинки капусты уложить на противень, сверху – слой грибов и сельдерей, залить густой сметаной и запечь в духовке при 200 °C до появления золотистой корочки на сметане.
Капуста савойская – 1 кг
яйца – 4 шт.
мука – 2 ст. ложки
масло растительное – 100 г
соль – по вкусу
Кочан молодой капусты отварить в подсоленной воде. Листья разобрать и отбить деревянным молотком. Шницель формировать из 4 слоев капусты. Яйца с мукой взбить. Обмакнуть шницели в яичную смесь и обжарить с двух сторон в растительном масле. Подавать к столу в горячем виде со сметаной как самостоятельное блюдо.
Это одна из самых ценных по питательности видов капусты, отличается высокими вкусовыми качествами. В соцветиях содержатся легкоусвояемые углеводы, белки, сахара, витамины В1, В2, В6, РР, аскорбиновой кислоты в 1,5–2 раза больше, чем в белокочанной капусте, каротин, а также пантотеновая кислота, ферменты, соли натрия, калия, кальция, фосфора, магния, железа, кобальта и йода.
Из цветной капусты готовят множество блюд: салаты, супы, запеканки. Ее можно употреблять как в сыром, так и в вареном, жареном, тушеном виде.
Фасоль отварная – 500 г
капуста цветная – 200 г
лук репчатый – 100 г
чеснок -1 головка
укроп – 50 г
масло растительное – 50 г
соль – по вкусу
Фасоль темных сортов отварить до готовности. Лук мелко нашинковать и пассеровать на растительном масле. Капусту разобрать на букетики и проварить 5 мин. Овощи смешать, добавив растолченный чеснок и мелко нарезанную зелень укропа. Посолить по вкусу.
Кефир – 500 г
вода кипяченая – 500 г
капуста цветная – 500 г
морковь —100 г
яйца – 2 шт.
сельдерей (зелень) – 10 г
соль – по вкусу
Цветную капусту разобрать на букетики и отварить в подсоленной воде. Морковь отварить в небольшом количестве воды, предварительно нарезав кружочками или кубиками.
Яйца сварить вкрутую и нарезать ломтиками. Смешать цветную капусту, морковь и яйца, залить разбавленным водой кефиром, посолить, добавить мелко нарезанную зелень петрушки.
Капуста цветная – 200 г
потроха куриные – 300 г
лук репчатый – 100 г
морковь —100 г
петрушка (коренья) – 100 г
масло растительное – 100 г
соль – по вкусу
Морковь и коренья петрушки мелко нашинковать. Лук мелко нарезать. Измельченные овощи (лук, морковь, петрушку) спассеровать на растительном масле. Цветную капусту отварить в небольшом количестве воды. Куриные потроха – печень, сердце, желудок, а также снятую с тушки кожу промыть в холодной воде, залить небольшим количеством подсоленного кипятка и отварить до готовности или обжарить.
Пропустить через мясорубку отваренные куриные потроха, пассерованные овощи и отваренную цветную капусту. Массу посолить, перемешать и взбить миксером. Вместо цветной капусты в этом рецепте можно также использовать капусту брокколи, а вместо кореньев петрушки – коренья пастернака.
При приготовлении паштета из куриных потрохов следует помнить, что использовать в пищу легкие нельзя.
Капуста цветная – 50 г
яичные желтки – 2 шт.
масло растительное – 50 г
горчица столовая -1 ч.
ложка уксус фруктовый – 1 ст.
ложка сахарный песок -1 ч.
ложка соль – по вкусу
Цветную капусту отварить и протереть сквозь сито. Яичные желтки смешать с уксусом и готовой столовой горчицей, взбить миксером до загустения и затем постепенно добавлять растительное масло. Не прекращая взбивания, добавить протертую капусту, сахар и соль.
Цветную капусту вымыть в холодной воде, обдать крутым кипятком, откинуть на дуршлаг. Затем обвалять в муке и обжарить во фритюре (в большом количестве растительного масла).
Подать с соусом из авокадо.
Корнеплоды моркови содержат азотистые вещества, витамины А, В1, В2, В6, В12, Д, Е, К и РР, аскорбиновая кислота. Особое значение представляет витамин А – прекрасный антиоксидант. Он предотвращает образование свободных радикалов, повреждающих клетки и способствующих развитию таких заболеваний, как атеросклероз, гипертония, злокачественные опухоли, ревматоидный артрит, катаракта.
По содержанию каротина морковь уступает лишь сладкому перцу.
Большое количество в корнеплодах клетчатки, йода препятствуют ожирению.
При почечно-каменной болезни рекомендуется пить морковный сок по четверти стакана 3–4 раза в день в течение нескольких месяцев.
Морковь (корнеплоды и ботву) используют в пищу в сыром и вареном виде для приготовления первых и вторых блюд, пирогов, маринада, консервов и т. д.
Морковь -1 кг яйца – 2 шт.
крупа манная – 2 ст. ложки
сахарный песок – 1 ст. ложка
сливки —100 г
курага – 200 г
соль – по вкусу
Морковь натереть на крупной терке, добавить сливки и тушить под крышкой на медленном огне до готовности. В горячую морковь добавить манку, отваренную и мелко нарезанную курагу, соль, сахарный песок, яичные желтки и сразу же тщательно размешать. Из подготовленной морковной массы сформировать котлеты, обмакнуть их во взбитый яичный белок, обвалять в размолотых сухарях и пожарить с двух сторон в большом количестве жира.
Такие котлеты очень полезны для укрепления зрения и для людей, страдающих заболеванием сердца.
Морковь -1 кг
сахарный песок – 1 кг
лимонная кислота – 3 г
Цукаты готовят из моркови ярко-оранжевого цвета (более других подходят сорта Нантская, Лосиноостровская, НИИОХ, Консервная). Морковь нарезать на кусочки одинакового размера и формы (кубики, кружочки, соломка). Нарезанную морковь залить кипятком, кипятить в течение 1 мин, затем воду слить. Из стакана слитого морковного отвара, сахарного песка и лимонной кислоты сварить сироп, кипящим сиропом залить морковь и уваривать ее на слабом огне, пока она не станет прозрачной, а сироп – густым, как мед. Для ароматизации можно добавить ванилин, имбирь, кардамон, лимонную или апельсиновую цедру. Уваренную морковь вынуть из сиропа, уложить в один слой на лист фольги или пергаментной бумаги, подсушить при комнатной температуре, затем обвалять в сахарной пудре.
Оставшийся сироп – эффективное средство от кашля.
Морковь – 500 г
масло растительное – 150 г
петрушка (зелень) – 50 г сыр -100 г
Морковь нарезать длинной соломкой, обжарить в большом количестве растительного масла. Опускать в масло лучше небольшими порциями, чтобы она равномерно обжаривалась со всех сторон. Жареную морковь выложить на блюдо и посыпать тертым сыром и измельченной зеленью петрушки.
Морковная ботва – 200 г
масло растительное – 75 г
соль – по вкусу
Морковную ботву (верхнюю часть без грубых черешков) обжарить в большом количестве растительного масла. Выложить на тарелку и подсолить. Подавать в холодном виде как пикантную закуску к пиву, сухому вину. Из такой зелени можно также приготовить бутерброды или украсить ею любое блюдо.
Масло сливочное – 100 г
морковь – 200 г
петрушка (зелень) – 20 г
соль – по вкусу
Морковь нарезать кубиками, отварить в небольшом количестве воды. Зелень петрушки очень мелко нарезать. Смешать отваренную морковь и измельченную зелень петрушки с маслом, посолить и взбить миксером или вилкой.
Творог – 200 г
сок морковный – 100 г
сахарный песок – 30 г
Морковь обдать кипятком и отжать сок. Творог протереть сквозь сито и взбить миксером, одновременно вливая в массу морковный сок с растворенным в нем сахаром. Взбивать творожную массу с морковным соком до состояния пышной пены. Перед подачей на стол охладить. Украсить фигурно нарезанной морковью.
Морковь – 500 г
кориандр молотый – 1 ч.
ложка перец жгучий – ½ ч.
ложки масло растительное – 4 ст. ложки,
соль – по вкусу
Морковь натереть на крупной терке, добавить молотый кориандр, жгучий перец, чуть-чуть посолить, полить растительным маслом, все хорошо перемешать, охладить.
Морковь – 200 г
сыр твердый – 50 г
мука – 1 ст.
ложка сливки – 200 г
Морковь отварить в воде и протереть сквозь сито. Муку обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета и размешать ее в сливках. Сыр натереть на мелкой терке. Протертую морковь, натертый сыр и сливки с мукой перемешать и хорошо взбить миксером. Такой соус можно подать к отварным овощам.
Морковь – 500 г
масло сливочное – 50 г
мука – 2 ст. ложки
соль – по вкусу
Морковь нарезать кубиками, засыпать в кипящую воду (не соленую!), отварить в течение 1 мин, затем воду слить. В глубокой сковороде растопить сливочное масло, всыпать муку и, перемешивая, обжарить ее до золотистого цвета. Уложить на сковороду морковь и тушить 3 мин, постоянно перемешивая, чтобы не подгорела мука. В конце приготовления морковь посолить и перемешать.
Подается такой гарнир и к мясу, и к рыбе.
Кефир – 500 г
вода кипяченая – 500 г
свекла – 200 г
морковь – 200 г
картофель – 200 г
лук зеленый – 100 г
укроп – 10 г
соль – по вкусу
Свеклу отварить, очистить и нарезать соломкой или натереть на крупной терке. Картофель отварить в мундире, очистить и нарезать кубиками. Морковь нарезать кружочками и отварить в небольшом количестве воды. Лук мелко нашинковать. Все смешать и залить кефиром, разбавленным водой, посолить и добавить мелко нарезанную зелень укропа.
Морковь – 300 г
топинамбур – 300 г
лук-порей —100 г
молоко —1,5 л
масло сливочное – 50 г
соль – по вкусу
Морковь, топинамбур и лук-порей мелко нашинковать и потушить на сливочном масле до готовности. Протереть сквозь сито, посолить и тонкой струйкой влить молоко. При подаче к столу в каждую тарелку можно добавить гренки.
Яйца – 2 шт.
молоко – 2 ст.
ложки сок морковный – 2 ст.
ложки масло сливочное – 15 г
соль – по вкусу
Яйца смешать с молоком и морковным соком, взбить смесь вилкой или венчиком и пожарить на сливочном масле под крышкой.
Творог – 200 г
сметана —100 г
морковь – 200 г
чеснок – 50 г
соль – по вкусу
Морковь натереть на самой мелкой терке. Чеснок раздавить. Творог протереть через мелкое сито, добавить сметану, подготовленные морковь и чеснок, посолить и перемешать.
Морковь -1 кг
чернослив – 300 г
изюм —100 г
орехи (ядра) – 100 г
мед – 2 ст. ложки
Чернослив отварить, освободить от косточек и пропустить через мясорубку вместе с изюмом. Морковь натереть на крупной терке, поместить на противне в разогретую духовку и уваривать 30 мин, затем, перемешав с медом, черносливом и изюмом запекать в духовке еще 15 мин. Из остуженной массы сформировать конфеты и обвалять их в размолотых ядрах орехов.
Морковь – 200 г
яблоки – 200 г
яйца – 4 шт.
мука пшеничная – 200 г
масло растительное – 100 г
соль – по вкусу
Яблоки освободить от сердцевины и семян, натереть на крупной терке. Морковь натереть. Массу взбить до образования пены, добавляя по одному яйцу, ввести небольшими порциями муку и соль. Жарить на растительном масле.
Мука пшеничная – 1 кг
морковь – 200 г
молоко – ½ л
дрожжи – 50 г
сахарный песок – 75 г
масло сливочное – 100 г
соль —1 ч. ложка
Морковь нарезать кусочками, залить небольшим количеством воды, отварить до готовности и протереть сквозь сито. Замесить жидкое тесто, добавив в протертую массу теплое молоко, дрожжи, сахарный песок, соль и немного муки. Дать тесту подняться, затем, подсыпая небольшими порциями муку, замесить густое тесто, добавив в него сливочное (или растительное) масло. Когда тесто подойдет, сформировать булочки, дать им подняться, смазать их сладким чаем и испечь в духовке при 180 °C. При разделке теста в него можно добавить семена тыквы, подсолнечника, кунжута.
Морковь – 200 г
яйца – 3 шт.
масло сливочное или растительное – 1 ст.
ложка соль – ½ ч. ложки
мука пшеничная – сколько замесится
Морковь нарезать кусочками и отварить. Протереть сквозь сито, добавить сахар, масло, яйца и хорошо взбить. Всыпать в массу муку и замесить крутое тесто. Раскатать его в тонкие листы, нарезать квадратиками или широкими длинными полосами.
Лапшой заправляют суп, ее можно сварить на молоке или подать как второе блюдо с каким-либо соусом.
Морковь нарезать кубиками, потушить в небольшом количестве воды, залить неразбавленным облепиховым соком, прокипятить 10 мин. В облепиховый сок можно при желании добавить сахарный песок. Подавать в охлажденном виде.
Морковь – 1 кг
сахарный песок – 600 г
апельсины – 300 г
лимонная кислота – 300 г
Морковь пропустить через мясорубку вместе с апельсинами. Апельсины предварительно обдать крутым кипятком, вытереть насухо, разрезать на кусочки и освободить от семян. В полученную морковно-апельсиновую массу добавить сахар, лимонную кислоту, хорошо размешать, поставить на огонь и варить, постоянно помешивая, до загустения. Горячий джем разлить в банки, герметически закрыть.
Морковь – 1 кг
сахарный песок – 200 г
лимонная кислота – 5 г
ванилин – на кончике ножа
Морковь нарезать кружочками толщиной 1 см, пересыпать сахарным песком вместе с лимонной кислотой и ванилином, выдержать под гнетом до выделения сока. Затем поставить на медленный огонь и довести до кипения. Как только масса начнет закипать, снять ее с огня, слить сок, кружочки моркови уложить на противень и подсушить в духовке так, чтобы морковь осталась эластичной. Разложить в конфетные коробки. Хранить при комнатной температуре.
Морковь -1 кг
сок облепиховый – 300 г
сахарный песок – 800 г
Морковь нарезать кубиками, бланшировать в течение 3 мин, залить облепиховым соком и добавить сахар. Поставить на огонь, варить до готовности. В горячем виде разлить в стерилизованные банки и закатать.
Морковь -1 кг
сахарный песок – 600–700 г
орехи (ядра) – 300 г
апельсин (сок и цедра) – 1 шт.
лимонная кислота – 3 г
Морковь нарезать мелкими кубиками, налить немного воды и довести морковь до кипения, затем добавить сахарный песок, цедру и сок лимона или апельсина, грецкие орехи или фундук. Варить до загустения сиропа. После этого все выложить на фольгу, посыпанную сахарным песком, дать массе остыть и немного подсохнуть, затем нарезать брикетики, уложить в коробки. Хранить при комнатной температуре.
Используют сухие плоды, содержащие эфирное масло. В корнях содержатся углеводы, белки, витамины В1 и В2, минеральные соли.
Пастернак используют для лечения и профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.
В традиционной медицине пастернак ценят за способность возбуждать аппетит и улучшать пищеварение, при заболеваниях желудка, сопровождающихся коликами.
Широко применяют пастернак и в кулинарии: из корней готовят тушеные блюда, кладут в супы, подают как гарнир к мясу.
Мясо отварное – 500 г
пастернак (коренья) – 300 г
морковь – 200 г лук репчатый – 200 г
майоран (зелень свежая) – 30 г или сухая – 5 г
масло растительное или сливочное – 100 г
соль – по вкусу
Пастернак и морковь мелко нашинковать. Лук мелко порезать. Пассеровать все измельченные овощи на растительном масле, посолить и пропустить через мясорубку вместе с отварным мясом. Майоран мелко нарезать, вмешать в полученную массу и взбить все миксером.
Картофель – 300 г
морковь – 50 г
пастернак (коренья) – 100 г
лук репчатый – 50 г
витлуф – 2 шт. масло
растительное – 50 г
соль – по вкусу
Картофель нарезать соломкой, залить кипятком и сварить до готовности. Морковь, пастернак и репчатый лук нашинковать и пассеровать на растительном масле. Витлуф мелко нарезать. Когда сварится картофель, добавить пассерованные овощи, довести до кипения, затем положить витлуф и прокипятить еще 1–2 мин, снять с огня и посолить. При подаче на стол заправить сметаной.
Корень пастернака нашинковать тонкой соломкой, пропассеровать в течение 1 мин на сливочном или растительном масле. Подать как гарнир к мясу, птице, картофельному пюре.
Картофель – 500 г
пастернак (коренья) – 100 г
сок морковный – 50 г
масло сливочное – 50 г
соль – по вкусу
Картофель и пастернак очистить, залить кипятком и отварить. Отвар слить, а горячий картофель и коренья протереть сквозь сито, добавить сливочное масло, соль, морковный сок и тщательно размешать или взбить.
Яблоки – 250 г
пастернак (коренья) – 250 г
масло растительное – 50 г
тмин (семена) – 1 ст. ложка
соль – по вкусу
Коренья пастернака и яблоки натереть на крупной терке, добавить семена тмина, соль, масло и перемешать.
Репа – 250 г
пастернак (коренья) – 250 г
эстрагон (зелень) – 50 г
масло растительное – 50 г
лимон – 1 шт.
соль – по вкусу
Овощи промыть, пастернак очистить. Если репа молодая, ее можно не чистить. Натереть овощи на крупной терке, добавить мелко нарезанную зелень эстрагона, заправить растительным маслом и соком лимона, посолить.
Пастернак (коренья) – 1 кг
сахарный песок – 1 кг
лимонная кислота – 5 г
вода – ½ л
Пастернак очистить, нарезать кусочками одинакового размера, залить кипящей водой и отварить до готовности (когда он станет мягким), жидкость слить. Из стакана отвара и сахарного песка сварить сироп, добавить лимонную кислоту. Кипящим сиропом залить приготовленный пастернак и уваривать его на медленном огне, пока не станет прозрачным. Уваренный пастернак вынуть из сиропа, разложить на листе пергаментной бумаги или фольги, подсушить и обвалять в сахарном песке либо в смеси сахарного песка с растолченными орехами.
Баклажаны – 5 кг
морковь -1 кг
пастернак (коренья) – 1 кг
томаты спелые – 2 кг
чеснок – 300 г
масло растительное – 250 г
соль – по вкусу
Баклажаны, измельчив, отварить в подсоленной воде, пока они не станут мягкими. Морковь, томаты и коренья пастернака пассеровать на растительном масле 3 мин, смешать с отваренными баклажанами, добавить измельченный чеснок и посолить. Поставить смесь на огонь и варить 40 мин с момента закипания, затем разлить в простерилизованные банки, пропастеризовать литровые банки 30 мин, пол-литровые – 20 мин и закатать.
Пастернак (коренья) – 3 части
лук-порей – 2 части
морковь – 1 часть
Пастернак и морковь нашинковать, пробланшировать в кипящей воде. Лук-порей вымыть, мелко нарезать, перемешать с подготовленными пастернаком и морковью. Смесь расфасовать в пакеты порциями около 300 г и поместить в морозильник.
Яблоки – 500 г
пастернак (коренья) – 500 г
яйца – 2 шт.
сливки – 50 г
мука – 200 г
сода питьевая – ½ ч. ложки
масло растительное – 100 г
соль – по вкусу
Вымытые и очищенные яблоки и пастернак натереть на мелкой терке, соединить, добавить яйца, муку, соль и сливки. Все перемешать до образования однородной полужидкой массы. Из нее сформировать и испечь оладьи, порционно выкладывая ложкой приготовленную массу на раскаленную сковороду с растительным маслом и обжаривая с обеих сторон.
Различаются перцы сладкие и острые. Ценится перец за высокое содержание в нем витамина С и каротина. Сладкие сорта перца содержат витамина С в шесть раз больше, чем цитрусовые. Их по праву считают чемпионами по содержанию этого витамина среди овощей. Некоторые сорта перца в этом отношении равноценны черной смородине, а по содержанию каротина близки к моркови.
В домашнем обиходе – острая приправа к кушаньям. Незрелые плоды используют в маринованном виде.
