............

MEHLSORTEN

WEIZENMEHL TYPE 700

(D: Type 550)

Wenn nicht anders angegeben, dann wird Weizenmehl Type 700 verwendet. Es hat einen hohen Kleberanteil und besitzt deshalb sehr gute Backeigenschaften. Beim Feinheitsgrad greift man am besten zum „glatten“ oder „universalen“ Mehl. Diese beiden binden Flüssigkeiten nämlich schneller als griffige oder doppelgriffige Mehle und eignen sich daher besonders gut für Kuchenteige.

Alternativen:

WEIZENMEHL TYPE 480

(D: Type 405)

Dieses Weizenmehl hat einen noch höheren Kleberanteil und ist daher auch sehr gut zum Backen von feinen Kuchen und Torten geeignet. Gerade Biskuitteig gelingt mit diesem Mehl besonders gut.

DINKELMEHL TYPE 700

Da der heutige Kulturweizen aus Dinkel entstanden ist, kann auch dieses Mehl gut zum Backen von Kuchen und Torten verwendet werden. Wegen seiner gesunden Inhaltsstoffe ist er eine beliebte Alternative zum Weizenmehl und kann statt diesem verwendet werden.

............

SÜSSUNGSMITTEL

FEINKRISTALLZUCKER

In den meisten Rezepten wird als Süßungsmittel Feinkristallzucker verwendet. Dieser ist meist aus Zuckerrüben hergestellt und löst sich schnell auf, wodurch die Teige schön locker werden. Biskuit- und Rührteige kommen nicht ohne Zucker aus, während für Mürb- und Germteige nur wenig nötig ist.

STAUBZUCKER

Staubzucker ist fein vermahlener Kristallzucker. Er löst sich noch besser als Feinkristallzucker auf und ist daher zum Backen empfehlenswert.

BRAUNER ZUCKER & HONIG

Wer sich gegen den weißen Zucker entscheidet, kann diesen durch braunen Zucker oder Honig ersetzen. Das sind gute Alternativen, die geschmackliche Vielfalt bieten.

............

FETT

BUTTER

Ich verwende beim Backen immer Butter, sie ist ein reines Naturprodukt. Gerade der Geschmack der echten Butter ist ideal für Kuchen.

Achtung: Butter darf nicht zu stark erhitzt werden.

PFLANZENÖL

Für meine Kuchen verwende ich meist Rapsöl – dieses ist wie Sonnenblumenöl geschmacksneutral. Ist mehr Aroma im Kuchen erwünscht, dann sind Nussöle, wie zum Beispiel von Mandel oder Walnuss, empfehlenswert! Tipp: Kalt gepresstes Öl beinhaltet neben mehr Aroma auch fast alle Vitamine und Mineralstoffe der gepressten Kerne und Samen.

............

TRIEBMITTEL

Lockere Kuchenteige entstehen durch das Einschlagen von Luft in den Teig – meistens wird dazu die Butter mit den Eiern/Dottern aufgeschlagen und/oder Eischnee untergehoben.

BACKPULVER/NATRON

Zusätzlich gibt man Backpulver oder Natron in den Teig, damit dieser noch luftiger wird. Diese Triebmittel müssen immer gemeinsam mit dem Mehl untergehoben werden.

............

EIER

Wenn nicht anders angegeben, werden Bioeier der Größe M verwendet. Während der Dotter die Zutaten bindet, sorgt das Eiklar in Form von Eischnee für Luftigkeit.

............

MILCHPRODUKTE

Joghurt, Milch, Sauerrahm und Schlagobers tragen nicht nur zum Aroma der Kuchen und Torten bei, sondern auch zur Konsistenz und schlussendlichen Färbung des Teiges. Sie sind auch die perfekte Basis für Tortenfüllungen.

............