Жгучий перец придает блюдам особый вкус и аромат. Его можно добавлять в рисовые, картофельные и овощные супы, мясо, птицу, баклажаны или томаты. Необходимо научиться правильно регулировать степень остроты блюд с жгучим перцем, учитывая вкусы семьи. Недопустимо готовить острые блюда для маленьких детей и не рекомендуется подросткам до 14–16 лет.
Морковь – 1 кг
яблоки – 1 кг
перец сладкий – 1 кг
лук репчатый – 1 кг
томаты спелые – 5 кг
перец жгучий – 1 стручок
масло растительное – 250 г
соль – по вкусу
Морковь вымыть, очистить. Яблоки вымыть, удалить сердцевину Сладкий перец вымыть, срезать плодоножки, очистить от семян. Лук очистить, вымыть. Очень спелые томаты вымыть. Пропустить все овощи через мясорубку, добавить измельченный жгучий перец, соль и растительное масло, все перемешать и поставить на уваривание. Уваривать на медленном огне, периодически помешивая, чтобы не подгорело. Варить до выкипания ⅓ увариваемой массы. Горячую уваренную смесь расфасовать в прокипяченные баночки и герметически закрыть крышками.
Томаты – 500 г
баклажаны – 500 г
лук репчатый – 200 г
перец жгучий – 1
стручок чеснок – 5–6 зубчиков
соль – по вкусу
Томаты и баклажаны вымыть, нарезать крупными кусками, обжарить в небольшом количестве растительного масла. Лук мелко нарезать, спассеровать на растительном масле. Чеснок измельчить. Жгучий перец нарезать мелкими кусочками. Подготовленные овощи смешать. Посолить. Уложить в сотейник и тушить на медленном огне 10 мин.
Картофель – 1 кг
лук репчатый – 100 г
перец жгучий – 1
стручок соль – по вкусу
Картофель очистить, нарезать крупными брусочками, залить кипятком и варить до готовности. Лук мелко нашинковать, обжарить до золотистого цвета на растительном масле, высыпать в картофель. В конце варки добавить мелко нарезанный жгучий перец, посолить по вкусу.
Маш (зерна пророщенные) – 500 г
перец жгучий – ¼стручка
чеснок – 2–3 зубчика
масло растительное – 50 г
соль – по вкусу
Перец жгучий очень мелко нарезать и растереть, дольки чеснока очистить от шелухи и размять специальной давилкой, перемешать с пророщенными зернами маша, заправить растительным маслом, посолить по вкусу.
Калина – 500 г
сахарный песок – 500 г
перец красный жгучий – 50 г
лимонная кислота – ½ ч. ложки
Калину обдать кипятком и протереть сквозь сито. В протертую мякоть добавить сахарный песок, лимонную кислоту и мелко нарезанный жгучий перец, перемешать. После полного растворения сахара еще раз перемешать и разложить в небольшие стеклянные баночки. Выдержав баночки открытыми при комнатной температуре 2–3 дня до появления на поверхности загустевшей массы плотной корочки, закрыть их крышками и установить на постоянное место хранения.
Лучше хранить такую приправу в холодильнике, но сохраняется она и при комнатной температуре довольно длительное время без ухудшения своих потребительских качеств.
Вода – 1 л
соль – 50 г
уксус яблочный – 200 г
мед – 200 г
Растворить в воде соль и мед, добавить яблочный уксус и довести до кипения. Перец вымыть, уложить в банку, залить кипящим маринадом, накрыть крышкой, пропассеровать в кипящей воде 10 мин, закатать. Маринованный перец использовать как острую приправу к мясу и птице.
Яблоки – 500 г
рябина – 500 г
сахарный песок – 250 г
корица – 1 ст. ложка
лимонная кислота – ½ ч. ложки
перец жгучий красный – 1 стручок
Яблоки очистить от кожуры, освободить от сердцевины, нарезать мелкими кусочками и пересыпать сахарным песком, выдержать до выделения сока. Рябину пробланшировать 1 мин и смешать с яблочной массой, добавив корицу, лимонную кислоту и мелко нарезанный острый перец. Смесь поставить на огонь и варить на медленном огне, пока яблоки не станут прозрачными. Горячую массу разложить в прокипяченные стеклянные банки и закатать крышками.
Масло растительное – 500 г
перец красный жгучий – ¼ стручка
петрушка (зелень сухая) – 20 г
уксус яблочный – 100 г
Зелень петрушки измельчить и залить уксусом, выдержать 4–8 ч и соединить с растительным маслом Смесь взболтать и опустить туда жгучий стручковый перец. Настаивать масло 3–4 дня при комнатной температуре, после чего масло готово к употреблению.
Все характеристики см. Перец стручковый однолетний.
Масло растительное – 500 г
перец сладкий в порошке – 250 г
Для приготовления масла следует взять спелый темно-красный перец, вымыть, вычистить, обдать кипятком и тонко нарезать для сушки. После высушивания растереть в порошок и залить теплым маслом. Состав настаивается 3–4 недели.
Масло лекарственное, поддерживает зрение и является профилактическим средством от рака.
Перец сладкий – 8 шт.
сыр или брынза – 200 г
масло сливочное – 200 г
чеснок – 2–3 зубчика
перец черный молотый – по вкусу
Перец вымыть, срезать донышки, освободить от семян и семенной камеры. Донышки отделить от плодоножки и нарезать мелкими кубиками. Сыр (или брынзу) измельчить на мелкой терке и затем растереть вместе со сливочным маслом, добавить в эту смесь размятый чеснок, молотый черный перец и измельченные донышки перца, перемешать и взбить все миксером. Приготовленной начинкой наполнить освобожденный от семян перец. Нафаршированный перец охладить, перед подачей на стол нарезать толстыми кольцами. Блюдо будет более красивым, если взять перец разного цвета – красный, желтый, зеленый.
Перец сладкий – 10 шт.
капуста белокочанная – 500 г
морковь —100 г
лук репчатый – 200 г
чеснок – 1 головка
масло растительное – 50 г
сметана – 250 г
перец черный молотый – ½ ч. ложки
соль – по вкусу
Перец вымыть, срезать плодоножку, освободить от семян, залить кипятком и выдержать в нем до остывания. Капусту мелко нашинковать, залить крутым кипятком, после полного охлаждения отжать. Лук очистить и мелко порубить. Морковь вымыть, натереть на крупной терке, смешать с луком и пассеровать на растительном масле. Затем соединить с капустой, посолить, добавить раздавленный чеснок, черный молотый перец. Все перемешать. Наполнить перец приготовленным овощным фаршем, уложить в один ряд на противень или большую сковороду, залить сверху сметаной и запечь в духовке.
Перец вымыть, разрезать вдоль на две части, сохранив «хвостик», выбрать семена, вытереть насухо и, наполнив половинки творожной начинкой, и поместить в холодильник.
Подавать в охлажденном виде.
а) творог – 200 г, лук зеленый – 50 г, укроп (зелень) – 50 г
б) творог – 200 г, кинза – 50 г, укроп (зелень) – 50 г, чеснок – 2 дольки
Творог протереть сквозь сито. Зелень промыть и очень мелко нарезать. Чеснок очистить от шелухи и размять. Выбранные по рецептуре компоненты соединить с творогом и тщательно перемешать. Посолить по вкусу.
Сладкий перец вымыть и, не вынимая семена и не удаляя плодоножку, надсечь с 2 сторон (вдоль плода). На сковороду с кипящим растительным маслом выложить перцы, обжарить в течение 3 мин. Вынуть шумовкой, остудить, подавать к мясу или рыбе, кашам и т. д.
Лучше использовать разноцветные перцы.
Вода -1 л соль – 50 г
мед – 200 г
уксус яблочный – 100 г
Для маринования можно использовать перец нестандартной формы и размера. Лучше взять перец разного цвета (красный, желтый, зеленый, оранжевый). Следует помнить, что перец черного цвета при мариновании меняет свою окраску, поэтому для «нарядных» заготовок его лучше не использовать.
Перец вымыть, удалить плодоножки и семена, нарезать крупной соломкой, плотно уложить в стерильные банки, залить кипящим маринадом, простерилизовать в кипящей воде и закатать.
Перец сладкий – 1 кг
чеснок – 500 г
соль – по вкусу
Перец вымыть, срезать чашечку с плодоножкой, очистить от семенной камеры, пропустить через мясорубку. Чеснок очистить, растолочь, смешать с перцем, все посолить.
Один из любимейших ранних овощных растений. Редис – источник легкоусвояемых витаминов и минеральных солей. Приятный запах и вкус корнеплоду придает эфирное масло, обладающее бактерицидным действием. В белке редиса содержатся аминокислоты – аргинин, гистидин, лейцин, изолейцин, метионин, треонин, триптофан, цистин.
Рекомендуют редис для профилактики авитаминоза. Сок применяют при простудных заболеваниях, смешивая его в равных частях с соком лука репчатого и медом. Он улучшает пищеварение, способствует обмену веществ.
Редис используют в пищу в сыром виде.
Рыба отварная любая (можно горячего копчения) – 200 г
редис – 200 г
лук зеленый – 100 г
яйца – 4 шт.
Рыбу разобрать на мелкие кусочки, редис нарезать тонкими кольцами, лук мелко порубить. Яйца сварить вкрутую, нарезать крупными дольками, разделив яйцо на 8 частей вдоль. Все соединить, аккуратно перемешать, заправить майонезом или сметаной, посолить по вкусу.
Кефир – 500 г
вода кипяченая – 500 г
редис – 200 г
лук зеленый – 100 г
яйца – 2 шт.
укроп – Юг
соль – по вкусу
Лук нарезать, редис нашинковать. Яйца отварить вкрутую, очистить и порубить. Укроп мелко нарезать. Все перемешать, залить разбавленным водой кефиром, посолить.
Листья редиса – 100 г
лук зеленый – 100 г
укроп (зелень) – 100 г
масло растительное и соль – по вкусу
Зелень мелко нарезать, посолить, заправить растительным маслом, перемешать.
Вместо листьев редиса можно взять листья редьки.
Редис хорошо промыть, отделить ботву от корнеплодов. Зелень мелко нарубить и пропассеровать на растительном масле. Капусту мелко нашинковать, редис нарезать тонкими кружочками, заправить салат пассерованной зеленью, посолить. В зелени редиса содержится большое количество витаминов и микроэлементов.
В корнеплодах редьки содержатся гликозиды, эфирные масла, серосодержащие вещества и лизоцим, определяющие их фитонцидные и бактерицидные свойства, белки, аминокислоты, ферменты, органические кислоты, липиды, углеводы, антоцианы, также богатый набор минеральных веществ (солей кальция, калия, железа, магния и др.), витамины С, В1, В2, В6, РР, углеводы и полисахариды, клетчатку.
Сок редьки с медом – эффективное успокаивающее и отхаркивающее средство при острых респираторных заболеваниях, при коклюше и бронхите. Готовят сок редьки в смеси с медом (1:1 или 1:2), принимают по 1 десертной или 1 ст. ложке 3 раза в день через 20–40 мин после еды.
В пищу редьку употребляют в виде салатов, приправ.
Редька черная и лук репчатый мелкий – в равных долях
Сахарный песок – 200 г
уксус яблочный – 250 г
соль – 50 г,
укроп (зонтики)
эстрагон, черная смородина (листья) – по вкусу
Редьку и лук очистить, промыть в холодной воде. Уложить все в тару, добавить пряные травы. Сварить раствор, остудить и холодным раствором залить овощи. Через неделю овощи готовы. Хранить в холодном месте.
Редька – 400 г
чеснок – 2 зубчика
яйцо – 4 шт.
лук репчатый фиолетовый – 50 г
сметана – 200 г
Редьку очистить, натереть на крупной терке, добавить чеснок, сваренные вкрутую и мелко порубленные яйца, лук. Все перемешать, заправить сметаной, украсить веточками укропа и семенами подсолнечника и тыквы.
Редька – 250 г
свекла столовая – 250 г
кориандр молотый -1 ч. ложка
масло растительное – 50 г
лимон – 1 шт.
соль – ½ ч. ложки
Редьку и свеклу очистить, натереть на терке тонкой стружкой. Добавить размолотые семена кориандра, сок лимона, растительное масло, соль и все перемешать.
Редька черная – 300 г
апельсин – 200 г
яблоки – 200 г
лимон – 1 шт.
масло растительное – 50 г
Редьку очистить и натереть на крупной терке. Очищенный апельсин разделить на дольки и нарезать на кусочки. Очищенные яблоки нарезать мелкими кусочками. Лимон вместе с кожурой натереть на мелкой терке. Заправить растительным маслом, подсолить по вкусу. Подавать на стол охлажденным.
Репу огородную по хозяйственному назначению разделяют на овощную культуру и кормовую – турнепс. Англичане использовали в пищу не только корнеплод, но и молодые листья, напоминающие по вкусу горчицу. Листья репы подавались как салат.
По количеству витамина С в корнеплодах репа почти вдвое превосходит апельсины, лимоны, капусту белокочанную, редис, томаты, малину и землянику; в шесть раз – столовую свеклу и лук репчатый; в 12 раз – огурцы и морковь. В листьях репы витамина С и белков больше, чем в корнеплодах.
На Руси репа была в числе обязательных ежедневных кушаний, как простого народа, так и знати. Ее ели свежей, печеной, вареной, пареной, использовали как начинку для пирогов, из нее готовили разнообразные сложные блюда и даже делали квас (рецепт его до нас не дошел). Иногда ее заквашивали как капусту. При недороде зерновых репу подмешивали в хлеб.
Репу высоко ценят в диетическом питании. Врачи рекомендуют использовать ее (особенно в свежем виде) при запорах, как общеукрепляющее витаминное и повышающее аппетит средство, особенно в зимне-весенний период.
В сыром виде репа немного горчит. Чтобы удалить горечь, корнеплоды перед тушением или запеканием обдают кипятком.
Следует иметь в виду, что репа и турнепс противопоказаны при воспалениях желудка и кишечника.
Репа – 300 г
картофель – 300 г
свекла столовая – 200 г
огурцы соленые – 200 г
лук репчатый – 100 г
масло растительное – 100 г
соль – по вкусу
Картофель залить крутым кипятком, отварить до готовности, нарезать кубиками. Очищенную морковь нарезать кубиками, положить в кастрюлю, залить кипящей водой – примерно на ⅓ от занимаемого морковью объема, добавить 1 ст. ложку растительного масла и 1 ч. ложку сахарного песка, варить до готовности на медленном огне примерно 20–25 мин. Очищенную свеклу нарезать кубиками и отварить так же, как и морковь, но отдельно от нее. Лук нарезать кубиками и пассеровать на растительном масле 1 мин. Репу нарезать кубиками, залить небольшим количеством воды (до половины объема, занимаемого репой) и варить до готовности под крышкой. Огурцы нарезать кубиками, лук – кольцами. Все соединить, заправить растительным маслом, посолить, аккуратно перемешать, стараясь не размять отварную репу.
Репа – 300 г
морковь – 200 г
чеснок – 50 г
сыр —100 г
сметана —100 г
соль – по вкусу
Морковь и репу натереть на крупной терке. Добавить в измельченные овощи толченый чеснок, тертый сыр и сметану, посолить и перемешать.
Репа – 300 г
сельдерей черешковый – 200 г
яблоки – 200 г
масло растительное – 30 г
мед – 2 ст. ложки
Репу и яблоки очистить и натереть на крупной терке. Сельдерей черешковый мелко нарезать, соединить с подготовленными яблоками и репой. Заправить все растительным маслом, добавить мед, перемешать и дать настояться в холодном месте в течение 20 мин.
Репа – 500 г
сметана или сливки – 100 г
лук репчатый – 100 г
масло растительное – 50 г
Репу очистить, натереть на крупной терке, уложить в кастрюлю с толстым дном, добавить сметану или сливки и тушить на медленном огне 5 мин.
При подаче на стол заправить обжаренным репчатым луком. Такой гарнир подают к рыбным и мясным блюдам, к блюдам из птицы.
Репу вымыть, очистить от кожуры (очень тонко!), в середине сделать углубление – чашечку, заполнить ее начинкой. Фаршированную репу уложить на смазанный маслом противень, залить сметаной и запекать в нагретой до 200 °C духовке 25–30 мин. Подавать в горячем виде.
Сыр – 200 г
укроп (зелень) – 30 г
петрушка или сельдерей (зелень) – 30 г
сметана —100 г.
Сыр натереть на крупной терке. Зелень мелко нарезать. Все перемешать, добавив сметану. Для начинки вместо сыра можно использовать брынзу.
Репа – 1 кг
крупа манная – 2–3 ст. ложки
яйца – 2 шт.
сливки -100 г
соль – по вкусу
Репу вместе с кожурой натереть на крупной терке, залить сливками и тушить в течение 5–7 мин под крышкой. Затем в горячую массу вбить яйца, очень быстро вмешать манную крупу так, чтобы добавляемые продукты заварились. В приготовленную массу добавить по вкусу соль и сформировать из нее котлеты обычного размера, обвалять в панировочных сухарях и обжарить на растительном масле.
Репа – 500 г
лук репчатый – 200 г
перец жгучий красный – ¼ стручка
масло растительное – 50 г
мед – 50 г
уксус фруктовый – 1 ст. ложка
соль – по вкусу
Репу очистить, нарезать кубиками, залить кипятком и отваривать в течение 3 мин. Затем воду слить, а репу опустить в кипящее растительное масло вместе с измельченным луком и очень мелко порезанным красным жгучим перцем. Обжаривать овощи 2 мин, затем вынуть и добавить мед, разбавленный фруктовым уксусом, перемешать.
Подавать к мясу.
Репа – 500 г
яйца – 4 шт.
лук репчатый – 700 г
укроп (зелень) – 50 г
майонез – 100 г
Репу отварить, очистить и мелко нарезать. Лук мелко нашинковать. Яйца отварить вкрутую, очистить и нарезать кубиками. Смешать репу, лук и яйца, добавить измельченную зелень укропа, заправить все майонезом и перемешать. Вместо майонеза можно взять сметану.
У мелкой репы отрезать верхушку, уложить в тару, перекладывая ее яблоками. Яблоки лучше взять мелкие, можно недозрелые, только не поврежденные гнилью. Приготовить заливку:
Сахарный песок – 200 г
соль – 50 г
уксус яблочный – 100 г
корица – 10 г
Приготовление заливки
Раствор прокипятить, остудить. Залить репу с яблоками.
Хранить в холодном месте. Чтобы овощи не всплывали, положить сверху груз.
Репа – 400 г
картофель – 200 г
пастернак -100 г
лук репчатый – 100 г
молоко – 2 л
сок морковный – 100 г
масло растительное – 50 г
Репу, пастернак и лук очистить, нашинковать и пассеровать 1 мин. Картофель нарезать соломкой, залить кипящим молоком и отварить в нем до готовности, добавив в конце варки пассерованные овощи.
При подаче к столу добавить в каждую тарелку по 2 ст. ложки морковного сока.
Кальмары – 500 г
репа – 300 г
рис – 200 г
лук репчатый – 200 г
масло растительное – 50 г
соль – по вкусу
Кальмары отварить в течение 3 мин в подсоленной воде и нарезать в виде тонкой лапши. Репу очистить, натереть на крупной терке, пассеровать на растительном масле 3 мин, добавить подготовленные кальмары и готовить еще 1 мин.
Репчатый лук нарезать кольцами, пассеровать отдельно на растительном масле. Рис промыть и отварить до готовности, соединить с подготовленными кальмарами и овощами, посолить по вкусу и аккуратно перемешать. Уложенный на тарелку плов можно украсить крабами и дольками лимона.
Молоко – 1 л
вода – 1 л
репа – 300 г
картофель – 300 г
лук-порей -100 г
петрушка (корень) – 50 г
масло растительное – 100 г
сок морковный – 100 г
сливки —100 г соль – по вкусу
Лук-порей мелко нарезать, петрушку и репу мелко нашинковать, соединить вместе и пассеровать на растительном масле 3 мин. Очищенный и нарезанный крупной соломкой картофель залить кипящей водой и варить 7–8 мин, затем добавить пассерованные овощи, кипящее молоко и варить еще 3 мин.
При подаче на стол в каждую порцию добавить по 20 г морковного сока и по 30 г сливок.
Для этого рецепта следует взять неповрежденную, недавно снятую с грядок репу. Дряблые, «лежалые» плоды для этой цели не годятся. По этому же рецепту можно приготовить и брюкву, предварительно нарезав кусочками.
Репу хорошо вымыть, срезать у нее верхушку (хвостик оставить!), уложить в тару и залить охлажденным раствором.
Мед – 200 г
соль – 50 г
уксус яблочный – 100 г
гвоздика – 3 шт.
орех мускатный молотый – 1 чайная ложка
Раствор прокипятить, охладить и залить им репу Через неделю можно есть. Хранить на холоде.
Корнеплоды свеклы содержат много сахаров, среди которых преобладает сахароза, в меньших количествах – фруктоза и глюкоза, есть полисахариды-пектиновые вещества и клетчатка, органические кислоты (щавелевая, яблочная, лимонная), белки, аминокислоты, бетаин и бетанин, минеральные вещества (соли калия, кальция, железа, марганца, кобальта, фосфора, фтор, йод), пигменты (каротиноиды, антоцианы). Богата свекла витаминами В1, В2, В6, С, РР, пантотеновой и фолиевой кислотами. По содержанию йода свекла входит в число овощей, наиболее обеспеченных этим элементом.
Вареную свеклу едят при гипертонической болезни. Присутствие в ней магния способствует снижению кровяного давления.
В диетотерапии свеклу рекомендуют при диабете, анемии, для регулирования пищеварения. Она способствует выделению шлаков.
Вареная свекла и ее отвар обладают слабительным и мочегонным действием. Свекольный сок, особенно в смеси с соком редьки и моркови (в равных частях) обладает общеукрепляющим действием, улучшает обмен веществ, повышает содержание гемоглобина в крови, улучшает ее состав; способствует выведению мочевой кислоты из организма, что важно при отложении солей, подагре, артритах, а также помогает при воспалении предстательной железы (при простатите). Рекомендуют смешивать в равных количествах сок свеклы, моркови, огурцов и принимать по ½ стакана за 20–30 мин до еды 3 раза в день.
Сок свеклы продлевает действия витаминов в нашем организме. Вместе с соком красной свеклы все овощи и соки усваиваются лучше.
Свекла столовая – 500 г
кориандр (семена) -1 ч. ложка
перец красный жгучий молотый – ¼ ч. ложки
масло растительное – 50 г
соль – по вкусу
Свеклу очистить и нарезать тонкой соломкой. Семена кориандра размолоть в кофемолке. В измельченную свеклу добавить молотый кориандр, перец и растительное масло. Тщательно перемешать.
Капуста белокочанная – 200 г
свекла столовая – 200 г
чернослив – 200 г
морковь – 50 г
томатная паста – 50 г
лук репчатый – 100 г
картофель – 300 г
масло растительное – 50 г
орехи грецкие – 1 ст. ложка на порцию
соль – по вкусу
Картофель нарезать соломкой. Свеклу, морковь натереть на крупной терке. Репчатый лук мелко нарезать. Измельченные овощи пассеровать на растительном масле 2 мин, добавить томатную пасту и пассеровать еще 2 мин. Картофель залить кипятком и отварить до готовности, затем добавить пассерованные овощи и нашинкованную капусту, посолить, довести до кипения. Чернослив отварить отдельно, косточки вынуть.
При подаче на стол в каждую порцию положить 5–6 шт. чернослива вместе с отваром, а также мелко нарезанную зелень, молотые грецкие орехи и сметану.
Свекла столовая – 1 кг
лук репчатый – 200 г
ядра орехов (любых) – 200 г
чернослив – 300 г
масло растительное – 100 г
кориандр молотый или орех мускатный – 2 ст. ложки
мед – 2 ст. ложки
Свеклу залить кипятком, отварить до готовности, очистить и нарезать кусочками. Чернослив отварить и нарезать кусочками. Лук мелко нашинковать и спассеровать на растительном масле. Ядра орехов растолочь, соединить с медом и пассерованным луком, затем – с подготовленной свеклой. Все тщательно перемешать, добавив для ароматизации размолотые семена кориандра или мускатного ореха. Подавать как самостоятельное блюдо.
Свеклу очистить, натереть на крупной терке или нарезать тонкой соломкой. На сковороде разогреть растительное масло, добавить свеклу и закрыть крышкой. Нарезать чернослив мелкими кусочками, положить в свеклу и тушить 10 мин. Если свекольного сока будет мало, можно добавить немного воды. Отдельно обжарить лук на растительном масле и заправить уже готовую свеклу, посолить, добавить 1 ст. ложку меда и сок лимона.
Подавать как холодную закуску или гарнир к мясу – говядине, свинине, баранине.
Свекла столовая – 200 г
чернослив —100 г
петрушка (зелень) – 20 г
сливки или сметана – 200 г
соль – по вкусу
Свеклу отварить в кожуре, затем очистить. Чернослив отварить в небольшом количестве воды. Протереть свеклу и чернослив сквозь сито, добавить мелко нарезанную петрушку, соль и сливки или сметану. Хорошо взбить. Добавить протертые ядра орехов.
Рис – 200 г
свекольные листья – 500 г
лук зеленый – 100 г
укроп (зелень) – 50 г
кинза —100 г
сыр —100 г
сметана – 200 г
масло растительное – 100 г
перец, соль – по вкусу
Свекольные листья промыть в воде, удалить черешки вместе с утолщением в нижней части листа, обдать кипятком и выдержать до остывания. Удаленные черешки можно измельчить и добавить в начинку. Измельченные зеленый лук и укроп спассеровать на растительном масле. Рис отварить до готовности, откинуть на сито, соединить с пассерованной зеленью. Посолить, поперчить, добавить тертый сыр и перемешать. Сформировать голубцы, укладывая по 1 ст. ложке начинки на свекольный лист ближе к основанию и заворачивая его в виде трубочки. Положить голубцы в посуду для тушения, залить подсоленным кипятком до половины объема, занимаемого голубцами, добавить сметану и томить под крышкой 10–15 мин.
При подаче на стол полить чесночно-сметанным соусом, приготовленным из свежей сметаны и растолченной головки чеснока.
Свекла столовая – 300 г
яблоки – 200 г
лук-порей -100 г
пастернак (коренья) – 100 г
сметана – 200 г
соль – по вкусу
Свеклу натереть на крупной терке и спассеровать на растительном масле. Яблоки и пастернак очистить от кожицы, мелко нашинковать. У яблок удаляется сердцевина. Лук-порей мелко нашинковать. Яблоки и овощи смешать, залить сметаной и тушить 5 мин, затем выложить в кастрюлю, залить кипятком, посолить и варить 5 мин.
При подаче на стол желательно добавить измельченную зелень петрушки или укропа и раздавленный чеснок.
Свекла столовая – 1 кг
чернослив (без косточек) – 200 г
лук репчатый – 100 г
крупа манная – 2 ст. ложки
соль – по вкусу
Лук мелко нарезать, спассеровать на растительном масле. Чернослив отварить до размягчения в небольшом количестве воды, мелко нарезать. Свеклу натереть на крупной терке, залить небольшим количеством кипятка (1 стакан на 1 кг свеклы), потушить под крышкой 15–20 мин, затем быстро вмешать яйца и манную крупу. В остывшую массу добавить пассерованный лук и измельченный чернослив, все посолить и перемешать. Из приготовленной массы сформировать котлеты, обвалять в толченых сухарях и обжарить на растительном масле с обеих сторон.
Подавать с орехово-сметанным соусом.
Свекла столовая – 2 кг
вода кипяченая – 1,3 л
Свеклу очистить, нарезать крупными кусками, уложить в трехлитровую стеклянную банку и залить холодной кипяченой водой. Накрыть банку тканью и оставить для сбраживания при комнатной температуре. Примерно через неделю квас будет готов. По мере расходования кваса банку следует доливать водой. Разбавленный водой свекольный квас употребляют как целебный витаминный напиток, а также для варки борщей, свекольников, окрошек.
Если для приготовления кваса используется свекла, выращенная на вашем собственном огороде без применения каких-либо химикатов, то ее можно не очищать от кожуры – достаточно обрезать верхушку с остатками ботвы и хвостик с мелкими корешками, а затем тщательно вымыть.
Свекла столовая – 1 кг
сахарный песок – 1 кг
вода —100 г
аскорбиновая кислота – 1 г
Свеклу залить кипятком, отварить в кожуре до готовности (приблизительно в течение часа). Затем обдать холодной водой, очистить, нарезать на кусочки выбранной вами формы, уложить в кастрюлю с широким дном, залить сиропом, приготовленным из сахара, воды и аскорбиновой кислоты. Варить на медленном огне 30–40 мин. Вынутую из сиропа свеклу подсушить при комнатной температуре либо в духовке, обвалять в сахарном песке, смешанном с размолотыми пряными семенами (кориандр, тмин, анис, укроп и др.).
Клубни топинамбура содержат большое количество сухих веществ, в которых содержатся инулин – полисахарид; гидролиз его приводит к получению безвредного для больных диабетом сахара – фруктозы, аминокислоты, протеин, витамины В, С, минеральные элементы.
Клубни употребляют в пищу в сыром виде, а также печеными и жареными. Из них готовят овощные супы, пюре, салаты, пасту.
Листья топинамбура, собранные в июле-сентябре с верхних ярусов зеленых побегов, сушат в тени в проветриваемом помещении. Высушенные листья используют при приготовлении настоя и чая.
Это незаменимая пища для профилактики диабета.
Топинамбур – 500 г
курага —100 г
чернослив —100 г
сметана – 200 г
Топинамбур отварить в подсоленной воде, очистить, нарезать кусочками. Курагу и чернослив отварить в небольшом количестве воды, нарезать мелко (косточки у чернослива удалить). Смешать с топинамбуром, заправить сметаной.
Топинамбур – 2–2,5 кг
вода кипяченая – 1,5–2 л
Топинамбур тщательно промыть, лучше с использованием жесткой капроновой щетки, нарезать тонкими ломтиками или дольками, залить уложенные в стеклянную банку измельченные клубни топинамбура охлажденной кипяченой водой и оставить в теплом месте для сбраживания. После трехдневной выдержки напиток готов к употреблению (квас можно приготовить и из стеблей топинамбура). Квас готовится без применения сахара.
Топинамбур – 300 г
яблоки – 300 г
сливки – 200 г
масло сливочное – 50 г
соль – по вкусу
Топинамбур натереть на крупной терке, спассеровать на сливочном масле. Яблоки нарезать дольками и потушить до мягкости в небольшом количестве воды, протереть сквозь сито и смешать с пассерованным топинамбуром. Смесь посолить, взбить в миксере до пышного состояния, добавляя при взбивании небольшими порциями сливки.
Бульон —1,5 л
топинамбур – 500 г
яйца – 2 шт,
мука – 200 г
Топинамбур натереть на крупной терке. В натертую массу добавить яйца и муку, посолить, перемешать и взбить вилкой. Муки добавляется столько, чтобы взбитая масса по консистенции была похожа на густую сметану. Приготовленную смесь порциями примерно в половину столовой ложки забросить в кипящий заранее приготовленный бульон и отварить, пока клецки не всплывут на поверхность. Суп с клецками из топинамбура можно сварить на любом бульоне – мясном, курином, грибном, овощном и на молоке.
Топинамбур – 500 г
сметана —100 г
петрушка (зелень) – 50 г
сыр -100 г
Топинамбур отварить, залив кипятком (без соли). Отваренный топинамбур уложить в сотейник или сковороду, посыпать тертым сыром и измельченной зеленью петрушки, залить сметаной и запечь в духовке.
Топинамбур – 500 г
масло растительное – 50 г
лук репчатый – 100 г
соль – по вкусу
Лук нашинковать. Топинамбур вымыть, очистить, нарезать ломтиками и потушить в растительном масле вместе с луком на медленном огне до размягчения. Затем всю массу протереть сквозь сито, посолить и перемешать. Подавать в горячем виде как гарнир или как самостоятельное блюдо.
Топинамбур – 500 г
мука – 200 г
яйцо – 2 шт.
сметана – 2 ст. ложки
перец черный молотый и соль – по вкусу
Топинамбур очистить, залить подсоленным кипятком и отварить до готовности. Затем обмакнуть в кляр, пожарить во фритюре (в большом количестве раскаленного растительного масла), вынуть шумовкой. Кляр готовят, смешав и взбив миксером яйцо, сметану, муку и добавив соль и молотый перец. Подать с измельченной зеленью и сметаной.
Топинамбур – 500 г
мясо – 500 г
лук репчатый – 100 г
яйцо – 1 шт.
соль, перец – по вкусу
Мясо, лук, топинамбур пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить яйцо, хорошо вымесить, сформировать шарики величиной с грецкий орех и опустить в кипящую подсоленную воду. Как только фрикадельки всплывут на поверхность, вынуть шумовкой. Подавать с любым гарниром или как самостоятельное блюдо с соусом из овощей или сметаны.
Топинамбур – 400 г
свекла столовая – 200 г
морковь – 200 г
соленые огурцы – 200 г
квашенная капуста – 100 г
масло растительное – 50 г
соль и сахарный песок – по вкусу
Топинамбур, свеклу и морковь отварить, нарезать ломтиками, кубиками или соломкой. Добавить квашеную шинкованную капусту, мелко нарезанные огурцы и репчатый лук. Топинамбур можно класть в винегрет вареный или сырой, нарезанный мелкими кубиками. Все овощи аккуратно смешать, заправить растительным маслом или майонезом, перед подачей на стол уложить в салатник, украсить ломтиками свеклы, моркови и посыпать зеленым луком и укропом.
Топинамбур – 500 г
яйца – 2 шт.
соль – ½ ч, ложки
сода пищевая – ½ ч, ложки
мука пшеничная – 500–600 г
масло сливочное – 100 г
сахарный песок – 100 г (для диабетиков сахар из рецептуры исключить)
Клубни топинамбура натереть на мелкой терке, добавить яйца, масло, соль, пищевую соду, сахар, муку Замесить не очень крутое тесто. Полученное тесто разложить ложкой на смазанный маслом противень. Выпекать в духовке при 200 °C.
Топинамбур -1 кг
лимон – 1 шт.
сахарный песок – 200 г
вода – 600 г
Топинамбур очистить от кожуры, нарезать кубиками, опустить в подсоленную воду. Лимон нарезать кусочками, залить кипящей водой, проварить 5 мин, всыпать сахарный песок. После растворения сахара добавить топинамбур, проварить 3 мин. Затем кипящую массу разлить в стерилизованные банки, пропастеризовать в кипящей воде, закрыть крышками.
Топинамбур – 500 г
мука пшеничная – 400 г
молоко -100 г
яйца – 2 шт,
дрожжи свежие – 25 г
соль – ½ ч, ложки
Дрожжи распустить в небольшом количестве теплого молока, добавить стакан муки и тщательно размешать вместе со взбитыми яйцами, чтобы получилась однородная масса, которую нужно выдержать в теплом месте 2–3 ч. Топинамбур натереть на терке и смешать с выдержанной опарой, добавив оставшуюся муку (еще 1 стакан) и соль. Тесто хорошо вымешать, уложить в смазанную жиром форму и выпекать в духовке.
Топинамбур – 500 г
петрушка (зелень) – 50 г
морковь —100 г
чеснок – 1 головка
лук репчатый – 100 г
масло растительное – 100 г
томаты спелые – 200 г
соль – по вкусу
Томаты нарезать кусочками и спассеровать на растительном масле. Лук мелко нарезать. Топинамбур и морковь нарезать мелко и спассеровать на растительном масле вместе с луком. Смешать все пассерованные овощи и тушить под крышкой на медленном огне 30 мин, затем посолить, добавить измельченную зелень петрушки и растолченный чеснок, перемешать.
Топинамбур – 300 г
мука пшеничная – 400 г
простокваша – 200 г
сода пищевая – на конце ножа
соль – по вкусу
Топинамбур очистить, натереть на терке, смешать с мукой и простоквашей, приготовив из него жидкое тесто для блинов, добавить соду и соль.
Блины выпекать сразу же после приготовления теста на раскаленной сковороде, смазанной растительным маслом. Подавать в горячем виде с маслом или сметаной, либо с вареньем.
Диетологи назначают тыкву при почечных заболеваниях, сопровождающихся отеками, при гипертонии и нарушении обмена веществ, особенно водно-солевого, поскольку она способствует выведению хлористых солей. Блюда из тыквы рекомендуются тем, кто перенес болезнь Боткина. В некоторых странах в пищу употребляют молодые ростки растения. Очищенные и сваренные в подсоленной воде, они по вкусу напоминают спаржу. Хорошо утоляет жажду тыквенный сок.
Особое внимание на тыкву стоит обратить людям немолодым – она улучшает моторную функцию кишечника, полезна при запорах, особенно в сыром виде. Включают ее в меню и при атеросклерозе: она содержит много пектина, что способствует выведению из организма холестерина. Благодаря названным свойствам и способности улучшать функцию желчного пузыря, снимать воспалительные явления в толстом кишечнике ее рекомендуют при холециститах, ангиохолитах, колитах и ожирении.
Тыкву едят в сыром, вареном, жареном, тушеном виде. Из нее варят каши с пшеном и молоком, оригинальные цукаты.
Тыквой с различными добавками начиняют пирожки, из нее также варят варенье, пекут лепешки и оладьи. Свежая тыква – отличная добавка в различные салаты.
Тыква – 500 г яблоки – 200 г
фенхель молотый (семена) – 1 ч. ложка
тмин молотый (семена) – 1 ч. ложка
масло растительное – 2 ст. ложки.
Тыкву и яблоки натереть на крупной терке. Добавить размолотые семена фенхеля и тмина, чуть-чуть посолить, полить растительным маслом и все хорошо перемешать.
Тыква – 500 г
масло растительное – 100 г
чеснок – 3–4 зубчика
укроп (зелень) – 15 г
мука пшеничная – 50 г
соль и перец черный молотый – по вкусу
Тыкву нарезать ломтиками, удалив кожуру и волокна семенной камеры с семенами, подсолить. Подождав, пока на ломтиках выступит сок, обвалять их в муке и обжарить в большом количестве растительного масла. Опускать тыкву следует в раскаленное масло, когда оно начинает дымиться. Обжаренные с обеих сторон ломтики уложить слоями на блюдо, посыпая каждый слой толченым чесноком, черным молотым перцем и измельченной зеленью укропа.
Крупа кукурузная – 1 стакан
тыква – 300 г
вода или молоко – 4 стакана
яйцо – 2 шт.
сахарный песок – 100 г
соль – по вкусу
Мелкую кукурузную крупу залить крутым кипятком, выдержать до остывания, добавить яйца, сахар, соль и натертую на крупной терке тыкву (можно использовать для запекания жмых, оставшийся после получения сока).
Все хорошо размешать, уложить в смазанную маслом сковороду и запечь в духовке при 200 °C.
Тыква -1 кг
сахарный песок – 50 г
Тыкву разрезать на две части, вычистить внутренность и нарезать ломтями в виде полумесяца шириной 4–6 см. Каждый ломоть с внутренней стороны надрезать в глубину на 2 см в двух-трех местах, обсыпать с этой же стороны сахарным песком, уложить на смазанную маслом сковороду кожурой вниз и запечь в духовке.
Печеная тыква подается к столу в горячем или холодном виде, ее запивают молоком или кефиром.
Тыква – 500 г
морковь —100 г
петрушка (коренья) – 100 г
сметана —100 г
лук репчатый – 50 г
масло сливочное – 50 г
мука – 1 ст. ложка
вода -2 л
укроп (зелень) – 30 г
соль – по вкусу
Тыкву очистить от кожуры и семян, натереть на крупной терке и залить кипятком. Лук, морковь и петрушку очистить, мелко нашинковать, спассеровать на масле. Спассерованные овощи опустить в кипящую тыкву. При подаче на стол в каждую порцию добавить сметану, рубленую зелень укропа и растертые ядра грецких орехов.
Тыква – 500 г
сметана – 200 г
сыр твердый – 20 г
укроп (зелень) – 20 г
соль – по вкусу
Тыкву очистить, натереть на крупной терке. Уложить на смазанную маслом сковороду, залить сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в духовке. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.