KAKAO & SCHOKOLADE

Neben dem Geschmack bieten Kakao und Schokolade auch Fett, das zur Konsistenz und Saftigkeit des Gebackenen beiträgt. Da aber zu viel Fett den Teig am Aufgehen hindert, greift man beim Kakaopulver am besten zu einem stark entölten, das 8–20 % Kakaobutter enthält. Schokolade sollte mindestens 40 % Kakaomasse enthalten, wie die typische Kochschokolade.

............

MOHN & NÜSSE

Diese sind reich an Ballaststoffen, Eiweiß, Mineralstoffen und Vitaminen. Gemahlene Nüsse und Mohn können Mehl zum Teil, aber auch ganz ersetzen. Durch die enthaltenen gesunden Fette sorgen sie für saftige Teigböden.

.............................

DIE ZUBEREITUNG VON BISKUITTEIG

Biskuitteig kann auf zwei verschiedene Arten zubereitet werden.

NORMALER BISKUIT

•   Dotter mit Zucker schaumig schlagen Mehl löffelweise einrühren

•   zuletzt den steifgeschlagenen Schnee vorsichtig unterheben

VERKEHRTER BISKUIT

Beim „verkehrten“ Biskuit packt man das Ganze von hinten an:

•   Eiklar unter ständigem Zugeben von Zucker steifschlagen

•   weiterschlagen, bis die Masse schön glänzt

•   Dotter einrühren

•   Mehl löffelweise unterheben

TIPPS:

Da kein Triebmittel verwendet wird, müssen die Eier für den Eischnee frisch sein, um die nötige Luft in den Teig zu bringen. Auch Weizenmehl Type 480 sorgt für einen lockeren Teig!

Ich füge meinem Biskuit manchmal 2 EL Öl hinzu, das macht ihn saftiger und haltbarer. Ein paar wenige Esslöffel Wasser im Teig strecken ihn, dadurch braucht man weniger Eier. Dann ist es aber ratsam Backpulver zu verwenden.

Biskuitteig sollte sofort gebacken werden, weil ihm sonst die eingeschlossene Luft ausgeht.

Vor dem Durchschneiden den Biskuit gut auskühlen lassen (2–3 Stunden).

.............................

DIE ZUBEREITUNG VON RÜHRTEIG

Wie der Name schon sagt, werden dabei alle Zutaten zügig miteinander verrührt. In diesem Fall ist Vorbereitung die halbe Miete:

•   Die Zutaten sollten im Vorhinein abgewogen werden und in Armlänge erreichbar sein.

•   Enthält das Rezept geschmolzene Schokolade, so ist dieser Arbeitsschritt ebenfalls vor dem Zusammenrühren zu erledigen.

•   Butter und Eier müssen zimmerwarm sein – frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen.

•   Trockene Zutaten wie Mehl, Backpulver, Mohn und gemahlene Nüsse können bereits miteinander vermischt werden.

BESONDERER TIPP:

Spontane Backlust und Butter und Eier noch im Kühlschrank? Eier in warmes Wasser legen, Butter in Würfel schneiden und kurz ins aufheizende Backrohr geben – Problem gelöst.

.............................

DIE ZUBEREITUNG VON MÜRBTEIG

Da im Mürbteig Butter enthalten ist, müssen die Zutaten rasch zu einem Teig verarbeitet werden. Es gibt zwei verschiedene Zubereitungsarten, wobei ich die erste bevorzuge:

GEKNETETER MÜRBTEIG

•   Mehl und Salz in eine Schüssel geben und eine Mulde formen

•   kalte, in Stücke geschnittene Butter, Staubzucker, Ei hineingeben

•   mit den Händen oder mit dem Flachrührer/Knethaken zu einem Teig kneten

GERÜHRTER MÜRBTEIG

•   zimmerwarme Butter mit Zucker, Salz und Ei verrühren

•   Mehl dazugeben und zu einem festen Teig verkneten

TIPPS:

Bei der Zubereitung eines gekneteten Mürbteigs müssen die Zutaten kalt sein, besonders die Butter.