Тыква – 500 г
сливки – 2 стакана
яйцо (желток) – 1 шт.
соль – по вкусу
Тыкву очистить, натереть на крупной терке, залить сливками, отварить до готовности и протереть сквозь сито. Затем вмешать туда яичный желток. Прогреть все на огне, не доводя до кипения.
Подавать к столу со свежими ягодами и измельченными орехами.
Тыква – 1 кг
яблоки – 1 кг
сахарный песок – 400 г
Тыкву и яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать кусочками, пересыпать сахаром, уложить сверху гнет и поставить на холод. Выдержать 8-10 ч и слить выделившийся сок. Сок прокипятить, разлить в стерильные банки и закатать или охладить. Оставшиеся тыкву и яблоки просушить в духовке, уложить в стеклянную тару, накрыть крышкой. Хранить при комнатной температуре.
Тыква – 500 г
картофель – 1 кг
масло растительное – 100 г
яйца – 3 шт.
мука пшеничная – 150 г
соль, перец черный молотый – по вкусу
Картофель очистить, залить подсоленным кипятком, отварить до готовности и горячим протереть сквозь сито. Тыкву очистить от кожуры, освободить от семян и натереть на мелкой терке. Натертую тыкву соединить с картофельным пюре, добавить яйца, муку, соль и молотый перец. Сформировать из хорошо вымешанной массы котлеты, обвалять их в панировке и пожарить на растительном масле с обеих сторон до золотистой корочки.
Тыква – 700 г
капуста белокочанная – 1 кочан средней величины
рис отварной – 500 г
чеснок -1 головка
масло сливочное или растительное -40 г
сметана – 250 г
соль, перец черный молотый – по вкусу
Капусту залить кипятком. Когда вода остынет, разобрать кочан на листья. Тыкву очистить, натереть на крупной терке, припустить с маслом, добавить полусваренный рис, толченый чеснок, соль и перец, перемешать. Приготовленную начинку уложить на капустные листья, завернуть их в виде конверта или трубочки. Голубцы уложить в глубокую посуду, залить сметаной, разбавленной наполовину водой, и тушить до готовности.
Тыква – 500 г
рис – 200 г
молоко или сливки – 400 г
вода – 0,4 л
сахарный песок – 2 ст. ложки
Рис промыть, залить кипятком (вода должна быть выше крупы на 2 см), накрыть крышкой. Когда рис разбухнет, поставить на медленный огонь в этой же воде, довести до кипения и долить молоком (можно сливками) и варить до полной готовности. Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать мелкими кубиками и пересыпать сахарным песком. После выделения из нее сока поставить на медленный огонь и варить до размягчения. Затем смешать тыкву с рисом и довести до кипения. Подавать на стол, добавив сливки или сливочное масло.
Тыква – 500 г
яблоки – 500 г
сахарный песок – 250 г
крахмал —150 г
лимонная кислота – на кончике ножа вода -1,5 л
Тыкву и яблоки очистить от кожуры и семян, нарезать кусочками, залить кипящей водой и отварить до размягчения, затем протереть сквозь сито вместе с отваром. Всыпать сахарный песок, довести до кипения, влить небольшой струйкой при постоянном помешивании разведенный в небольшом количестве воды картофельный крахмал и, доведя до кипения, снять с огня. Подавать кисель в охлажденном виде.
Тыква – 500 г
сахарный песок – 100 г
цедра лимонная – 1 ст. ложка
вода – ½ л
Тыкву очистить от кожуры и семян и нарезать кубиками. Сахарный песок растворить в воде, добавить лимонную цедру, довести до кипения, всыпать измельченную тыкву и варить до прозрачности.
Тыква – 600 г
клюква —100 г
сахарный песок – 50 г
мед – 40 г
вода – ½ л
Клюкву перебрать и промыть, размять, залить водой, довести до кипения и протереть сквозь сито вместе с отваром. В протертую массу добавить сахарный песок и мед. Тыкву очистить и натереть на терке, залить горячим клюквенным соусом и дать пропитаться. Подавать в холодном виде со взбитыми сливками.
Тыква – 500 г
яйца – 3–5 шт.
сахарный песок – 200 г
крупа манная – 100 г
соль – ½ ч. ложки
Тыкву очистить, нарезать кусочками, пересыпать сахарным песком и выдержать до выделения сока. Затем поставить на огонь и отварить под крышкой до размягчения. Не снимая кастрюлю с огня, помешивая массу, вбить по одному яйца, а затем всыпать небольшими порциями манную крупу, обжаренную на сковороде до нежно-кремового цвета. Загустевшую массу вылить на противень или в форму, смазанную маслом и обсыпанную размолотыми сухарями, и запечь в духовке. Для ароматизации перед запеканием в тыквенное тесто можно добавить ваниль, корицу либо апельсиновую цедру.
Тыква – 500 г
калина – 500 г
сахарный песок – 500 г
Ягоды калины вымыть, не снимая с кистей. Уложить в дуршлаг, бланшировать паром над кипящей водой в течение 5 мин и сразу же протереть сквозь сито. Тыкву очистить, нарезать мелкими кубиками, потушить в небольшом количестве воды до мягкости и протереть сквозь сито. Тыквенное пюре и протертую калину смешать, нагреть до кипения и всыпать, непрерывно помешивая, сахарный песок. Варить на медленном огне 30–40 мин, следя, чтобы не подгорело. Готовый джем горячим разлить в стерильные стеклянные баночки и закрыть крышками.
Тыква – 1 кг
сахарный песок – 1 кг
лимонная кислота – 5 г
Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать на кусочки одинакового размера, но не очень мелкие, так как тыква сильно уваривается. Нарезанную тыкву пересыпать сахарным песком (200 г на 1 кг тыквы) и оставить до появления сока. Затем довести до кипения и охладить. Когда смесь остынет, слить сок. Из этого сока (на 1 стакан сока 1 кг сахарного песка) сварить сироп, добавив в него лимонной кислоты. Горячим сиропом залить охлажденную ранее тыкву и уваривать эту смесь на слабом огне до готовности (кусочки тыквы станут прозрачными, а сироп – густым, как мед). Тыкву вынуть из сиропа, подсушить на воздухе, обвалять в сахарном песке или в какао-порошке и уложить на хранение. Цукаты можно обвалять также в смеси корицы с сахарным песком, апельсиновой или лимонной цедре.
Сироп, оставшийся после варки цукатов, использовать для компотов и киселей.
Тыкву очистить от кожуры и семян. Нашинковать тонкой соломкой, пропассеровать на растительном масле в течение 2 мин, добавить мелко натертый чеснок и жгучий красный перец, посолить по вкусу. Подавать как гарнир к мясу, птице.
Яблоки – 1 кг
орехи очищенные – 240 г
варенье – 200 г
мука – ½ стакана
корица молотая -1 ч, ложка
сахарный песок – 1 ст. ложка
Яблоки вымыть, разрезать на половинки, из половинок выбрать семенную камеру Освободившееся место заполнить ядрами любых орехов, смешанных с вареньем из любых ягод или фруктов. Заполненные вареньем и орехами половинки яблок уложить на противень, обсыпать их мукой, перемешанной с корицей и сахарным песком, запечь в духовке. По такому же рецепту можно приготовить яблочную запеканку, когда яблоки нарезаются ломтиками, засыпаются смесью муки, корицы и сахарного песка, а затем запекаются на противне в духовке.
Яблоки – 300 г
хрен коренья – 100 г
смешана —150 г
сахарный песок – 1 ст. ложка
соль – по вкусу
Яблоки вымыть, очистить от кожицы, освободить от сердцевины, нарезать кубиками. Хрен вымыть, поскоблить и натереть на терке. Смешать тертый хрен с яблоками, добавить соль, сахар, сметану и перемешать.
Творог – 200 г
яблоки – 200 г
сахарный песок – 30 г
Яблоки вымыть, разрезать на дольки, пересыпать сахаром, добавить 50 г воды и тушить до полного размягчения. Тушеные яблоки и творог протереть через сито и взбить миксером до пышного состояния. Подавать к столу в охлажденном виде.
Яблоки – 1 кг
изюм – 200 г
орехи (ядра) – 100 г
сахарный песок – 300 г
мед – 2 ст. ложки
Яблоки вымыть, удалить сердцевину, натереть на крупной терке, смешать с сахаром. Ядра орехов поджарить на сухой сковородке, мешать с промытым изюмом и пропустить через мясорубку. Яблоки с сахаром поместить на противне в духовку и уваривать (тушить) 20–30 мин, затем добавить измельченный изюм с орехами, мед и, перемешав, тушить еще мин 20. Из загустевшей массы сформировать конфеты (помадки) и обвалять их в сахарной пудре.
Яблоки – 500 г
пастернак, коренья – 500 г
яйцо – 2 шт. сливки —100 г
масло растительное – 100 г
мука – 300 г
соль – по вкусу
Яблоки вымыть, освободить от сердцевины, натереть на мелкой терке. Коренья пастернака промыть, очистить от кожуры, натереть на мелкой терке, смешать с тертыми яблоками, добавить в смесь яйца, муку, соль и сливки, перемешать до образования однородной полужидкой массы. Жарить на растительном масле.
Яблоки -1 кг
сахарный песок – 200 г
Яблоки вымыть, очистить от кожуры и сердцевины с семенами, мелко нарезать, перемешать с сахарным песком и уложить толстым слоем на противень, воды не добавлять. Установить противень в нагретую духовку, довести массу до кипения и уваривать, периодически перемешивая, чтобы масса не подгорела. Для этой же цели после закипания массы температуру в духовке можно снизить. Уваривать до тех пор, пока масса не станет эластичной и не будет прилипать к ложке. Обычно для этого необходимо уваривать ее в течение 20 мин. Затем уваренную массу нужно уложить ровным слоем на фольгу или на посыпанный сахарным песком холодный противень и подсушить при комнатной температуре. В сухом прохладном месте такой мармелад хранить можно несколько лет.
Яблоки – 300 г
семена тмина – 20 г
сливки – 200 г
соль – по вкусу
Яблоки вымыть, нарезать дольками, залить небольшим количеством воды и тушить под крышкой на медленном огне до размягчения. Затем протереть через сито, посолить, добавить размолотые в порошок семена тмина и взбить в миксере, добавляя небольшими порциями сливки, до пышного состояния.
Яблоки – 300 г
мед —150 г вода – 3 л
зверобой, соцветия – 50 г
Для приготовления яблочного уксуса пригодны любые яблоки, в том числе падалица, побитые, поврежденные, с червоточиной. Яблоки вымыть, удалить поврежденные места и червоточины, размять и залить охлажденной кипяченой водой, добавить сахар и цветы (свежие!) зверобоя. Поставить на заквашивание в банке с широким горлом. После окончания процесса сквашивания уксус процедить, разлить в бутылки с узким горлышком, закупорить пробками. Хранить в затемненном месте при комнатной температуре.
Яблоки – 1 кг
сахарный песок – 100 г
Яблоки вымыть, нарезать дольками, пересыпать сахарным песком и уложить под гнет, выдержать под гнетом до выделения сока, сок слить, а яблочные дольки разложить тонким слоем на противень и подсушить в духовке, нагретой до 65 °C. Слитый сок можно прокипятить и закатать в стерильные банки, либо сразу использовать его для компотов, киселей, кондитерских изделий. Высушенные (но не пересушенные!) яблочные дольки уложить в стеклянные сухие банки либо полотняные мешочки. Хранить при комнатной температуре в сухом месте. Правильно завяленные яблоки должны быть с сухой поверхностью, оставаясь при этом эластичными. Подают вяленые яблоки на десерт, к чаю, из них также получается превосходная начинка для пирогов, некоторые даже уверяют, что пироги с вялеными яблоками вкуснее, чем со свежими.
Яблоки – 1 кг
сахарный песок – 300 г
аскорбиновая кислота – 2 г
яйца, белок – 2 шт.
Яблоки вымыть, испечь в духовке и протереть через сито. Протертую массу смешать с сахарным песком и аскорбиновой кислотой, выложить на противень и помести в духовку довести до кипения по всей поверхности, затем вынуть из духовки и охладить. Охлажденную массу взбить деревянной лопаткой или миксером, вливая при этом тонкой струйкой предварительно взбитый яичный белок. Взбивать до тех пор, пока масса не посветлеет. Взбитую массу выложить на противень, выстланный фольгой или пергаментной бумагой, подсушить в духовке, нагретой до 60 °C, пока не подсохнет верхний слой, а затем досушить при комнатной температуре в течение суток. Подсушенную пастилу разрезать на брусочки, пересыпать их сахарным песком и уложить в картонную либо деревянную тару для хранения. Можно хранить пастилу целиком пластами, не разрезая их.
Яблоки -1 кг
сахарный песок – 800 г
молоко – 250 г
масло сливочное – 1 ст. ложка
Яблоки вымыть, удалить сердцевину с семенами, мелко нарезать, уложить на противень, засыпать 300 г сахарного песка, перемешать и поместить в духовку. Довести до кипения и уваривать в течение 25–30 мин, постоянно перемешивая, чтобы масса не подгорела.
Уваренную загустевшую массу охладить и разложить ровным слоем толщиной 1 см на фольгу или пергаментную бумагу. Полкилограмма сахара залить стаканом молока и уваривать на медленном огне, пока смесь не приобретет цвет топленого молока. Добавить в эту смесь 1 ст. ложку сливочного масла, взбить и разлить ее на яблочный пласт. Охлажденный слоеный пласт мармелада разрезать на дольки, обсыпать их сахарным песком и уложить в картонные коробки. Хранить при комнатной температуре, в сухом месте.
Яблоки – 20 кг
свекольный сок -1 л
вода -9 л
соль – 100 г
Яблоки вымыть в холодной воде, уложить плотно плодоножками вверх в подготовленную тару. Воду вскипятить и остудить, добавить соль и свекольный сок, перемешать. Залить раствором яблоки, накрыть чистой тканью, сверху положить деревянный кружок и установить гнет. Раствор должен полностью покрывать яблоки (лучше на 3–5 см). После заливки яблоки сразу выносят на холод. Ставить моченые яблоки сначала в тепло «для закваски» не рекомендуется, так как при этом ухудшается их качество. Хранить при температуре не ниже 0 градусов.
Яблоки – 1 кг
сахарный песок – 300 г
Взятые любые яблоки, в любой стадии спелости, вымыть, нарезать кусками, пересыпать сахарным песком и оставить их в эмалированной кастрюле на 2–3 часа. Когда яблоки пустят сок, поставить их на огонь и парить около 20 мин. Затем горячие яблоки протереть через сито и поставить массу на медленный огонь для уваривания. Через 2–3 часа, когда масса станет легко отделяться от ложки, ее выливают на фольгу, которую смазывают предварительно маслом (любым), и ставят на просушивание. Когда масса станет тонкой и эластичной, свернуть в рулет, сняв с фольги.
Яблоки -1 кг
сахарный песок – 300 г
корица молотая – 1 ч. ложка
Яблоки вымыть, удалить сердцевину, нарезать крупными дольками, бланшировать в течение одной мин в подкисленной воде (на 1 литр воды 3 г лимонной кислоты), вынуть быстро шумовкой и уложить на противень в один слой плотно, кусочек к кусочку. Посыпать сверху уложенные дольки смесью сахарного песка с корицей, установить противень с яблоками в разогретую духовку и уваривать в течение 25–30 мин. Вынув из духовки уваренную массу после охлаждения разложить на посыпанные сахарным песком пергаментную бумагу или фольгу, подсушить при комнатной температуре в течении 2 суток. Подсушенные яблочные дольки уложить в стеклянные банки, закрыть крышкой не закатывая, хранить в сухом месте при комнатной температуре.
Яблоки – 1 кг
кориандр, семена сухие молотые – 1 ст. ложки
масло растительное – 50 г
Яблоки вымыть, удалить сердцевину, отжать сок. Выжимки поставить на медленный огонь, добавить растительное масло, уваривать до готовности (масса не должна прилипать к ложке). Добавить в уваренную массу кориандр, хорошо перемешать, завернуть в ткань и положить под гнет. Через трое суток обвалять в пряных семенах и положить на хранение. Вместо кориандра можно использовав семена тмина или укропа.
Яблоки – 5 кг
вода – 10 л
изюм —100 г
Яблоки вымыть, уложить в стеклянную или эмалированную тару, залить охлажденной кипяченой водой. Залитые водой яблоки накрыть крышкой или тканью и установить в теплое место для забраживания. Через 5–6 дней забродивший квас разлить но бутылкам, добавив в каждую по 5–6 изюминок. Закупоренные бутылки установить в прохладное место.
Для приготовления вина можно использовать не десертные, а малосъедобные в свежем виде сорта груш, в том числе и дикие лесные груши.
Груши —10 кг
сахарный песок – 5 кг
вода – 10 л
Груши вымыть, раздробить (растолочь), добавить 1 кг сахарного песка, залить водой и выдержать 5 дней при комнатной температуре. Затем слить сусло, процедить, отжав жмых, добавить 4 кг сахарного песка, растворив его в небольшом количестве отлитого сусла, добавить винные дрожжи, поставить под водяной затвор. Часть сахарного песка можно заменить медом, от этого вино будет лучше. После окончания брожения вино снять с осадка (это можно проделать 2 или 3 раза), разлить по бутылкам и поставить на хранение.
Груши -1 кг
сахарный песок – 200 г
Груши вымыть, очистить от кожуры, удалить сердцевину, нарезать кусками, пересыпать сахаром, установить гнет и поставить на холод на 8-10 часов. Вынуть груши, просушить в духовке, уложить в стеклянную тару для хранения, закрыв ее крышкой. Оставшийся сок с сахаром прокипятить, разлить в банки и закатать.
Груши — 5 кг
вода – 10 л
мед – 1 стакан
Груши вымыть, залить охлажденной кипяченой водой, добавить мед, накрыть тканью и поставить для сбраживания в прохладное место. Квас готов к употреблению не ранее, чем через б недель.
Груши – 1 кг
сахарный песок – 300 г
Для приготовления рулета используют груши-дички. Они обычно малосъедобны из-за своей терпкости, но обладают великолепным запахом и высокими целебными свойствами и очень хороши в переработке. Груши вымыть, разрезать на кусочки, залить водой и варить до тех пор, пока они не станут мягкими. Затем протереть груши через сито, добавить в грушевую массу сахар. Поставить на огонь и варить 3–4 часа, затем массу вылить на фольгу и подсушить. Через 2–3 дня массу пересыпают сахарной пудрой и сворачивают в рулет.
Грушевый сок – 2 л
свекольный сок – 200 г
рябина черноплодная – 1,2 кг
Ягоды черноплодной рябины вымыть, отжать из них сок, смещать со свежеприготовленными грушевым и свекольным соками, нагреть до кипения, разлить в банки, закатать сразу же крышками.
Груши -1 кг
сахарный песок – 1 кг
лимон – 1 шт.
вода – 200 г
Груши вымыть, очистить, освободить от сердцевины с семенами, нарезать крупными дольками. Лимоны вымыть, нарезать кружочками, удалить семена. Лимонные кружочки залить кипятком, проварить в течение 3 мин, отвар слить и приготовить на нем сахарный сироп. Кипящим сиропом залить подготовленные груши и лимонные дольки, выдержать в течение часа, затем поставить на медленный огонь и сварить до готовности, пока кусочки груш не станут прозрачными. Горячее варенье разлить в стерильные баночки и закатать.
Слива -1 кг
сахарный песок – 1 кг
Для варенья лучше брать сливу с плотной мякотью и легко отделяемой косточкой. Сливу вымыть, обдать кипятком и сразу же холодной водой. Затем, разрезав сливы пополам, удалить косточки и снять кожицу. Пересыпать половинки слив сахарным песком и после отделения сока поставить на огонь. Доведя всю смесь до кипения, отставить, охладить и затем вновь нагреть до кипения и остудить. Проведя два-три таких приема и убедившись, что при очередном сеансе варки слива стала прозрачной, а сироп густым, варенье в горячем виде расфасовать в простерилизованные стеклянные банки и закатать простерилизованными крышками.
Сливы – 1 кг
сахарный песок – 100 г
Сливы вымыть, разрезать на половинки, удалить косточки. Пересыпать сахарным песком, уложить в кастрюлю, установить гнет и поставить на холод. Выдержать под гнетом до выделения сока. Выделившийся сок слить, дольки слив уложить в один слой на противень и поставить его в нагретую до 65 °C духовку, выдержать при этой температуре до тех пор, пока дольки не обсохнут, сохранив при этом эластичность. Провяленные сливы уложить в сухие чистые коробки или полотняные мешочки. Хранить лучше всего в сухом и прохладном месте. Оставшийся сливовый сок можно использовать для приготовления компота, домашнего вина, киселей и в кулинарной выпечке. Его можно, так же как и яблочный сок, законсервировать. Для этого его кипятят, разливают кипящим в стерильные банки и закатывают крышками.
Слива – 200 г
сахарный песок – 50 г
манная крупа – 1 ст. ложка
вода -1 стакан
Сливу вымыть, освободить от косточек, засыпать сахаром, добавить четверть стакана воды, поставить на огонь и довести до кипения. Затем всю массу протереть через сито. Манную крупу сварить в 1 стакане воды, охладить и взбить миксером в пену, затем, продолжая взбивать, влить тонкой струйкой протертую сливовую массу. Перед подачей на стол заморозить.
По этой же технологии и рецептуре можно приготовить абрикосовое мороженое.
Сливы -1 кг
сок красной свеклы – 500 г
гвоздика – 3 шт.
Сливы вымыть, очистить от косточек, уложить в кастрюлю, залить свекольным соком, положить гвоздику, нагреть до кипения и прокипятить 5 мин.
Кипящий сок со сливами разлить в стерильные банки и закатать. Подают такую сливу, как гарнир к мясу или птице.
Плотную недозревшую сливу или алычу уложить плотно в прокипяченные стеклянные банки, прокладывая вперемежку зеленью эстрагона, вишневым листом, листьями черной смородины, зонтиками укропа. Плотно уложенные плоды с пряностями залить кипящим консервирующим раствором, приготовленным по рецепту:
Вода – 1 л
сахарный песок – 150 г
соль – 50 г
уксус натуральный – 3 ст. ложки
Банки, накрытые крышками, установить в кипящую воду для пастеризации и пастеризовать /с момента закипания воды/ литровые банки – 15 мин, пол-литровые 7–8 мин, трехлитровые – 20 мин. После пастеризации сразу же закатать крышками. Маринованную сливу подают как гарнир ко вторым блюдам, к рыбе, птице и мясу, а также как самостоятельное блюдо.
Алыча – 1 кг
сахарный песок – 100 г
фенхель, семени – 2 ст. ложки
тмин, семени – 1 ст. ложки
укроп, семени – 1 ст. ложки
Алычу помыть, освободить от косточек, уложить на противень в 1–2 слоя, пересыпав сахарным песком, установить в разогретую до 250 °C духовку и уваривать в течение 25–35 мин. Фольгу или противень посыпать сахарным песком для лучшего отделения пастилы. Загустевшую массу вынуть из духовки, остудить. Добавить семена фенхеля, тмина, укропа, тщательно перемешать, выложить эту массу слоем толщиной 1,5–2 см на лист фольги, подсушить при комнатной температуре в течение 3–4 дней и разрезать на кусочки размером приблизительно 2x2 см. Готовые пастилки уложить в картонную коробку. Хранить при комнатной температуре в сухом месте. Время приема и количество принимаемых пастилок индивидуальны (обычно 1–2 пастилки вдень).
По такому же рецепту готовят пастилки из абрикосов или яблок. Вместо приведенного набора пряных семян можно взять 4 ст. ложки семян какого-либо одного вида. В любом случае их не размалывают.
Алыча – 1 кг
сахарный песок – 200 г
Алычу вымыть, разрезать на половинки, косточки удалить. Затем пересыпать сахарным песком, уложить на противень и уваривать в духовке, периодически перемешивая, чтобы масса не подгорела. Уваривать до тех пор, пока масса не будет прилипать к ложке. Уваренную массу разложить на фольгу или пергаментную бумагу ровным слоем и подсушить при комнатной температуре.
Алыча – 1 кг
сахарный песок – 1 кг
аскорбиновая кислота – 3 г
Для приготовления цукатов можно использовать алычу с не вынутой косточкой, можно готовить цукаты из алычи без косточки, при этом, вынимая косточку, алычу лучше разрезать поперек плода, а не вдоль – в этом случае кожица при варке не закручивается. Подготовленную алычу положить в кастрюлю с широким дном, пересыпать сахарным песком и отставить для отделения сока. После выделения сока поставить на медленный огонь и уваривать, пока сок не превратиться в густой сироп. После этого вынуть алычу из сиропа и, разложив на фольге или пергаментной бумаге, подсушить.
Алыча – 1 кг
сахарный песок – 200 г
Алычу вымыть, разрезать на половинки, удалить косточки, уложить на противень в один ряд вплотную к другу, посыпать сверху сахарным песком, поместить в горячую духовку и перемешивая, чтобы не подгорела, кипятить массу 35–40 мин. Затем вынуть из духовки, остудить до температуры парного молока и разлить на посыпанную сахарным песком фольгу или пергаментную бумагу ровным слоем толщиной 0,5 см. Выдержать при комнатной температуре до полного высыхания и присыпав сахарной пудрой скатать рулет. Хранить в сухом месте при комнатной температуре.
Слива – 4 кг
сахарный песок – 1 кг
лимонная кислота — 5 г
вода – 250 г
ядра грецких орехов – 400 г
Для этих конфет требуются сорта слив с плотной мякотью и легко удаляемой косточкой. Ядра грецких орехов могут быть заменены любыми другими – фундука, кешью, арахиса. Сливу вымыть, удалить косточку, сделав небольшую прорезь, поместить на место косточки ядро ореха. Сливы, начиненные ядрами орехов, уложить на противень и подсушить в течение 10 мин в духовке, нагретой до 150 °C. Из сахарного песка и воды сварить карамельную массу, добавив в нее лимонную кислоту. Варить на медленном огне в течение 20 мин, постоянно перемешивая, чтобы масса не подгорела. Остуженные, подсушенные в духовке сливы окунуть в горячий сваренный сироп 2–3 раза, чтобы на них образовался карамельный слой, затем уложить их в один ряд на смазанный маслом лист фольги или пергамента, подсушить при комнатной температуре. Покрытые сахарной глазурью сливы уложить в картонные коробки. Хранить при комнатной температуре в сухом месте.
Вишня – 1 кг
сахарный песок – 300 г
яйца (белок) – 2 шт.
водка – 100 г
Вишню вымыть и затем подвялить в течение суток при комнатной температуре, уложив ее на чистую ткань в один слой. Подвяленную вишню залить водкой, через сутки водку с выделившимся соком слить, а вишню обмакнуть в взбитый яичный белок и обвалять в сахарной пудре. Чтобы вишня равномерно покрылась тонким слоем пудры, надо постараться, чтобы сахарная пудра была без комочков, для чего ее нужно просеять через мелкое сито. Обваляв вишню в пудре, затем ягоды подсушивают при комнатной температуре и укладывают на хранение в картонные коробки из-под конфет. Хранят при комнатной температуре.
Вишня – 200 г
сахарный песок – 100 г
сливки – 200 г
манная крупа – 1 ст. ложка
Вишню вымыть, освободить от косточек, взбить миксером вместе с сахаром в однородную массу, охладить. Сливки нагреть до кипения, всыпать манную крупу, варить на медленном огне, помешивая, в течение 5 мин. Затем манный отвар остудить и взбить миксером до воздушного состояния, добавляя в него малыми порциями вишневую массу. Заморозить, разлив массу в пластмассовые или бумажные стаканчики.
Вишня – 2 кг
свекольный сок – 2 стакана
Вишню вымыть, удалить косточку и залить подготовленные ягоды свежеотжатым свекольным соком. Поставить залитую соком свеклы вишню на огонь, довести до кипения, прокипятить 5 мин и сразу же в горячем виде разт лить в простерилизованные банки, закатать их тут же крышками. Использовать как гарнир к мясу или птице. Свекольный сок лучше сохраняет витамины в любых ягодах, приготовленных впрок.
Вишня – 2 кг
сок красной смородины – 500 г
аскорбиновая кислота – 5 г
Вишню вымыть, уложить в эмалированную кастрюлю (косточки вынуть), залить свежеотжатым соком красной смородины с аскорбиновой кислотой, довести все до кипения и прокипятить 5 мин. Кипящую вишню разлить в простерилизованные банки и сразу же закатать их крышками.
Такую вишню можно использовать для приготовления соусов, фруктовых супов, вареников, пирогов, кондитерских изделий и различных напитков.
Вишня -1 кг
сахарный песок – 0,5 кг
Вишню перебрать, промыть, освободить от плодоножек, вынуть косточки, уложить в кастрюлю, пересыпав сахарным песком, выдержать 4–5 часов (для выделения сока), поставить на медленный огонь и, доведя до кипения, прокипятить 5–7 мин, перемешивая, чтобы не подгорело. В кипящем виде разщ лить вишню с сиропом в простерилизованные банки и закатать прокипяченными стерильными крышками.
Ягоды облепихи свежие – 1 кг
сахарный песок – 200 г
Чистые ягоды пересыпать сахарным песком, уложить ровным слоем на противень, поместить в нагретую духовку и уваривать после закипания по всей поверхности до тех пор, пока сироп не загустеет (приблизительно 20 мин). Затем массу выложить на фольгу или пергаментную бумагу и подсушить при комнатной температуре на открытом воздухе.
Облепиха -1 кг
сахарный песок – 1 кг
аскорбиновая или лимонная кислота – 3 г
вода —100 г
Из сахарного песка и воды сварить сироп, добавив в него аскорбиновую или лимонную кислоту. Свежесобранные ягоды облепихи промыть холодной водой, воду слить, а ягоды залить кипящим сиропом и варить на медленном огне до готовности, пока они не станут прозрачными. Затем вынуть из сиропа шумовкой, разложить на пергаментную бумагу или фольгу, обсыпанную сахарным песком. Подсушенные ягоды обвалять в сахарной пудре и уложить в картонные коробки. Хранить при комнатной температуре. Находящиеся в ягодах облепихи семена при такой заготовке напоминают по вкусу ядра орехов.
Листья облепихи сушеные – 50 г
мед – 50 г
вода —1 л
Облепиховые высушенные листья залить крутым кипятком и выдержать до остывания, затем процедить, отжав листья и добавить мед.
Облепиха (ягоды) – 5 кг
вода – 5 л
сахарный песок – 3 кг
Вино из облепихи быстро сбраживается, в него не нужно добавлять винные дрожжи. Ягоды вымыть, растолочь, добавить 1 кг сахарного песка и воду, выдержать в теплом месте 3 дня, затем процедить, добавить в сусло оставшийся сахар и поставить водяной затвор. После окончания брожения снять с остатка, разлить в бутылки и поставить на хранение.
Морковь -1 кг
облепиховый сок – 300 г
сахарный песок – 300 г
Морковь вымыть, почистить, нарезать на куски, отварить и протереть через сито. Добавить в пюре облепиховый сок и сахарный песок, прокипятить смесь, разлить в стерильные банки и поставить на пастеризацию пол-литровые банки на 10–15 мин. Закатать.
Сливки – 200 г
облепиха – 50 г
морковный сок – 50 г
сахарный песок – 50 г
Ягоды облепихи вымыть и протереть через сито. Массу избить миксером, добавляя постепенно сливки, морковный сок и сахар. Вместо сливок можно использовать обычное молоко.
Тыквенный сок – 2,5 л
облепиховый сок – 0,5 л
Тыкву обмыть, ошпарить кипятком, очистить от кожуры и семян, из мякоти отжать сок. Из ягод облепихи отжать сок, соединить с тыквенным соком, смесь нагреть, кипятить 5 мин, разлить в стерильные банки и закатать. Перед употреблением добавить сахарный песок по вкусу.
Мука пшеничная – 200 г
муки гречневая – 200 г
масло сливочное – 100 г
облепиховый сок – 100 г
сахарный песок – 100 г
сода пищевая, соль – по ½ ч. ложки
Из муки, масла, сахарного песка и облепихового сока замесить тесто, добавив в него соль и соду. Раскатать тесто в пласт, нарезать печенье и, уложив на смазанный маслом противень, запечь в духовке.
Ирга – 2 кг
вода – 1 л
аскорбиновая кислота – 5 г
Иргу промыть, засыпать в кастрюлю, залить кипящей водой и, закрыв крышкой, довести еще раз до кипения. Кипящую смесь разлить в простерилизованные стеклянные банки и закатать крышками.
Ирга – 1 кг
сахарный песок – 100 г
Ягоды ирги обдать кипятком, выложить на противень, пересыпать сахарным песком и поместить в духовку, нагретую до 100 °C. Выдержать в дуе ховке, перемешивая, до полного растворения сахара, затем снизить температуру до 60 °C и подвялить 30–40 мин, вынуть, подсушить окончательно при комнатной температуре.
Ягоды ирги – 1 кг
ягоды черной смородины – 1 кг
сахарный песок – 300 г
Спелые ягоды ирги и черной смородины вымыть, размять, смешать с сахарным песком, довести смесь до кипения и протереть ее через сито. Протертую массу выложить в противень и уваривать в духовке после закипания по всей поверхности 25–30 мин, перемешивая периодически, чтобы масса не подгорела. Духовка должна быть нагрета до 180–200 °C. Уваренную массу разложить ровным слоем толщиной 1,5–2 см на фольгу или пергаментную бумагу, посыпанную сахарным песком, и подсушить в духовке, нагретой до 60 °C. Подсушенную эластичную массу разрезать кусочками выбранной формы, пересыпать их сахарным песком и уложить на хранение в картонные коробки из-под конфет. Хранить при комнатной температуре в сухом месте.
Ягоды ирги высушить в духовке до такого состояния, чтобы их можно было измельчить в порошок. Лучше это сделать с помощью кофемолки. Столовую ложку ягодного порошка заварить стаканом кипятка, дать настояться и употреблять как чай в горячем или холодном виде.
Ирга -1 кг
крыжовник -1 кг
сахарный песок – 400 г
свекольный сок – 100 г
Ягоды крыжовника и ирги промыть, пересыпать сахарным песком, добавить свекольный сок, нагреть до закипания, горячими протереть через сито. Протертую массу еще раз нагреть до кипения и горячей расфасовать в прокипяченные стеклянные банки, закатать крышками. Для лучшей сохранности витаминов в протертую массу нужно добавить 100 г свежего свекольного сока (из свеклы красной столовой). По этому же рецепту можно сделать заготовки из ирги с другими ягодами. Купажированные заготовки из ягод по этой технологии можно приготовить без сахара, полностью исключив его из рецепта.
Мука – сколько замесится
порошок из сушеной ирги – 1 стакан
маргарин – 200 г
сметана —100 г
сода пищевая – ⅓ ч. ложки
На сметане и маргарине из муки и порошка из высушенных и размолотых ягод ирги замесить тесто, добавить в него соду, хорошо вымесить. Раскатав тесто в пласт толщиной 1–1,5 см, нарезать из него с помощью формочек печенье, уложить его на чистый противень и запечь в духовке. С ягодным порошком из ирги можно готовить и другие домашние выпечки – булочки, коврижки, пряники, пирожки и т. п.
Крыжовник – 1 кг
сахарный песок – 300 г
Для заготовки лучше использовать зеленый, недозревший крыжовник (когда зерна у ягод еще не вызрели, а ягодная мякоть уже нежная, пригодная для переработки). На чистый противень уложить вымытые ягоды крыжовника, засыпать их сверху сахарным песком и поместить в горячую духовку. Нагреть массу до кипения и выдержать еще 20 мин. Затем кипящую массу прямо с противня залить в простерилизованную банку и закатать крышкой.
Крыжовник, ягоды свежие – 500 г
яйца – 3 шт.
мука -100 г
соль – ¼ ч. ложки
Крыжовник промыть, размять деревянной толкушкой и пересыпать сахарным песком. Выдержать до выделения сока, поставить на огонь и кипятить, пока ягоды не станут мягкими. Разварившуюся ягодную массу протереть через сито, посолить и снова поставить на огонь. Доведя массу до кипения, вмешать в нее яйца, вливая тонкой струйкой при постоянном интенсивном перемешивании, а затем таким же образом ввести в нее муку, предварительно обжаренную на сухой сковородке до кремового цвета. Для пирога можно использовать пшеничную, рисовую либо гречневую муку. Половину муки можно заменить пшеничными отрубями, в этом случае на сковородке обжаривается только мука, а отруби лишь слегка подсушиваются. Доведя густоту приготавливаемой массы до густоты, как у теста для оладии, прекращают вымешивание муки, загустевшую массу выкладывают (выливают) на противень, смазанный маслом и обсыпанный сухарной крошкой, и запекают в духовке.
Крыжовник – 1 кг
сахарный песок – 1 кг
сок крапивы – 50 г вода – 100 г
вишневые листья – 50 г
Для варенья собирают недозрелый зеленый крыжовник, когда в ягодах еще не сформировались семена. Собранные ягоды промывают, накалывают. Затем заливают кипящим сиропом, приготовленным из 1 кг сахара и 100 г воды с добавлением 50 г сока крапивы. Одновременно добавляют, заливая их сиропом, свежие вишневые листья (50-100 г). Доведя всю массу до кипеи ния, ее остужают. Затем снова нагревают до кипения и остужают. Поставив варенье на огонь еще один раз, доваривают его до готовности (когда ягоды станут прозрачными) и горячим разливают в стерильные банки, закатывают крышками.
Крыжовник – 1 кг
сахарный песок – 100 г
вода – 100 г
Крыжовник вымыть, добавить воду, довести до кипения и протереть через сито. В протертую массу добавить сахар, перемешать и вылить на противень. Установив противень в горячую духовку, нагреть смесь до кипения и кипятить 20 мин. Затем остудить и в теплом виде разлить на фольгу или пергаментную бумагу ровным слоем толщиной 0,5 см. Подсушить в течение 2–3 дней при комнатной температуре до полного подсыхания, обсыпать сахарной пудрой и скатать в рулон. Хранить в сухом месте при комнатной температуре.
Крыжовник, ягоды зеленые – 200 г
морковь – 200 г
чеснок – 50 г
масло растительное – 50 г
соль – по вкусу
Морковь вымыть, поскоблить и натереть на мелкой терке. Чеснок очистить от шелухи, ягоды крыжовника вымыть и пропустить через мясорубку вместе с чесноком, добавить в провернутую массу тертую морковь, растительное масло и соль, перемешать. Разложить приправу в маленькие баночки, хранить на холоде. Срок хранения 5 дней. Можно эту приправу заморозить.
Крыжовник, ягоды зеленые – 300 г
сахарный песок – 100 г
эстрагон, зелень свежая – 50 г вода – 1 л
Ягоды крыжовника вымыть, размять, залить кипяченой охлажденной водой, добавить сахар и мелко нарезанную зелень эстрагона, залить все в стеклянную банку с широким горлом и установить на брожения при комнатной температуре. Горловину банки необходимо закрыть двойным слоем марли, чтобы был обеспечен доступ воздуха в банку. Когда процесс брожения закончится, готовый уксус необходимо процедить, разлить в бутылки с узким горлышком, закрыть пробкой. Хранить при комнатной температуре в темноте.
Яичные желтки – 2 шт.
масло растительное – 2 ст. ложки
горчица столовая -1 ч. ложка
крыжовник – 50 г
сахарный песок —1 ч. ложка
соль – по вкусу
Ягоды крыжовника вымыть, потушить в небольшом количестве воды до размягчения и протереть через сито. Желтки свежих яиц смешать с готовой столовой горчицей и протертым крыжовником, взбить всю массу миксером до загустения желтков, затем, продолжая взбивание, добавить небольшими порциями растительное масло, а после него соль и сахар.
Черная смородина – 3 кг
вода – 0,3 л
Ягоды черной смородины вымыть, уложить в эмалированную кастрюлю, залить водой, довести до кипения и тут же разлить в стерилизованные банки и закатать.