Am besten Staubzucker verwenden, weil sich dieser besser auflöst als Feinkristallzucker. Lässt sich der Teig nicht zusammenkneten, löffelweise (!) kaltes Wasser zugeben, bis sich die Zutaten verbinden.

Den Teig mindestens 30 Minuten lang kalt rasten lassen, dann lässt er sich besser weiterverarbeiten.

Das Ausrollen des Mürbteiges funktioniert am besten zwischen zwei Frischhalte- oder Dauerbackfolien (Seite 109).

....................................

DIE ZUBEREITUNG VON GLASUREN

Zucker- und Schokoladenglasur braucht man immer wieder – hier drei Grundrezepte:

ZUCKERGLASUR

Zutaten:

1 Eiklar

250 g Staubzucker

1 EL Zitronensaft

Zubereitung:

Das Eiklar wird mit dem gesiebten Staubzucker (am besten nicht alles auf einmal, sondern löffelweise dazugeben) und dem Zitronensaft gut verrührt, bis die Glasur die gewünschte Konsistenz hat. Den Staubzucker nun sieben, damit keine Klumpen in der Glasur entstehen.

Tipp: Die fertige Masse in ein kleines Frischhaltesäckchen füllen und ein Eck wegschneiden. Achtung: Das Loch soll nur ganz klein sein! Den Kuchen nun verzieren.

SCHOKOGLASUR MIT OBERS

Zutaten:

200 g Schlagobers

200 g Schokolade

Zubereitung:

Schlagobers und Schokolade in einen Topf geben und unter Rühren erhitzen, kurz aufkochen lassen. Anschließend für 2–3 Stunden kühl stellen, dann den Kuchen damit überziehen.

Meine Lieblingsglasur!

SCHOKOGLASUR MIT KOKOSFETT

Zutaten:

20 g Kokosfett

100 g Schokolade

Zubereitung:

Das Kokosfett auf niedriger Stufe in einem kleinen Topf schmelzen und die Schokolade dazugeben. Unter Rühren ebenfalls schmelzen. Dann etwas abkühlen lassen und den Kuchen damit glasieren.

TIPP:

Alle Glasuren lassen sich gut verschlossen für ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahren!

....................................

WAS IHR BEIM BACKEN UNBEDINGT BEACHTEN SOLLTET:

GENAUIGKEIT

Die angegebenen Zutaten immer alle genau abwiegen (auch die Flüssigkeiten).

DIE RICHTIGE TEMPERATUR

Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben, wenn nicht, ist dies extra angegeben.

BUTTER NICHT SCHMELZEN

Die Butter nie schmelzen, sondern immer zimmerwarm zum Teig geben.

SCHNEE SCHLAGEN

Eier sauber trennen, denn bereits ein wenig Dotter kann das Steifwerden des Eiklars verhindern, ebenso wie eine fettige Schüssel. Eine Prise Salz dagegen unterstützt das Festwerden des Eiklars.

FLÜSSIGKEITEN

Nie warme Flüssigkeiten in den Teig geben, denn dadurch beginnt das Triebmittel zu früh zu wirken.

GELATINE RICHTIG VERWENDEN

•   Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen.

•   Die weichen Blätter gut ausdrücken.

•   Gemeinsam mit etwas Wasser, Milch oder Rum in einem kleinen Topf erwärmen, bis sie sich auflöst – wichtig: nicht zu heiß!

•   Die aufgelöste, etwas abgekühlte Gelatine mit ca. einem Esslöffel Creme vermischen (dadurch wird sie temperiert), dann zügig unter Rühren in die Creme einfließen lassen.

Schritt für Schritt-Fotos findet ihr auf Seite 91.

BACKFORM VORBEREITEN

Backformen, wie die Gugelhupfform, sollten sorgfältig ausgefettet und bemehlt werden, man erspart sich damit den Ärger danach, wenn der Kuchen nicht aus der Form will. Ich verwende beschichtete Backbleche, die ich nicht mehr einfetten muss. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, kann die Backbleche einfetten oder mit Backpapier auslegen.

VORHEIZEN

Der Backofen sollte immer bereits während der Zubereitung des Teiges aufgeheizt werden, sodass dann die Temperatur während des gesamten Backvorganges dieselbe ist. Ich backe alle meine Kuchen mit Heißluft, weil sich die Hitze dabei gleichmäßig im Ofen verteilt. Bei Ober-/Unterhitze ist die Backtemperatur um 20 °C höher einzustellen, als bei den Rezepten angegeben ist.

....................................

SO GELINGT DIE EINGEROLLTE KÖSTLICHKEIT BESTIMMT

DER RICHTIGE TEIG

Rouladen werden aus einem Biskuitteig (Seite 117) hergestellt. Dieser Teig sollte sofort gebacken werden, da sonst die eingeschlagene Luft entweicht und der Teig nicht mehr aufgeht.

DIE RICHTIGE TEMPERATUR

Da der Boden nur kurze Zeit (ca. 9–12 Minuten) gebacken wird, muss der Backofen vorgeheizt werden, damit die Temperatur gleich stimmt.

DER RICHTIGE ZEITPUNKT

Lässt man den Biskuitteig zu lange im Ofen, trocknet der Teig aus – die Roulade lässt sich nicht mehr gut einrollen und bricht. Deswegen: auf die Zeit achten und zwischendurch einen Blick hineinwerfen. Der Teig ist fertig, wenn er noch leicht nachgibt.

TIPPS:

•   Durchgebackene Teige riecht man – sie duften!

•   Backpapier vor dem Abziehen mit kaltem Wasser einstreichen, dann löst es sich besser.

•   Biskuit nach dem Aufrollen gut auskühlen lassen.

1 Geschirrtuch mit etwas Zucker bestreuen und Biskuit daraufstürzen. Backpapier abziehen.

2   Backpapier wieder darauflegen und Biskuit zu einer Roulade aufrollen.

3   Abgekühlte Roulade auseinanderrollen, Papier entfernen und füllen.

4   Wieder zusammenrollen und genießen!

....................................

HILFSMITTEL, DIE FÜR MICH UNVERZICHTBAR SIND:

DIGITALE KÜCHENWAAGE

Das genaue Abwiegen der Zutaten trägt maßgeblich zum guten Gelingen der Kuchen bei. Das Verhältnis der Zutaten zueinander ist von entscheidender Bedeutung.

KÜCHENMASCHINE

Auf meine KitchenAid könnte ich niemals verzichten. Sie ist der Garant dafür, dass die Teige – egal ob Germteig, Rührteig oder Mürbteig – immer entsprechend gerührt, geknetet etc. werden.

TEIGSPATEL

Mit einem biegsamem Teigspatel aus Gummi oder Silikon lässt sich die Teigschüssel sauber ausputzen – kein Kuchenteig wird verschwendet.

TEIGKARTE

Gerade zum Füllen von Torten oder Verstreichen von Cremen ist eine Edelstahlpalette eine dankbare Hilfe.

RUNDHOLZ

Die Verwendung eines Rundholzes ist beim Ausrollen von Mürbteig unerlässlich.

SPRITZBEUTEL

Für das genaue Einfüllen von Teig, das Füllen von Torten, das Auftragen von Cremen, zum Verzieren von Kuchen – der Spritzbeutel ist bei mir immer im Einsatz und erlaubt sauberes und genaues Arbeiten.

BACKFORMEN

Die Mengenangaben und Backzeiten meiner Rezepte beziehen sich immer auf die angegebenen Formen. Meiner Erfahrung nach lohnt es sich, sich auf wenige Backformen zu beschränken, so füllen sich die Küchenschränke nicht unnütz.

Das sind die Maße meiner Standardformen:

Auflaufform:

26 x 20 cm

Backblech:

48 x 40 cm

Backrahmen:

klein – 20 x 20 cm, groß – 35 x 35 cm

Gugelhupfform:

Ø 22 cm

Kastenform:

30 x 11 cm

Tortenform:

Ø 24 cm