Свежие листья черной смородины, собранные в июне – июле, сполоснуть холодной водой и туго уложить в стеклянную тару (примерно на ⅓). Затем залить охлажденной прокипяченной водой, добавив на 1 л воды 100 г сахара или меда, сверху прикрыть марлей и поставить в теплое помещение. Стеклянную тару следует брать с широким горлом для хорошего доступа воздуха. Через 2–3 месяца процедить, поставить в холодильник для осветления на 2–3 дня, еще раз процедить. Полученный бледно-зеленый прозрачный уксус обладает концентрированным запахом черной смородины и служит для заправки салатов, ароматизации и подкисления домашних заготовок.
Кефир – 500 г
сливки – 300 г
черная смородина – 200 г
сахарный песок – 50 г
Ягоды черной смородины вымыть, обдать кипятком и протереть через сито или измельчить миксером, затем взбить в пышную пену, постепенно добавляя сливки, сахар и кефир (простоквашу, ацидофилин или другие кисломолочные продукты).
Сок красной смородины – 1 стакан
вода – 1 стакан
сахарный песок – 200 г
манная крупа – 2 ст. ложки
Растворить сахар в соке красной смородины, остудить. Воду нагреть до кипения и медленно всыпать манную крупу, все время помешивая. Кипятить 5 мин. Затем манный отвар остудить и взбить миксером. Когда масса станет пышной, влить в нее тонкой стрункой смородиновый сок с сахаром, не переставая при этом взбивать смесь. Взбитую массу охладить либо заморозить в холодильнике.
Черная смородина – 1 кг
сок красной свеклы – 200 г
Ягоды черной смородины перебрать, вымыть, уложить в эмалированную кастрюлю, залить соком красной свеклы, довести до кипения и кипятить 5 мин. Кипящий сок с ягодами разлить в простерилизованные банки и закатать.
Черная смородина – 1 кг
малина – 500 г
Ягоды черной смородины вымыть, уложить в кастрюлю. Ягоды малины вымыть, протереть через мелкое сито, соком залить ягоды смородины, нагреть до кипения и прокипятить 5 мин. Кипящую смесь разлить в банки и закатать.
Сок красной смородины – 500 г
сахарный песок – 300 г
перец жгучий – 1 стручок
Сок красной смородины смешать с сахарным песком и мелко нарезанным жгучим перцем, поставить на огонь, довести до кипения и разлить в простерилизованные баночки, закатать.
Малина – 200 г
манная крупа – 1 ст. ложка
сливки – 200 г
сахарный песок – 50 г
Малину вымыть, засыпать сахаром, после выделения сока протереть через сито и охладить. В кипящие сливки всыпать тонкой струйкой манную крупу, помешивая при этом, чтобы не образовались комочки. Варить 5 мин, затем остудить и взбить миксером до пышного состояния, после чего, не переставая взбивать, влить охлажденную протертую малину с сахаром. Охладить либо заморозить. Вместо малины можно взять такое же количество ежевики.
Для приготовления повидла используют как садовую, так и лесную малину. Отобранные крепкие, свежие, вполне созревшие ягоды перебирают, удаляя плодоножки и посторонние примеси – листочки, веточки и др. Ягоды раздавливают и полученную массу процеживают через частое сито для удаления семечек. Удаление семечек необходимо ввиду того, что они придают готовому повидлу непривлекательный внешний вид, а при варке на сильном огне легко пригорают.
Процеженную массу загружают в таз, добавляют на каждый килограмм по 600 г сахара и варят вначале на умеренном, а затем на слабом огне, постоянно помешивая. Готовое повидло снимают с огня и в горячем виде расфасовывают в банки. При варке этим способом получают очень нежное повидло светло-малинового цвета. В нем сохраняются вкус и аромат свежей малины. Повидло из малины можно приготовить и без удаления семечек. При этом способе приготовления перебранную малину помещают в таз, добавляют на 1 кг малины ¼стакана воды и 600 г сахара и уваривают на умеренном огне до готовности, как и при приготовлении других видов повидла. Полученное этим способом повидло имеет более темный цвет, так как семечки при варке становятся коричневыми.
Повидло из малины хранят в прохладном, сухом и проветриваемом помещении.
Малина – 0,5 кг
красная смородина – 0,5 кг
сахарный песок – 0,5 кг
Малину перебрать и уложить в чистые банки. Смородину красную промыть, протереть через сито. Протертую массу смешать с сахарным песком, смесь довести до кипения и залить ею уложенные в банки ягоды малины. Банки накрыть крышками, пропастеризовать в кипящей воде 10 мин и сразу же закатать крышками.
Маргарин – 200 г
майонез – 1 ст. ложка
сахарный песок – 100 г
мука – сколько замесится
Малина – 2 стакана
сахарный песок – 2 ст. ложки
крахмал – 1 ч. ложка
Замесить тесто из маргарина, майонеза и муки, добавив в него сахарный песок. Хорошо вымешанному тесту дать вылежаться 20 мин, затем раскатать из него круглый корж толщиной примерно 1 см. Часть теста оставить для жгутиков. Корж уложить на смазанный маслом противень. Сверху на корж уложить ровным слоем малину и посыпать ее смесью сахарного песка с крахмалом. Из оставленного теста скатать жгуты (толщиной примерно с палец). Уложить один жгут по периметру коржа в виде бортика, а остальные в виде узорных украшений поверх малины. Для большего изящества на жгутиках можно сделать с помощью ножа насечки. Затем противень с пирогом поместить в разогретую духовку и запечь до готовности. Вместо маргарина для приготовления теста можно использовать сливочное масло в таком же количестве, а вместо майонеза – сметану.
Земляника —150 г
овсяные хлопья – 2 стакана
сахарный песок – 2 ст. ложки
молоко – 2 л
Овсяные хлопья сварить в молоке до готовности, добавить сахарный песок и землянику, перемешать, выдержать 5 мин и подавать к столу в горячем виде.
Земляника – 1 кг
сахарный песок – 1 кг
Лесную землянику промыть, пересыпать сахарным песком (200 г песка на 1 кг земляники) и выдержать, пока не отделится сок. Землянику в соке поставить на медленный огонь и, нагревая, добавлять небольшими порциями оставшийся сахарный песок. Закипевший по всей поверхности сироп с земляникой прокипятить 1–2 мин, затем снять с огня, землянику вынуть шумовкой из сиропа и разложить на пергаментную бумагу или фольгу для просушивания. Подсушенные ягоды обвалять в сахарной пудре и уложить в картонную коробку, хранить при комнатной температуре. Оставшийся земляничный сироп в кипящем виде залить в простерилизованные стеклянные банки и закатать крышками. В дальнейшем использовать для приготовления ароматных витаминизированных напитков. Такой сироп хорошо добавлять в настои трав, применяемых при простудных заболеваниях.
Клубника – 1 кг
сахарный песок – 300 г
лимонная кислота – 3 г
Клубнику вымыть, пересыпать сахаром, добавить лимонную кислоту и выдержать до выделения сока. Затем всю массу вылить на противень и прокипятить в духовке в течение 20 мин. Вынутую из духовки массу остудить и разлить ровным слоем на фольгу или пергаментную бумагу, подсушить при комнатной температуре в течение 2–3 дней, обсыпать сахарной пудрой и скатать в рулон.
Хранить при комнатной температуре в сухом месте.
Клубника – 200 г
сахарный песок – 50 г
манная крупа – 1 ст. ложка
молоко – 200 г
Клубнику вымыть, засыпать сахаром, после выделения сока протереть через сито, охладить. Молоко (сливки) вскипятить, засыпать, помешивая, манную крупу, варить 5 мин. Манный отвар остудить и взбить миксером до состояния пышной пены, затем, не переставая взбивать, влить в него протертую ягодную массу. Тщательно перемешанную и взбитую смесь охладить либо заморозить. По этому же рецепту готовят мороженое из малины и ежевики. Вместо молока можно использовать такое же количество сливок.
Рисовая каша готовая – 200 г
земляника – ½ стакана
мед – 1 ст. ложка
В готовую, только что сваренную рисовую кашу добавить промытые ягоды земляники и мед, все перемешать аккуратно, чтобы не размять ягоды, и подать в горячем виде.
Повидло приготовляют как из садовой, так и из лесной земляники. Земляничное повидло отличается приятным вкусом и тонким ароматом. Для приготовления повидла отбирают вполне созревшие, интенсивно окрашенные, чистые и крепкие ягоды. Ягоды перебирают, промывают несколько раз проточной водой для полного удаления частиц пыли, земли и песка. При неполном удалении песка готовое повидло имеет неприятный вкус и хрустит на зубах.
Промытые ягоды помещают в таз, добавляют на 1 кг ягод % стакана воды и 600 г сахара, уваривают вначале на умеренном, а затем на слабом огне, постоянно помешивая деревянной лопаткой. Варку прекращают, когда лопатка начнет оставлять след на дне посуды.
Для получения повидла высокого качества применяют следующий способ. Перебранные ягоды земляники раздавливают, помещают в таз, добавляют в них немного воды (на 1 кг ягод % стакана воды) и варят до полного размягчения. Полученную массу протирают через сито для удаления семечек и других твердых частей (недозрелых, твердых, почерневших частей ягод и др.). Протертое пюре уваривают с добавлением сахара по описанному уже способу (на 1 кг пюре добавляют 300 г сахара). Готовое повидло расфасовывают в чистые и сухие банки, охлаждают, покрывают кружком пергаментной бумаги и банки закрывают крышками.
Земляника свежая – 200 г
сахарный песок – 200 г
масло сливочное – 200 г
мука пшеничная – 600 г
соль, сода пищевая – по ½ ч. ложки
Сливочное масло растереть с сахарным песком, добавить свежую землянику, муку и соль, хорошо вымесить. Из теста раскатать пласт толщиной 0,5–1 см, нарезать печенье и запечь в духовке на смазанном маслом противне.
Ягоды перебрать, промыть, залить небольшим количеством воды, чтобы они были чуть прикрыты, поставить на огонь, довести до кипения и кипящую смесь разлить в простерилизованные банки, которые тотчас же закатать крышками.
Черника – 1 стакан
брусника – 1 стакан
вода— 1 л
крахмал картофельный – 50 г
сахарный песок – по вкусу
Ягоды промыть, протереть через сито, из протертой массы отжать сок, выжимки залить кипятком, проварить 5 мин и процедить. Довести процеженный отвар до кипения и, вливая в него тонкой струйкой разведенный в полстакане воды картофельный крахмал, заварить кисель, перемешивая при этом его ложкой. Загустевший кисель снять с огня, добавить в него отжатый ранее ягодный сок и перемешать. При подаче на стол в каждый стакан или чашку с киселем добавить по вкусу сахарный песок.
Морковь – 500 г
ягоды – 200 г
яйца – 2 шт.
манная крупа – 2 ст. ложка
сахарный песок – 1 ст. ложка
сливки —100 г
соль – по вкусу
Морковь натереть на крупной терке, добавить сливки и тушить под крышкой на медленном огне до готовности. В горячую морковь добавить манку, соль, сахар, яичные желтки и сразу же тщательно размешать. Отделенный яичный белок взбить в другой посуде. Из подготовленной морковной массы сформировать котлеты, поместив в виде начинки по столовой ложке ягод, обвалять их во взбитом яичном белке, а затем в размолотых сухарях и пожарить с двух сторон в большом количестве жира.
Каша рисовая – 2 стакана
ягоды свежие – 1 стакан
яйцо -1 шт.
сахарный песок – 1 ст. ложка
Сварить рисовую кашу на молоке, остудить, добавить яйцо и тщательно перемешать. Половину смеси уложить на сковородку или форму, смазанную маслом, разровнять, затем послойно уложить промытые и перебранные ягоды, а на них оставшуюся часть каши с яйцом. Верхнюю часть сформированной запеканки разровнять, смазать яйцом и посыпать сахаром, затем поместить форму в разогретую духовку и выпекать, пока не подрумянится верх запеканки.
Самое простое, не требующее вылежки тесто для пирожков можно приготовить по такому рецепту:
Кефир – 1 стакан
сахарный песок – 1 ст. ложка
сода питьевая – ½ ч. ложки
мука – 2 стакана
На доске или в кастрюле на кефире замесить тесто из муки, добавив сахарный песок и питьевую соду, чуть-чуть соли. Хорошо вымесив тесто сразу же разделать его на лепешки диаметром примерно 10 см и толщиной примерно в 1 см. На лепешки уложить начинку из промытых ягод черники или голубики (примерно 1 ст. ложку), добавив при желании х/2ч* ложки сахарного песка. Подворачивая края лепешки и защипывая их, сформировать пирожки, уложить их на смазанный маслом противень и запечь в духовке, пока они не подрумянятся. Испеченные пирожки снять с противня, смазать сахарной водой, уложить на блюдо.
Черника – 1 кг
сахарный песок – 100 г
Чернику перебрать, промыть, растолочь и перемешать с сахарным песком. Полученную массу поместить на противень ровным слоем, установить противень в разогретую духовку и нагревать до закипания массы по всей поверхности; прокипятив ягодную массу 5-10 мин, вынуть противень из духовки, вылить тонким слоем уваренную массу на лист фольги или пергаментной бумаги, смазанный растительным маслом, и оставить на подсушивание при комнатной температуре. Через 2–3 дня подсохший эластичный лист отделяют от фольги, посыпают сахарным песком и сворачивают в рулет. Туго свернутый рулет нарезают ломтиками и укладывают для хранения и коробки из-под конфет. Хранят при комнатной температуре.
Таким же способом готовится рулет из голубики, только с другим соотношением сахара и ягод – на 1 кг голубики 300 г сахарного песка.
Голубика или черника – 1 кг
сахарный песок – 300 г
Ягоды промыть, обсушить, измельчить миксером, смешать с сахарным песком. Подготовленную смесь вылить на противень, нагреть в духовке до закипания по всей поверхности, прокипятить 5 мин и затем разлить тонким слоем на смазанный растительным маслом лист фольги и подсушить при комнатной температуре.
Черника – 200 г
сахарный песок – 100 г
манная крупа – 2 ст. ложки
вода – 1 стакан
Ягоды вымыть, залить небольшим количеством воды, довести до кипения и протереть через сито, смешать протертую массу с сахарным песком. Манную крупу залить стаканом воды и сварить жидкую манную кашу, остудить. Остывшую кашу взбить миксером до состояния пены, продолжая взбивание, влить тонкой струей протертую ягодную массу с сахаром. Взбитую массу охладить либо заморозить в холодильнике.
Ягоды черники перебрать, удалить мягкие и поврежденные, промыть, обсушить и уложить в чистые простерилизованные стеклянные банки.
В свежеотжатый черничный сок добавить сахарный песок из расчета на 1 л сока 250–300 г сахарного песка, нагреть смесь, постоянно перемешивая, пока не растворится сахар, довести до кипения, добавить лимонную кислоту (4 г на 1 литр сиропа), кипящим сиропом залить уложенные в банки ягоды, накрыть банки крышками и поставить на пастеризацию. Пастеризовать в кипящей воде 10 мин и сразу же закатать крышками.
Ягоды – 2 стакана отварной
рис – 2 стакана
вода— 2 л
Сварить отдельно рис. Ягоды перебрать, промыть, забросить в кипящую воду, довести до кипения и отставить, затем добавить отварной рис, перемешать. При подаче заправить сметаной. Можно подавать в горячем и холодном виде. Точно таким же образом можно приготовить ягодный суп с отварной вермишелью.
Сухие листья черники заварить стаканом кипятка. Принимать 3 раза в день по полстакана. Листья для чая собирают в мае-июне и сушат в темном проветриваемом помещении.
Ягоды черники – 1 кг
сахарный песок – 300 г
орехи ядра – 100 г
Чернику промыть, пересыпать сахарным песком, добавить стакан воды, поставить на огонь, довести до кипения и затем протереть через сито. Протертую массу нагреть до кипения, варить 20 мин, затем вылить тонким слоем на смазанный растительным маслом лист фольги или пергаментную бумагу. Выдержать при комнатной температуре 2–3 дня, пока не подсохнет, затем снять с листа, обсыпать сахарным песком и измельченными ядрами орехов, свернуть в рулет и уложить в коробки из-под конфет. Хранить при комнатной температуре в сухом месте. Таким же образом готовится рулет из голубики или из смеси ягод черники и голубики.
Черника -1 кг
сахарный песок – 700 г
вода -1 стакан
Сахарный песок залить водой и сварить сироп. Ягоды перебрать, вымыть, залить горячим сиропом и варить в один прием на медленном огне до готовности.
Таким же образом варится варенье из голубики, но сахара берется чуть больше, на 1 кг ягод 1 кг сахарного песка.
Черничное вино, правильно приготовленное, будет иметь нежный вкус, неповторимый букет и целебные свойства, присущие чернике. При изготовлении вина необходимо помнить, что виноматериал из черники сбраживается не так интенсивно, как из других ягод, поэтому необходимо тщательно соблюдать все предписываемые технологией приготовления домашнего вина процедуры.
Черника – 5 кг
вода – 5 л
сахарный песок – 300 г на 1 л жидкости
Чернику перебрать, размять, засыпать третью сахарного песка, перемешать, засыпать в посуду с широким горлом, закупорить воздухопроницаемой пробкой (тканью, марлей, ватным тампоном) и оставить для сбраживания смеси размятых ягод с сахаром (мезги) при комнатной температуре на 4–5 дней. Из забродившей мезги отжать сок, выжимки залить небольшим количеством воды и еще раз отжать жидкую фракцию и смешать ее с отжатым ранее соком, добавить в смесь положенное по рецепту количество воды (воду лучше брать кипяченую, охлажденную до комнатной температуры). В приготовленное сусло добавить оставшиеся % сахарного песка и поставить его на брожение под водяным затвором, перелив в соответствующую посуду, добавив в него горсть немытого изюма или инжира либо специальную домашнюю закваску из малины или клубники, если нет винных дрожжей фабричного производства. Примерно через месяц, когда закончится брожение, вино необходимо аккуратно слить с осадка, лучше это делать с помощью сифонной трубочки. Снятое с осадка вино необходимо снова поставить под водяной затвор и выдержать для окончательного осветления двое суток в прохладном месте, после чего разлить по бутылкам, укупорить и поставить на хранение.
Для приготовления домашней винной закваски 2 стакана ягод (малины или клубники) размять, смешать с одним стаканом сахарного песка и оставить при комнатной температуре на 3–4 дня, прикрыв смесь тканью, чтобы не села мошка. Затем забродившую смесь процедить и использовать по назначению. Рекомендуется на каждый литр сбраживаемого сусла расходовать 30 г закваски.
Ягоды ежевики – 1 кг
сахарный песок – 1 кг
лимонная или аскорбиновая кислота – 3 г
Ягоды ежевики перебрать, освободить от плодоножек и пересыпать сахарным песком, добавив аскорбиновую или лимонную кислоту. Ягоды с сахарным песком выдержать несколько часов до выделения сока, затем поставить на огонь и довести до кипения, прокипятив на медленном огне 5 мин. Готовое варенье кипящим разлить в простерилизованные банки и сразу же закатать крышками.
Масло сливочное – 200 г
сахарный песок – 100 г
яйца -1 шт.
мука – сколько замесится
Ежевика – 2 стакана
сахарный песок – 2 ст.
ложки крахмал – 1 ст. ложка
Из масла, яиц и муки замесить тесто, добавив в него также сахарный песок. Раскатать тесто на два коржа, на смазанный маслом противень уложить один корж, а на него перебранные и промытые ягоды ежевики, уложенные ровным слоем ягоды посыпать смесью сахарного песка с крахмалом (на 2 ст. ложки сахарного песка 1 ст. ложка крахмала) и накрыть вторым коржом. Края коржей соединить и защепить. В центре верхнего коржа ножом прорезать небольшую щель. Сформированный пирог на противне поместить в разогретую духовку и запечь.
Ежевика – 1 кг
сахарный песок – 800 г
Ягоды перебрать, освободить от плодоножек и протереть через сито. В протертую массу добавить сахарный песок, довести все до кипения и варить на медленном огне, постоянно помешивая, 15–20 мин. Готовое повидло расфасовать в стерильные банки и закатать крышками.
Ежевика – 1 кг
аскорбиновая кислота – 3 г
вода – 1 стакан
Ежевику перебрать, освободить от плодоножек, уложить в кастрюлю и залить стаканом воды с растворенной в ней аскорбиновой кислотой, накрыть крышкой и довести до кипения, в горячем виде сразу же разлить в простерилизованные банки и закатать крышками. Вместо аскорбиновой кислоты можно использовать также лимонную.
Малина – 0,3 кг
ежевика – 0,5 кг
сахарный песок – 1 кг
вода -1 стакан
Сахарный песок залить стаканом воды и сварить сироп. Ягоды малины и ежевики перебрать, удалить плодоножки. Подготовленные ягоды смешать и залить сваренным сиропом. Выдержать, пока не выделится сок, а затем доварить варенье до готовности.
Ягоды ежевики – 500 г
листья ежевики свежие – 100 г
сахарный песок – 500 г
аскорбиновая кислота – 1 г
вода – 500 г
Ягоды и листья ежевики засыпать сахарным песком и оставить на несколько часов до выделения сока. Затем добавить аскорбиновую кислоту, довести до кипения, остудить и процедить, хорошо отжав ягоды и листья. Сироп полезен при простуде, заболеваниях почек.
Ценное дикорастущее прибрежно-водное лекарственное растение.
Целебными свойствами обладают корневища, в них содержатся каламусовое эфирное масло, гликозид акорин, дубильные вещества, витамин С.
Аир рименяют их при лечении гастритов, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, пониженной кислотности желудочного сока и как средство, улучшающее зрение и слух.
Кроме того, настой корневища – это тонизирующее средство при угнетении нервной системы, желудочных и кишечных коликах.
Корень аира – это еще и великолепная приправа к рыбе. Незаменим он при засолке рыбы. Благодаря ему рыба приобретает совершенно новый вкус. Аир обладает мощными консервирующими свойствами, и рыба, засоленная с порошком из корня аира, прекрасно хранится.
Рыба любая – 1 кг
соль – 70-100 г
вода— 1 л
порошок корней аира – 1 ст. ложка
Рыбу очистить, вынуть хребет и кости, уложить в кастрюлю и залить холодным раствором из соли и аира (в кипящую воду высыпать соль и сухие корни аира, дать закипеть, остудить). Выдерживать рыбу 2 ч.
Для более длительного хранения на литр воды добавить 100 г соли и держать в растворе не менее 3–5 дней. На холоде, в растворе, рыба хранится очень долго.
Рыба (лучше скумбрия, сельдь, ставрида) – 1 кг
лук репчатый – 50 г
лук порей – 50 г
аир сухой – ½ ч. ложки
С рыбы снять кожицу, выпотрошить. Разрезать на крупные куски, вынуть хребет, кости, уложить в кастрюлю, залить крутым кипятком. Лук очистить и пассеровать на растительном масле вместе с корнем аира. Как только рыба закипит, добавить пассерованные овощи и варить на медленном огне 20 мин. Подавать на стол в горячем виде.
Любую рыбу очистить, слегка посолить и обвалять в муке с порошком из корня аира (на 100 г муки достаточно 2–3 г сухого порошка аира). Обваленную рыбу уложить на смазанный маслом противень, побрызгать растительным маслом и запекать в разогретой до 200 °C духовке в течение 25 мин.
Аир – 10 г
лимон – ½ шт.
мед или сахарный песок – 2 ст. ложки
Вода с аиром обладает прекрасным ароматом, утоляет жажду. Аир дезинфицирует воду, поэтому ее рекомендуют использовать в летнее время для профилактики и лечения желудочно-кишечных заболеваний.
Корни аира хорошо промыть, нарезать тонкими пластинами и залить холодной кипяченой водой, добавить кусочки лимона, сахар или мед. Пить в охлажденном виде.
Очищенные кабачки – 1 кг
сахар – 800 г
свежие корни аира – 50 г
или сухие корни аира – 20 г
Крупные кабачки очистить от кожицы и семян, нарезать кусочками 5 × 5 см, пересыпая сахарным песком, добавить лимонную кислоту и мелко нарезанные корни аира, дать постоять до отделения сока. Поставить на огонь и варить до готовности.
Горячее варенье разлить в баночки и закатать крышками.
Корни лопуха (одуванчика, девясила, аира, имбиря) – 1 кг
сахарный песок – 1 кг
аскорбиновая кислота – 5 г
Корни очистить, промыть холодной водой, нарезать кусочками, залить кипятком (1 л), добавить аскорбиновую кислоту и кипятить 10–15 мин, затем отвар слить. Из 1 стакана воды и 1 кг сахарного песка сварить сироп, залить им отваренные корни и уваривать их до готовности около 30 мин, вынуть из сиропа шумовкой, подсушить при комнатной температуре или в духовке, уложить в картонные коробки. Хранить при комнатной температуре. Использовать в ассорти с другими цукатами. Цукаты можно оставить и в сиропе.
Цукаты из корней аира, имбиря, девясила и одуванчика полезны при простудных заболеваниях, гриппе, ангине. Для цукатов корни всех растений собирают осенью. У лопуха используют корни только молодых растений первого года, старые корни (двулетние) для этой цели не годятся.
Пряно-ароматическое и лекарственное растение.
Используют душицу для первых и вторых блюд, бальзамов. При засолке, мариновании грибов, огурцов лучше класть в маринад высушенные соцветия душицы.
Пряные листья душицы добавляют к овощным, картофельным блюдам, к бобам, гороху, мясным блюдам и мясным продуктам (колбасе, ветчине), к салатам.
Она является ароматизатором чайных напитков, широко применяется в домашней выпечке: в булочках, лепешках, особенно вкусны пряники с душицей.
Используют ее и при приготовлении мармеладов, сиропов, желе.
Пиво и квас дольше хранятся, если они приготовлены с душицей.
Душица сухая – 10 г
вода – 300 г
В свежеотжатый яблочный сок добавить отвар душицы (сухой порошок из листьев заварить крутым кипятком, дать настояться 20 мин, процедить и поставить на холод).
Фасоль темная – 300 г
лук репчатый – 200 г
чеснок -1 головка
душица сухая -1 ч. ложка
Фасоль промыть, замочить на ночь, затем отварить в этой же воде (не закрывая крышкой). Воду слить. Лук мелко нашинковать и пассеровать на растительном масле. Чеснок измельчить и смешать с порошком из листьев душицы и пассерованным луком. Заправить фасоль, осторожно размешивая. Подавать в холодном или горячем виде.
Лук-порей -100 г
петрушка (корень) – 100 г
лук репчатый – 50 г
душица сухая – 1 ст. ложка
вода – 1 л
Овощи очистить, мелко нашинковать, пассеровать на сливочном или растительном масле, залить крутым кипятком, добавить душицу и варить 15–20 мин на слабом огне.
Пить небольшими глотками при простуде, при заболевании сердца, гипертонии в послеоперационном периоде (посоветовавшись с лечащим врачом).
Масло растительное – 500 г
душица сухая – 50 г
петрушка (зелень сухая) – 5 г
перец сладкий красный сухой – 1 ст. ложка
уксус фруктовый – 100 г
сахарный песок – 1 ст. ложка
Сухую душицу измельчить и залить растительным маслом, выдержав неделю, процедить через ткань. Петрушку и сладкий красный перец измельчить в порошок, просеять, залить фруктовым уксусом и добавить сахар. Выдержать 4 ч и смешать с процеженным маслом, залить в бутылку и хорошо взболтать.
Хранить в темном прохладном месте.
Мясо – 500 г
пастернак или сельдерей (корень) – 500 г
лук репчатый – 200 г
сметана —150 г
душица сухая – 1 ч. ложка
Мясо нарезать мелкими кусочками 2 × 2 см, лук, пастернак или сельдерей очистить и пассеровать на сливочном масле. Мясо и овощи уложить в сотейник, залить сметаной, посолить, добавить душицу и тушить на медленном огне до готовности мяса.
Яблоки – 20 кг
календула, соцветия – 200 г
зверобой (листья) – 100 г
душица -100 г
вода – 10 л
сахарный песок – 1 кг
соль – 50 г
Яблоки плотно уложить в подготовленную тару плодоножками вверх, перекладывая равномерно травами и календулой. Растворить в воде сахарный песок и соль, вскипятить, затем остудить и залить приготовленные яблоки с пряностями. Накрыть чистой тканью, положить деревянный кружок, поставить гнет и вынести на холод.
Крыжовник – 2 кг
мята (свежие листья) – 100 г
душица (свежие листья) – 100 г
сахарный песок – 1 кг
вода – 5 л
Оригинальный старинный освежающий напиток с небольшим содержанием алкоголя из ягод и с добавлением пряных трав. Для приготовления чихиря можно использовать также фруктовые и ягодные отжимки, остающиеся после заготовки фруктовых и ягодных соков.
В чистую, желательно непрозрачную бутыль уложить (в соответствии с выбранным рецептом) необходимое количество раздавленных ягод, листьев и побегов, залить кипяченой теплой водой с растворенным в ней сахаром. Бутыль закупорить ватной или тканевой пробкой и выдержать при комнатной температуре 10 дней. Затем содержимое бутыли процедить, разлить в небольшие емкости (½ или 1 л), плотно закрыть пробками и хранить на холоде.
Чихирь – полезный витаминный напиток, хорошо утоляет жажду, возбуждает аппетит.
Яблоки – 250 г сливы – 250 г
мята перечная сухая – 1 ст. ложка душица сухая – 1 ст. ложка укроп (семена) – 1 ст. ложка
У яблок удалить сердцевину, у слив – косточки. Соединить нарезанные ломтиками яблоки со сливами, разложить на противень и уваривать в духовке, предварительно разогретой до 200 °C, в течение 25–30 мин. Остудить, добавить растертые в порошок сухие листья душицы и мяты, а также семена укропа. Все тщательно перемешать, выложить на лист фольги слоем толщиной 1,5–2 см для просушивания при комнатной температуре. Через 2–3 дня массу разрезать на квадраты размером 2 × 2 см. Хранить в картонной коробке в сухом месте при комнатной температуре.
Душица – 50 г
мед – 50 г
лимон – 1 шт.
вода— 1 л
Душицу заварить кипятком, выдержать до остывания, затем добавить мед и нарезанный ломтиками лимон.
Виноград (листья свежие) – 500 г
душица —100 г
сахарный песок – 200 г
вода— 1 л
Виноградные листья залить охлажденной кипяченой водой, добавить сахарный песок, поставить на заквашивание в стеклянной банке с широким горлом, накрыв марлей. После окончания брожения готовый уксус сцедить в бутылки с узким горлышком, в которые заранее поместить веточки душицы, закрыть пробками, установить на хранение в затемненном месте.
В медицине используется с давних времен. Например, Авиценна называл иссоп «зуфа йабис» и применял при заболеваниях верхних дыхательных путей, астме, хроническом бронхите часто с инжиром и медом; рекомендовал в виде полосканий при ангине, заболеваниях селезенки.
Применяют лекарственные формы для улучшения аппетита, при ревматизме, туберкулезе, артериальной гипертензии, неврозах, анемии. Суточная доза: 2 чайные ложки травы на 1 стакан воды.
Пряная зелень иссопа придает шалфейный аромат жареной телятине, улучшает вкус зраз, рагу, котлет, фасолевого и картофельных супов.
Его следует добавлять в майонез, в творог, в различные соленья.
Телятина – 1 кг
иссоп сухой – 1 ч. ложка
сливки – 200 г
чеснок – 2 зубчика
Телятину нарезать порционными кусками. Посыпать сухим иссопом, слегка подсолить, добавить мелко нарезанный чеснок, уложить в глубокую сковороду, залить сливками. Запекать в духовке при 200 °C.
В бутылку аккуратно уложить веточки иссопа (на пол-литровую бутылку следует класть 5 шт. цветущих веточек), залить яблочным уксусом. Уксус с иссопом приобретает тонкий аромат. Этот уксус можно использовать для заправки овощных и фруктовых салатов, маринадов, как приправу к отварному мясу и рыбе.
Из уксуса с иссопом получается прекрасный целебный напиток (на 1 стакан чая добавить 1 ст. ложку уксуса). Пить при простуде, кашле, гриппе.
Фасоль сухая – 200–300 г
картофель очищенный – 300 г
морковь —100 г
лук репчатый – 100 г
иссоп, измельченные листья -1 ч, ложка
Фасоль вымыть, залить горячей водой и оставить на ночь, отварить до готовности в этой же воде. Отдельно отварить мелко нарезанный картофель. Соединить отваренные фасоль и картофель, заправить их пассерованными луком и морковью, посыпать сухой зеленью иссопа.
Кипрей – 1 часть
иссоп -1 часть
Кипрейный чай заваривается из верхушек кипрея, собранных в период бутонизации и высушенных в тени.
1 ст. ложка смеси заливается стаканом кипятка, настаивается 5-10 мин.
Капуста белокочанная – 4 кг
тыква -1 кг
эстрагон, мята, иссоп (зелень) – по вкусу
соль – 125 г
Тыкву очистить от кожицы и семян, нарезать крупными ломтями, пересыпать сахарным песком и выдержать в прохладном месте до выделения сока. Капусту тонко нашинковать, перемешать с солью, добавив зелень эстрагона, мяты и иссопа. Уложить в подготовленную тару капусту и тыкву, чередуя слои. Дно можно устлать капустными листьями, кожицей тыквы.
Отделившийся тыквенный сок обязательно добавить в заготовку. Заполненную доверху посуду накрыть чистой тканью, сверху положить деревянный кружок и гнет. Оставить для заквашивания на несколько дней при комнатной температуре и затем хранить в прохладном месте.
В листьях черемши содержатся аскорбиновая кислота, эфирное масло, гликозид аланин. Десяток черешков с листьями восполняют суточную потребность организма человека в витамине С. Черемшу издавна применяли для борьбы с цингой. Рекомендуют ее и при атеросклерозе, как мочегонное средство. Свежевыжатый сок помогает при лечении хронических отитов у детей.
Следует употреблять листья и стебли для усиления перистальтики кишечника, как антимикробное средство.
Еще в Древнем Риме лук победный считали хорошим средством, «очищающим желудок и кровь». Как кровоочищающее средство он используется в традиционной медицине многих стран.
Листья и стебли черемши являются заменителем чеснока. Добавляют их в салаты, мясные блюда.
Листья одуванчика – 100 г
мангольд (листья) – 200 г
черемша – 200 г
масло растительное —75 г
соль – по вкусу
Листья одуванчика вымочить в соленой воде в течение 30–40 мин, отд жать, сполоснуть чистой водой и мелко нарезать. Мангольд и черемшу мелко
нарезать, смешать с измельченными листьями одуванчика, заправить маслом и посолить по вкусу
Творог – 200 г
сметана —100 г
черемша —100 г
укроп (зелень) – 30 г
соль – по вкусу
Зелень очень мелко измельчить. Творог протереть через мелкое сито, добавить сметану, измельченную зелень, соль и тщательно перемешать.
Картофель очищенный – 500 г
морковь —100 г
черемша —100 г
щавель – 200 г
соль – по вкусу
Картофель очистить, залить крутым кипятком, поставить на огонь. Морковь нашинковать соломкой, измельчить черемшу и пропассеровать на сливочном масле. Заправить пассерованными овощами картофель, добавить мелко нарезанный щавель. Кипятить суп в течение 1 мин.
При подаче к столу заправить свежим укропом и сметаной.
Эта заготовка из черемши может быть использована для приготовления приправ, супов, соусов. В стеклянную банку плотно уложить листья черемши и залить их соленой водой (на 1 л воды 70 г соли). Раствор должен полностью прикрывать черемшу.
Рис – 200 г
шпинат – 300 г
черемша – 200 г
сметана – 200 г
масло растительное – 100 г
соль – по вкусу
Шпинат и черемшу мелко нарезать и пассеровать на растительном масле. Рис отварить до полуготовности, смешать с пассерованной зеленью, посолить. Укладывая по 1 ст. ложке приготовленной начинки на свекольный лист, сформировать голубцы, свернув их в виде толстой трубочки. Заготовленные голубцы уложить в кастрюлю с толстым дном, залить кипятком, добавить сметану и тушить под крышкой на медленном огне 15–20 мин. Подавать на стол, полив сметаной.
Лук репчатый – 100 г
морковь -100 г
фарш мясной – 250 г
сметана – 2 ст. ложки
масло растительное – 2 ст. ложки
соль – по вкусу
Лук тонко нарезать. Морковь очень мелко нашинковать. Измельченные лук и морковь пассеровать на растительном масле и перемешать с готовым мясным сырым фаршем, посолить. Листья черемши тщательно промыть. Укладывая на каждый лист по 1 ч. ложке фарша с овощами, сформировать из них небольшие голубцы в виде конверта или трубочек. Уложить в кастрюлю или сотейник, добавить 2 ст. ложки сметаны, залить подсоленной водой (не выше верхнего слоя голубцов) и тушить под крышкой на медленном огне до готовности.
Свекольная ботва – 200 г
щавель – 200 г
черемша – 50 г
сахарный песок – 1 ст. ложка
сливки – 50 г
вода – 200 г
соль – по вкусу
Зелень отварить в 200 г воды и протереть через мелкое сито вместе с отваром. В массу добавить соль, сахар и сливки, перемешать и взбить миксером.
Черемша – 200 г
лимон – 1 шт.
соль – по вкусу
Черемшу очень мелко нарезать. Отжать сок лимона, смешать с черемшой, посолить. Подавать к жареному или отварному мясу или птице.
Щавель – 800 г
черемша – 200 г
морковь (зелень) – 20 г
вода – 200 г
соль – 5 г
Способ заготовки – так называемый горячий розлив. Зелень следует мелко нарезать, уложить в эмалированную посуду, добавить воду и соль, поставить на огонь, кипятить 5 мин, сразу же разлить в простерилизованные заранее банки и закатать стерильными крышками.
Приведенные в рецептах пропорции рассчитаны на литровые банки либо две пол-литровые.
Все смеси из весенней зелени, приведенные ниже, можно заморозить.
Щавель – 500 г
черемша – 200 г
мангольд (листья) – 300 г
укроп (зелень) – 50 г
вода – 200 г
соль – 5 г
Готовится по предыдущему рецепту.
Щавель – 500 г
черемша – 200 г
медуница (побеги) —300 г
вода – 200 г
соль – 5 г
Готовится по предыдущему рецепту.
Яблоки -1 кг
черемша – 300 г
уксус яблочный – 100 г
соль – 1 ч. ложка
Яблоки мелко нарезать и обжарить в растительном масле, отдельно обжарить измельченные листья черемши. Смешать яблоки и черемшу, посолить, добавить яблочный уксус, довести до кипения и расфасовать в небольшие баночки. Закрыть герметично.
Подается такая приправа к мясу, рыбе.
Используют корни любистока, содержащие эфирное масло, смолы, ангеликовую кислоту, фурокумарин бергаптен, яблочную кислоту, камедь. В эфирном масле – терпены: терпинсол, цинеол, карвакрол, терпинил, уретан и др.
Растение обладает тонизирующим, общеукрепляющим, мочегонным, слабым обезболивающим, желчегонным и послабляющим действием. Используют при астенических состояниях, для улучшения аппетита и как «кровоочистительное» средство при кожных сыпях. Хорошо действует любисток при болезнях почек, отеках различного происхождения, недостаточности кровообращения I и II степени. Рекомендуется при желудочных и кишечных коликах, метеоризме, запорах, дискинезии желчевыводящих путей, хроническом холецистите, подагре и ревматизме. Используют любисток и при других заболеваниях.
Для усиления кровообращения принимают по 30–90 г свежего сока из листьев любистока.
Не забыт любисток и в кулинарии: обычно свежие и сушеные листья добавляют в салаты, соусы, в фарш, подливки к жаркому, овощам и рису. Великолепен он в мясных бульонах. Добавляют любисток при засолке и мариновании огурцов, томатов, кабачков, патиссонов. При приготовлении приправ из томата и перца – пропускают листья через мясорубку и в очень небольших количествах добавляют в измельченную массу.
Корень съедобен в свежем, вареном и печеном виде; можно его и жарить, с ним тушат мясо, делают котлеты, добавляют в блюда из овощей.
Вкус рыбы становится особенно изысканным, если перед жаркой обвалять ее в одной из следующих домашних пряностей:
Чабер (зелень сухая измельченная), тысячелистник (сухой в порошке), любисток (зелень сухая измельченная), морковная ботва (сухая измельченная), укроп (семена молотые).
Помимо улучшения вкуса использование такой панировки обогащает приготавливаемое блюдо ценными витаминами и микроэлементами.
Мясо – 600 г
лук репчатый – 300 г
томаты – 600 г
любисток (зелень) – 50 г
Лук крупно нарезать, обжарить на растительном масле. Томаты нарезать ломтиками и обжарить с обеих сторон. Любисток вымыть, мелко нарезать и спассеровать отдельно от овощей на растительном масле. Мясо нарезать порционными кусками, слегка обжарить, уложить в сотейник вместе с овощами и зеленью, посолить. Тушить под крышкой на медленном огне до готовности. Подавать с овощным гарниром.
Картофель – 800 г
лук репчатый – 100 г
морковь -100 г
любисток (зелень) – 50 г
Картофель очистить, крупно нарезать, залить кипятком и варить до готовности. Измельчить лук и зелень, нашинковать тонкой соломкой морковь. Подготовленные овощи и зелень спассеровать на растительном масле, заправить ими суп, посолить по вкусу, дать прокипеть 1 мин и подавать к столу.
Любисток (листья сушеные) – 50 г
мед – 50 г
вода— 1 л
Высушенные листья любистока залить кипятком, дать остыть, процедить, отжав листья, добавить мед, размешать.
Любисток – 2 части
базилик – 1 часть
петрушка – 1 часть
мята -1 часть
кинза – 2 части
Высушенные листья перечисленных пряных трав протереть сквозь сито, соединить, тщательно перемешать. Использовать как целебную пряность, заправляя супы, блюда из мяса, рыбы, птицы, овощей.
Для сушки листья с растений лучше обрывать руками, а не срезать – так лучше сохраняются целебные свойства трав. Сушат листья сразу же после сбора. Черешки сушат отдельно от листьев.
Фасоль – 200 г
любисток (зелень) – 20 г
кунжут (семена) – 20 г
масло растительное – 10 г
соль – по вкусу
Фасоль промыть, замочить в 4–5 стаканах воды, разварить в этой же воде и протереть сквозь сито. Зелень любистока вымыть, отжать и осушить полотенцем, мелко порезать и спассеровать на растительном масле. Семена кунжута обжарить на сухой сковороде и растолочь. Смешать протертую фасоль, пассерованную зелень и измельченные семена кунжута, смесь посолить и взбить миксером. Вместо семян кунжута можно в этом рецепте использовать ядра любых орехов, взятые вдвое большем количестве. Их также следует обжарить и растолочь.
Как лекарственное растение монарда применяется при кашле, ангине, тонзиллите, тошноте, как желчегонное.
Ее добавляют в салаты, используют для ароматизации чая, варенья, желе, кваса. При квашении и мариновании огурцов, томатов, кабачков, моркови, свеклы, тыквы в маринады добавляйте монарду. Например, на 1 л раствора достаточно 5 г сухой монарды или на 1 литровую банку овощей – 1 цветущая веточка монарды. Это и красиво, и ароматно.
Сухая, просеянная сквозь сито монарда, смешанная с солью (на 1 часть соли 9 частей монарды) заменит обычную соль.
Очень красива монарда и в салатах, в этом случае годятся и зелень, и цветки – их кладут целиком.
Монарду также используют для заваривания чая. Собирают ее во время цветения, сушат в тени, на чистой ткани. Очень хорош зеленый чай, смешанный с монардой.
Курицу нарезать, освободить от костей. Пропустить мякоть через мясорубку вместе с кожей. Репчатый лук мелко порубить, смешать с куриным фаршем, посолить, поперчить, добавить высушенные листья монарды и манную крупу. Все хорошо вымесить и сформировать котлеты. Обвалять в сухарях, обжарить на сливочном масле или курином жире.
Подавать горячими с зеленью и свежим хлебом. К котлетам хорошо подать куриный или овощной бульон.
Капуста белокочанная – 400 г
рябина лесная – 200 г
лук репчатый – 100 г
монарда (листья) – 50 г
масло растительное – 20 г
Лук нашинковать и пассеровать на растительном масле. Капусту крупно нашинковать, добавить в нее освобожденные от кистей ягоды лесной рябины, залить кипятком, выдержать до остывания, воду слить. Добавить в капусту с рябиной пассерованный лук и мелко нарезанные листья монарды, тщательно перемешать.
Капуста белокочанная – 5 кг
морковь – 1 кг
сельдерей черешковый – 1 кг
яблоки – 3 кг
тыква – 1 кг
кабачки -1 кг
патиссоны -1 кг
соль – 15 г на 1 кг овощей
листья вишни и черной смородины – по вкусу
монарда (листья и цветы) – по вкусу
Морковь нарезать кружочками. Черешковый сельдерей нарезать соломкой или дольками. Капусту нарезать крупными кусками. Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать кусочками. Мелкие кабачки и патиссоны уложить целыми. Яблоки очень крупные разрезать на 4 части.
Соединить измельченные капусту, морковь и сельдерей. Уложить слой этой смеси на дно подготовленной посуды для квашения, сверху – слой яблок, смешанных с кусочками тыквы, кабачки и патиссоны, затем снова слой капусты с морковью и сельдереем и, чередуя таким образом слои овощей, заполнить тару до верху. В каждый слой при этом необходимо добавлять соль и пряную зелень (листья вишни и черной смородины, цветы и листья монарды). Сверху накрыть чистой тканью и на деревянный кружок установить гнет. Если выделившегося сока будет недостаточно и овощи не будут покрыты рассолом, то необходимо залить их консервирующим раствором (на 1 л воды: соль – 50 г, сахарный песок – 200 г). Поставить на холод (в подвал).
Огурцы -2 кг
сок яблочный – 600 г
сок из кабачков – 700 г
монарда (листья) – 5 шт.
сахарный песок – 50 г
соль – 50 г
Огурцы вымыть, обдать кипятком, затем холодной водой и уложить вместе с пряностями в банку. Свежеприготовленные яблочный и кабачковый соки соединить, добавить соль и сахарный песок. Нагревая смесь до кипения, провести трехкратную заливку и закатать банку. Для приготовления сока яблоки и кабачки вымыть, обдать кипятком, почистить, измельчить и отжать любым доступным способом.
Монарда (листья) – 5 частей
шнитт-лук – 4 части
соль – 1 часть
Полезна при желудочных заболеваниях, при дисбактериозе кишечника, для профилактики инфекционных заболеваний. Используется в мясных и рыбных блюдах, блюдах из птицы.
Яблоки – 3–4 кг
вода – 7–8 л
монарда сухая – 100 г
сахарный песок – 800 г
Яблоки вымыть, нарезать на кусочки вместе с сердцевиной, добавить монарду и залить теплой кипяченой водой с растворенным в ней сахаром (из расчета 100 г сахара на каждый литр воды). Квас готов на 10–15 сутки. Готовый квас процедить и поставить на холод.
Масло растительное – 500 г
морковная ботва сухая – 50 г
монарда (сухая зелень) – 5 г
сахарный песок – 1 ст. ложка
уксус фруктовый – 100 г
Высушенную морковную ботву перетереть, залить растительным маслом, выдержать в течение одной недели, затем процедить настой через ткань. Сухую зелень монарды измельчить в порошок, просеять, залить фруктовым уксусом, добавить сахарный песок. Через 4 ч смешать замоченную в уксусе зелень с процеженным растительным маслом, залить смесь в бутылку, взболтать и поставить на хранение.
Верхнюю часть стеблей монарды с листьями и цветами срезать, промыть и поместить в прокипяченные чистые бутылки срезом вниз, расправить аккуратно листики и цветы, залить фруктовым или ягодным уксусом так, чтобы все части растения были полностью погружены в жидкость. На каждую бутылку берется 2–3 цветущих стебля, вместе с ними можно поместить веточки эстрагона или зонтики укропа. Хранить в прохладном месте.
Огурцы – 2 кг
сок клюквенный – 300 г
вода— 1 л
монарда (листья) – 5 шт.
эстрагон (веточки) – 3 шт.
вишня (веточки) – 3 шт.
сахарный песок – 150 г
соль – 50 г
Огурцы обдать кипятком, затем холодной водой и уложить в банку вместе с пряностями, распределяя равномерно по всему объему. Клюкву промыть холодной водой, залить 1 л крутого кипятка, проварить 5 мин, протереть сквозь сито, смешать с отваром, добавить соль и сахарный песок, довести до кипения и провести трехкратную заливку огурцов и банку закатать.
Огурцы -2 кг
укроп (зонтики) – 2 шт.
черная смородина (листья) – 5 шт.
хрен (корень) – 20 г
вишня (листья) – 5 шт.
монарда (листья) – 5 шт.
соль – 75 г
водка – 50 г
вода -1,5 л
Зеленые огурцы (не переросшие!) обдать кипятком и сразу же окунуть в очень холодную воду, затем уложить плотно в трехлитровую стеклянную банку, перекладывая их вымытыми листьями монарды, смородины, вишни и укропа. Залить приготовленным холодным солевым раствором (50 г соли на 1 л воды) и добавить 2 ст. ложки водки. Закрыть банку крышкой и поставить в холодное место. Особенность этой заготовки в том, что огурцы сохраняют свой естественный зеленый цвет, приобретают своеобразный вкус и очень хорошо хранятся. Количество пряностей указано в рецепте ориентировочно, можно изменять по своему вкусу и усмотрению.
Сухари – 9 частей
монарда – 1 часть
Панировка рекомендуется для изделий из птицы.
Имбирь помогает справиться с кашлем, успокаивая бронхи.
Благодаря комплексу полезных веществ и эфирных масел, он уменьшает воспаления (в любом месте, но при простуде нас интересует прежде всего горло и носоглотка), борется с бактериями и вирусами, дезинфицирует организм.
Помогает он бороться и с повышенной температурой, нормализуя терморегуляцию и улучшая потоотделение.
Избавляет от боли и повышает общий тонус организма, насыщая его полезными витаминами и минералами.
При регулярном употреблении имбиря (и не только в сезон простуд!) вы никогда не будете страдать от дефицита витамина С, калия, марганца и магния.
Лимон – ½ шт.
кипящая вода – 1,5 л
кусочек свежего корня имбиря 3,5 см
мед – 3 ст. ложки
Лимон вымыть, обдать горячей водой и порезать тонкими кружками. Имбирь очистить от кожицы и тонко нарезать. Поместить в заварочный чайник лимон и имбирь.
Влить крутой кипяток, накрыть крышкой. Дать настояться 5 мин. Добавить мед, перемешать. Накрыть пледом или шалью и настаивать еще 15 мин. Разлить по стаканам.
Свиной окорок – 2–2,5 кг
арахис молотый – 50 г
имбирь свежий – 5 см
лайм – 2 шт.
перец душистый горошком – 1 ч.
ложка паприка -1 ч. ложка
имбирный порошок – 1 ст. ложка
соль, свежемолотый черный перец
Свежий имбирь очистить и мелко порубить. С лаймов мелкой теркой снять цедру. Выжать сок. Душистый перец растолочь в ступке вместе с паприкой и солью. Половину цедры и весь сок смешать с рубленым имбирем и арахисом. Добавить половину смеси из ступки.
Имбирный порошок смешать с оставшейся в ступке смесью и цедрой. Добавить черного перца.
Нашпиговать окорок смесью из арахиса и имбиря следующим образом: втыкать нож с тонким лезвием на глубину 5–7 см и, не вынимая, поворачивать его на 90°. В образовавшееся рядом с ножом отверстие утрамбовывать имбирную массу, затем вынуть нож и закрыть отверстие, приглаживая поверхность пальцами.
Натереть окорок сверху и с боков смесью из имбирного порошка. Положить окорок на установленную в противне решетку Поставить противень в разогретую до 240 °C духовку (если в духовке есть режим гриля, включить его тоже). Запекать 15 мин.
Уменьшить температуру в духовке до 160 °C, влить в противень 2 стакана воды. Запекать окорок из расчета 20 мин на каждые 500 г.
Вынуть окорок из духовки, неплотно накрыть листом фольги, дайте постоять 20 мин и подавать горячим или полностью остудить и подавать холодным.
Мука – 60 г
имбирь молотый – 35 г
сода пищевая —12 г
корица молотая – 8 г
гвоздика молотая – 1,5 г
масло сливочное – 150 г
сахарный песок – 200 г
яйца – 2 шт. мед —165 г
соль – на кончике ножа
Смешать муку, имбирь, соду, корицу, гвоздику и соль. Отставить в сторону.
Миксером взбить масло и сахар (около 2 мин).
Под одному вбить яйца и взбивать до однородной массы.
Добавить мед. Взбивать до однородной массы.
Смешать сухие ингредиенты с получившейся медовой массой. Перемешать на маленькой скорости до получения мягкого, однородного текста.
Накрыть миску пищевой пленкой, поставить ее в холодильник как минимум на 2 часа (но лучше на ночь).
Раскатать тесто (толщина пласта 6–7 мм). Стаканом или фигурной формочкой для выпечки вырезать печенье.
Разложить печенье на противень (оставить между ними расстояние не менее 3 см). Выпекать в духовке при температуре 180 °C в течение 12–13 мин. Дать печенью остыть. Подавать к столу.
Корица широко используется в кулинарии. На востоке повара обжаривают кусочки корицы в растительном масле, а затем жарят овощи или другие продукты.
Аромат корицы хорошо сочетается с яблоками, грушами, сливами, ревенем и шоколадом. Корицу используют для ароматизации напитков, маринадов, выпечки, блюд из творога, добавляют в салат и мясные блюда.
Корица помогает снижать уровень сахара в крови, снижает уровень холестерина, помогает справится с лишним весом.
Мука – 4,5 стакана
пахта —1,5 стакана
масло сливочное – 100 г
дрожжи сухие – 2 пакетика
масло растительное —0,5 стакана
корица молотая – 1 ст. ложка
изюм без косточек – 0,5 стакана
сода – 0,5 ч. ложки
сахар коричневый – 1,5 стакана
сахар – 4 ст. ложки
орехи грецкие очищенные – 0,5 стакана
соль мелкая морская – 1 ч. ложка
Для теста растворить дрожжи в 0,25 стакана теплой воды. Нагреть пахту примерно до той же температуры, что и вода, смешать их. Добавить муку, растительное масло, белый сахар, соль и соду. Мешать, пока не образуется шар. Выложить на посыпанную мукой поверхность и вымешивать 10 мин. Вернуть тесто в миску, плотно накрыть пленкой и оставить в теплом месте на 30 мин. Обжать тесто, придать ему форму прямоугольника 20 × 40 см и оставить еще на 30 мин.
Приготовить начинку: смешать масло, корицу, коричневый сахар, изюм и орехи. Начинку выложить на тесто, оставив с одной (длинной) стороны 1 см свободным. Плотно свернуть тесто в длинный рулет и защипнуть край, оставленный без начинки. Нарезать на кольца толщиной 3 см. Выложить на смазанный маслом противень и оставить на 30 мин. После этого выпекать в духовке при температуре 220 °C 15–20 мин. Подавать теплыми.
Ревень (черешки) – 200 г
тыква – 500 г
сахарный песок – 100 г
цедра лимонная – 20 г
корица – 2 г
Ревень (черешки) вымыть, очистить от кожицы, нарезать кусочками длиной 1,5–2 см, пересыпать сахарным песком и выдержать до выделения сока. Тыкву вымыть, очистить от кожицы и семян, натереть на крупной терке стружкой, смешать с ревенем, когда он выделит сок. Добавить в овощную смесь натертую цедру лимона и корицу. Подавать со взбитыми сливками.
Мед – 300 г вода – 3 л
сахарный песок – 150 г
мята -2 ч, ложки
имбирь – 0, 5 ч. ложки
зверобой —100 г
корица – 1, 5 ч. ложки
гвоздика – 4 бутона
перец черный – 8 шт.
Мед прокипятить в сотейнике, разведя стаканом воды. Развести сахар в одном стакане воды и вскипятить. Соединить, проварить вместе в однородную массу так, чтобы выпарилось побольше воды. В оставшейся воде отварить пряности, дать настояться, процедить, добавить медово-сахарную смесь и подогреть, не доводя до кипения. Пить только горячим.
Мускатный орех – это богатейший источник жирных кислот, эфирных масел и микронутриентов. Пряность содержит огромное количество витаминов и микроэлементов. Именно этим и обусловлена польза мускатного ореха.
Специя оказывает воздействие на многие системы органов: улучшает пищеварительную функцию, стимулируя выработку ферментов. Подавляет развитие патогенных микроорганизмов во рту, желудке и кишечнике. Избавляет от поноса, препятствует газообразованию. Помогает снять симптомы интоксикации при пищевых отравлениях, останавливает тошноту и рвоту. Положительно влияет на обмен веществ, ускоряет выведение из организма излишков жидкости, токсичных соединений. Обладает мочегонными свойствами. Оказывает обезболивающее воздействие, поэтому широко применяется для лечения суставных болей. Помогает успокоиться и снять умственное напряжение, сосредоточиться.
Молоко – 250 мл
сода -1 ч.
ложка мука – 250 г
орехи грецкие измельченные – 100 г
разрыхлитель – 2 ч. ложки
сахар коричневый – 250 г
масло сливочное холодное – 150 г
яйцо -1 шт.
тертый мускатный орех – 1–1,5 ч. ложки
Разогреть духовку до 180 °C. Подготовить форму для выпекания – выстелить пергамент, смазать сливочным маслом.
Смешать соду и молоко.
В отдельной миске смешать муку, разрыхлитель и орехи. Добавить холодное порубленное масло и перетереть все до получения мучной крошки (можно воспользоваться кухонным комбайном). Добавить сахар и снова перетереть.
Разделить получившуюся массу пополам. Одну часть равномерно распределить по дну формы. В другую добавить яйцо, молоко с содой и измельченный мускатный орех, после чего взбить миксером до получения гладкой консистенции.
Вылить полученное тесто в форму, равномерно распределяя по всей поверхности.
Выпекать пирог при температуре 180 °C в течение 35–45 мин до коричнево-золотистой корочки. Можно также проверить с помощью зубочистки (проткните ею центр пирога, если он готов, то зубочистка будет чистой).
Перед подачей немного охладить. Можно украсить миндальными хлопьями.
Тыква – 640 г
зеленое яблоко – 70 г
сливочное масло – 55 г
соль – 10 г
черный перец – 3 г
овощной бульон – 445 г
мускатный орех – 10 г
розмарин – 4 г
тимьян – 2 г
чеснок — 7 г лук – 45 г
Почистить тыкву, порезать ее на небольшие куски и удалить семечки из яблок. Измельчить лук.
Добавить к тыкве, яблоку и луку масло, чеснок, розмарин и запекать все вместе при температуре 180 °C в течение 25 мин.
Достать из духовки и взбить блендером, добавив сливочное масло и овощной бульон до получения желаемой консистенции. Добавить мускатный орех.
При желании можно также добавить несколько очищенных тыквенных семечек.
Куриная печень – 600 г
мускатный орех – 1 щепотка
лук репчатый – 2 шт.
морковь (крупная) – 1 шт.
масло сливочное – 150 г
сливки – 250 мл
коньяк – 50 мл
тимьян свежий (веточки) – 3 шт.
перец душистый молотый – 1 щепотка
перец черный молотый – 1 щепотка
соль – 3 щепотка
Лук порезать кубиками или полукольцами. Морковь потереть на крупной терке. Лук и морковь обжарить до золотистого цвета на сковороде с оливковым маслом и с добавлением 75 г сливочного масла.
К подготовленным овощам добавить печень и слегка увеличить огонь. Обжаривать печень, помешивая примерно минут 5–7, пока печень не подрумянится. Затем добавить коньяк и готовить еще минуты две, пока алкоголь не выпарится.
Влить сливки и довести до кипения проваривая еще 2–3 мин. Добавить тимьян, перец черный и душистый, мускатный орех. Посолить.
